Per fare qualità sono indispensabili vari ingredienti, ognuno nella giusta misura. Nel caso dello Speck dell’Alto Adige i due elementi principali sono la buona materia prima (cosce suine magre e sode da allevamenti controllati) e un corretto processo di macellazione e stagionatura del prodotto, in virtù di un Disciplinare consolidato. Le cosce sono selezionate in base a criteri di qualità e tagliate con metodi tradizionali; ad esempio, non possono essere utilizzati bestiame importato né tagli di carne congelata. A “certificare” poi la data d’inizio della produzione è un timbro indelebile marchiato sulle baffe, punto di riferimento per i controlli successivi e la tracciabilità.
Per cominciare, le cosce sono cosparse di sale e spezie (alloro, rosmarino, ginepro, talvolta aglio rosso, coriandolo, cumino) con una miscela variabile a seconda del gusto del produttore. Una volta salmistrate a secco per quasi tre settimane, le baffe sono affumicate e girate regolarmente per consentire una penetrazione uniforme della salamoia.
Il passaggio decisivo, che dà carattere e delicatezza organolettica al più noto prodotto norcino dell’Alto Adige, è proprio l’affumicatura: poco fumo e aria fresca di montagna. Completata la salmistratura, infatti, i prosciutti sono sottoposti ad un’affumicatura leggera con legno poco resinoso e successivamente ad asciugatura all’aria. In questa fase viene utilizzato principalmente legno di faggio ad una temperatura di fumo non superiore ai 20 gradi centigradi, in modo che penetri nei pori della carne, che al contrario a temperature elevate si “chiuderebbero”.
Una volta affumicato, lo Speck Alto Adige IGP viene stagionato in luoghi aerati dove poter “respirare” l’aria fresca delle montagne altoatesine per un periodo variabile in base al peso delle baffe, in media per 22 settimane. In questa fase lo speck perde un terzo del peso iniziale, acquisisce la tipica consistenza e forma in superficie uno strato naturale di muffa aromatica, rimosso a fine processo ma indice di corrette condizioni ambientali e di qualità. La muffa protegge infatti la coscia in stagionatura, evitando che si asciughi troppo e che formi una crosta aromatica. La muffa, inoltre, contribuisce a far maturare lo speck in modo uniforme e ad armonizzarne il sapore con le note speziate e affumicate, rendendolo delicato ed equilibrato, dai sottili sentori di noci.
Insomma, un metodo di produzione ben consolidato — da lungo tempo —che siamo andati a vedere sul campo in una delle aziende produttrici di Speck dell’Alto Adige Igp, la Martin Speck, della famiglia Di Pauli, con impianti di lavorazione, stagionatura e vendita in un negozio con bar bistrot, a Trodena, in provincia di Bolzano.
«La salagione è un passaggio fondamentale — premette il proprietario Martin Di Pauli — e sbagliare questa fase può comportare problemi come marciumi, cattivi odori e altro. Più acqua tiri fuori e meno problemi hai. Il calo di peso minimo è del 35% di acqua, altrimenti non può essere Igp, ma il grosso del calo avviene nei tre mesi iniziali, quindi lavorare bene all’inizio significa mettere in sicurezza la qualità e la sanità del prodotto». Segreti del mestiere…
L’attività del signor Martin cominciò nel ‘68, quando faceva il macellaio, con appena 68 cosce di maiale: attualmente ne lavora in media 3.500 a settimana e dà lavoro a 30 dipendenti. Con lui in azienda oggi c’è la giovane figlia Stephanie.
Lo Speck rappresenta per Martin Speck circa il 60% del prodotto nei diversi tagli, tipi e stagionature. Produce ad esempio l’Igp, pronto dopo minimo 22-24 settimane, 2 delle quali di salagione, 2 di asciugamento a freddo, 1 di asciugamento a caldo con fumo; a seguire la stagionatura in celle computerizzate a 12-14 °C con un 60-70% di umidità. Produce anche lo speck nazionale Riserva da cosce di suino italiano e una linea di speck tradizionale, che fa 4-5 mesi di stagionatura, affumicata con ginepro fresco. Complessivamente sono 120.000 i pezzi, il 30% dei quali Igp. Produce inoltre pancetta, lonzini, bresaola, filetti di speck e di cervo, mezzene, ecc… La vendita avviene principalmente in Alto Adige, qualcosa in Veneto. L’azienda investe annualmente 600.000 euro per l’ammodernamento dei macchinari e l’efficientamento energetico.
Massimiliano Rella
>> Link: www.martinspeck.it
