L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e a Indicazione Geografica Protetta (IGP) riconosciuti dall’Unione Europea. Un sistema, quello delle Indicazioni Geografiche dell’UE, che favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio, tutela l’ambiente, sostiene la coesione sociale e, al contempo, grazie alla certificazione comunitaria, fornisce maggiori garanzie a chi le DOP e le IGP acquista (consumatori finali, commercianti e proprietari di attività commerciali, aziende, ecc…), con un livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti. Non a caso, anche nell’anno segnato dalla pandemia, che ha messo in discussione molti fattori alla base dei sistemi di produzione, distribuzione e consumo, la Dop Economy — ovvero il sistema economico e produttivo del comparto agroalimentare e vitivinicolo a Indicazione Geografica — ha confermato il proprio ruolo da protagonista nel sostenere l’economia e il tessuto sociale del Paese (fonte dati: Rapporto Ismea-Qualivita). «Se il consumatore degli anni ‘80 in Italia era attratto dal brand aziendale e dalla sua forza comunicativa e distributiva, e spesso non si interrogava su origine e percorso di filiera di ciascun ingrediente, negli anni il customer journey è molto cambiato e termini come “etichetta”, “tracciabilità”, “qualità certificata” sono diventati sempre più usati nel vocabolario degli studiosi di marketing» ha dichiarato Mauro Rosati, direttore generale della Fondazione Qualivita. E questo perché si è compreso il valore aggiunto di una DOP o di una IGP. Valore che si fonda su diversi elementi, come dimostra il caso del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP.
Legame col territorio e qualità elevata della materia prima
Sono diversi i prosciutti della tradizione italiana che possiedono la tutela delle Indicazioni Geografiche europee di quali DOP o IGP: il prosciutto di Parma e il San Daniele, quello di Modena, di Carpegna, il Veneto Berico-Euganeo, il Toscano, quello di Norcia, quello di Sauris, l’Amatriciano, il valdostano Jambon de Bosses e, appunto, il Prosciutto crudo di Cuneo DOP. Quest’ultimo ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta europea nel dicembre 2009. Da quel momento, si è potuta avviare la produzione di prosciutti marchiati Crudo di Cuneo DOP all’interno dell’area di produzione segnalata dal Disciplinare. Le fasi del ciclo produttivo del crudo di Cuneo, infatti, dalla nascita dei suini all’affettatura del prodotto, devono svolgersi in un’area ben delimitata, che comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della provincia di Torino. Questo territorio, sin dal Medioevo, un’area ricca di boschi di querce e castagni, disponeva e dispone tutt’oggi di grandi quantità di suini idonei al consumo umano e alla trasformazione e conservazione delle loro carni. Inoltre — altro elemento necessario alla realizzazione del prosciutto — grazie al fatto di essere al centro delle “vie del sale”, cioè i percorsi, le mulattiere e le strade sulle quali avveniva il trasporto delle merci nei secoli passati, era disponibile sale in abbondanza. Infine, nella zona di produzione del Prosciutto crudo di Cuneo DOP sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza e scendono nell’altipiano cuneese che si rivela ideale per la stagionatura dei salumi, con temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate, e basso livello di umidità.
Anche le materie prime utilizzate per l’alimentazione dei maiali destinati alla produzione del Crudo di Cuneo provengono principalmente dall’area di produzione del prosciutto stesso. Il Piemonte, e in particolare la Provincia di Cuneo e l’area Sud di Torino, sono infatti aree tradizionalmente produttrici di cereali come mais, grano, orzo e altri cereali e di soia. Una materia prima eccellente, dunque, tracciata passo dopo passo.
Sistema Qualità e etichettatura elettronica
Il Sistema Qualità del Crudo di Cuneo Dop è basato su diversi segni identificativi e il processo produttivo è totalmente tracciato con un tatuaggio identificativo dell’allevamento di nascita apposto sulle cosce di ogni maiale; un timbro a fuoco apposto dal macello su tutte le cosce destinate alla produzione del prosciutto; un timbro a fuoco su ogni singola coscia, apposto dal produttore, della data di entrata salagione; il marchio a fuoco della Dop apposto dall’ente terzo di controllo su ogni prosciutto a stagionatura ultimata. Proprio la terzietà dell’ente incaricato dal Mipaaf costituisce un ulteriore valore aggiunto per l’acquirente: un tratto distintivo di tutti i prodotti Dop e Igp italiani, che offrono il massimo in termini di garanzie, lavorazione e qualità della materia prima.
In aggiunta a questi elementi la Dop Crudo di Cuneo ha applicato un sistema di etichettatura — prima DOP italiana a farlo — che consente di identificare ogni singolo prosciutto in maniera moderna e veloce. Si tratta di una “carta d’identità” cartacea alla quale è stato applicato un QR Code — leggibile attraverso smartphone o iphone o tablet — contenente tutte le informazioni sul prodotto a disposizione con un semplice clic: dove è nato il maiale, chi lo ha allevato e cosa ha mangiato, chi l’ha trasformato, ha realizzato la stagionatura e quanto è durata, qual è il valore nutrizionale. Non si può infatti dimenticare la ricchezza di questo prodotto, fonte di proteine, vitamine e grassi, oltre che di ferro e altri minerali.
>> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it
