Mentre Haarlem, comune olandese ubicato ad ovest di Amsterdam, diventerà la prima città al mondo a vietare, a partire dal 2024, la pubblicità della carne sugli autobus e negli spazi pubblici (decisione presa dalle istituzioni cittadine dopo aver aggiunto la carne ad un elenco di prodotti ritenuti responsabili della crisi climatica…), a 238 km di distanza, poco più di tre ore in auto, di carne e del futuro di questo comparto si è discusso, confrontando le opinioni di imprenditori, rappresentanti di associazioni e stampa. Complice la 17a edizione della Tavola rotonda organizzata dal Belgian Meat Office – Vlam.be, che ha invitato Premiata Salumeria Italiana e altre testate di settore europee a Gent, incantevole cittadina nel cuore delle Fiandre, ricca di arte e di storia. Il Belgio è un player strategico nell’offerta a livello europeo di carni bovine e suine, esportando la propria produzione in oltre 60 Paesi in tutto il mondo. Carni e prodotti a base di carne la cui qualità e sicurezza sono garantite da sistemi di tracciabilità di filiera che da anni sono l’orgoglio di un settore forte economicamente e, elemento non di poco conto, fortemente coeso al suo interno. Carne che, a dispetto di trend alimentari più o meno veg fin troppo enfatizzati dai media, che cozzano con una realtà dove le scelte che prevedono l’eliminazione assoluta di carne e prodotti carnei restano a tutt’oggi una nicchia, occupa un ruolo di prim’ordine sulle tavole belghe: da un sondaggio recente è infatti emerso che oltre il 95% della popolazione consuma carne ogni settimana, compresi giovani e famiglie. «Già ai tempi del De Bello Gallico nei territori del Belgio il numero dei capi suini era superiore a quello delle persone» ricorda Joris Coenen, manager del Belgian Meat Office. «Il nostro settore vanta una lunghissima tradizione a cui si accompagnano moderne tecnologie e specializzazione, nonché un sistema di gestione del rischio che vanta una reputazione a livello mondiale».
Ganda Ham, orgoglio belga
Il Belgio ama la salumeria made in Italy: è infatti il terzo mercato più grande per le aziende salumiere italiane dopo Germania e Francia, con scambi di 8.511 tonnellate e un valore di circa 100 milioni di euro nel periodo gennaio-novembre 2021 (dati: Ass.i.ca.). Ma anche il Belgio produce ottimi insaccati e, soprattutto, un prosciutto crudo di qualità la cui produzione artigianale è consolidata nel tempo.
Carne di maiale di provenienza belga al 100%, sale marino, tempo, saper fare artigiano e certificazioni di qualità come il marchio Meesterlyck: il Prosciutto di Gent, “Ganda Ham”, dall’antico nome della città, è il prodotto di punta della Corma Vleeswaren nv (www.ganda.be). L’azienda nasce nel 1954 quando Roger Cornelis e Maria Mattheeuws avviano una macelleria a Wetteren, nelle Fiandre orientali, per poi trasferirla a Mariakerke. Nel 1968 il figlio Dirk Cornelis apre a Destelbergen uno stabilimento di produzione di prosciutti crudi e cotti e altri prodotti a base di carne. Nel 1985 il “Ganda Ham” diventa marchio registrato.
Nel 1991, la macelleria e la produzione di tutti gli altri prodotti vengono cedute per concentrare tutte le attività sul Ganda Ham. «Oggi la nostra azienda produce sia prosciutti e altri insaccati e prodotti a base di carne che formaggi. Con i prosciutti a marchio Ganda e Bruges realizziamo un fatturato di circa 15 milioni di euro» dicono i fratelli Matheo e Valerie Cornelis, i quali, insieme al direttore generale Koen Damme, hanno rilevato la gestione della società dal padre Dirk nel mese di settembre scorso.
Con 55 dipendenti, la produzione di prosciutti crudi si attesta a circa 165.000 unità l’anno. Per la quasi totalità si tratta di prosciutti disossasti e pressati, senza pelle, con 11 mesi di stagionatura (fino a un massimo di 14). Il 95% delle vendite è diretto al mercato nazionale belga. Con gli insaccati a base di carne bovina (da razze Wagyu Australia, Angus USA, Rubia Gallega, Simmental) e con la linea biologica puntano a raggiungere il mercato estero.
Il prosciutto crudo di Gent è un prodotto molto amato e consumato a livello nazionale, il cui futuro, anche grazie alla giovane gestione, punta diritto verso la sostenibilità e naturalità a 360°. «Già nostro padre Dirk aveva iniziato ad intraprendere questo percorso» ci dice Valerie Cornelis. «Oggi noi proseguiamo in questa direzione green, puntando ad eliminare i nitriti da tutti i nostri prodotti (il prosciutto crudo ne è naturalmente già esente) e diminuendo sempre più l’impatto ambientale dei nostri stabilimenti produttivi».
Gaia Borghi
