Luigi Franchi
Massimo Spigaroli, una mia idea di cucina gastrofluviale
Editore: Multiverso, 2022 - 224 pp. – euro 52,00
Una storia iniziata più di cent’anni fa, il recupero di un vecchio castello e tante ricette sono solo alcuni dei temi affrontati nel volume che racconta vita e cucina di Massimo Spigaroli, noto in tutto il mondo per i suoi culatelli. Lo scritto è diviso in due parti. La prima racconta la storia della famiglia Spigaroli, la nascita dell’Antica Corte Pallavicina, dei prodotti della Bassa, di come Massimo, assieme ad altri, abbia creato il Consorzio di tutela del Culatello di Zibello DOP, della stella Michelin, degli allievi formatisi presso la sua cucina… La seconda parte riporta invece le ricette che hanno reso grande Massimo Spigaroli, quelle che si rifanno agli insegnamenti ricevuti da ragazzo, quando, tornato a casa da scuola, aiutava zia Emilia in cucina, fino a quelle che raccontano l’amore di un cuoco/produttore per il proprio territorio unito all’esperienza proveniente dai viaggi in giro per l’Europa, presso le cucine dei migliori chef. Massimo Spigaroli spiega esaurientemente questo percorso, inserendo in ogni pagina qualche curiosità riferita a questo o quel piatto.
Luciano Bertello
Piccola storia dei Tajarin
Viaggio affettuoso di un piatto povero diventato ricco
Editore: Slow Food
Collana: AsSaggi - 176 pp. – euro 14,50
l celebre piatto piemontese, traducibile con l’italiano taglierini ed erroneamente assimilato ai tagliolini, è il pretesto che spinge l’autore a narrare la storia gastronomica di un territorio un tempo povero e maledetto, la Langa, raccontato da Beppe Fenoglio nella Malora. Una ricetta di cui le donne erano custodi e che costituiva quasi un requisito per potersi sposare — saper tirare la sfoglia sottilissima per farli simili a capelli d’angelo —, percorre la storia e i suoi eventi narrando di personaggi noti e meno noti (Cesare Pavese, Fenoglio, Giacomo Morra), tracciando un affresco sociale prima che culinario. I tajarin raccontano il passaggio dalla cultura contadina a quella industriale, la malora dei campi e i successi dell’imprenditoria langarola: da piatto legato al pranzo in famiglia — sono sempre abbondanti non come i ravioli che vengono spesso contati — diventano protagonisti del contesto borghese soprattutto grazie al fortunato incontro col tartufo bianco d’Alba. Infine si passa alla ricetta, secondo le osterie e gli chef stellati: nessuno rinuncia alla sua versione dei tajarin.
Guida alle birre d’Italia 2023
Editore: Slow Food
Collana: Guide Slow
704 pp. – euro 19,50 (euro 18,53 on-line, euro 15,60 soci Slow Food)
Torna finalmente la guida che racconta il meglio della scena brassicola nazionale. Questa nuova edizione si presenta con tantissime novità, come la sezione dedicata ai produttori di fermentati di mela e pera. I birrifici recensiti sono 456, 38 dei quali segnalati col riconoscimento della Chiocciola e 80 con l’Eccellenza. Ben 2.346 birre descritte, anche attraverso semplici ma efficaci parole-chiave. Le etichette premiate sono 651 e da quest’anno sono organizzate in un sistema di liste, utili nella scelta della bottiglia giusta per ogni occasione. Completa il volume un elenco di 700 locali — beer shop, pub, osterie e altro — dove si consiglia di bere e acquistare birre artigianali.
Maria Cristina Beretta, Guido Stecchi
Fette di Bontà
Il racconto del salame dalle grotte lucane e le capanne longobarde agli ambienti climatizzati
Editore: Bellavite
ISBN: 8875114072 - 416 pp. – € 28,00
Dopo 15 anni di Campionato Italiano del Salame, per anni con il patrocinio del MIPAAF, l’Accademia delle 5T ha deciso di pubblicare tutto ciò che giurati, produttori, studenti e consumatori hanno imparato e costruito golosamente insieme: è nato così Fette di Bontà, 416 pagine di racconto del salame, non solo una guida. Ecco 100+1 produttori, la loro storia e i loro salami — ne sono descritti e mostrati più di 300 —, ognuno nato da un territorio con la sua storia, da maiali (o pecore o oche…) che hanno vissuto bene, dall’abilità atavica di artigiani che hanno un profondo rispetto per il loro territorio, per gli equilibri e soprattutto i tempi della natura. Al suo interno c’è tutto quello che è utile e soprattutto divertente sapere sulla storia, la tecnologia, il mito, la gastronomia del salame e di “pane e salame”, il binomio della memoria. Per ordini: info@accademia5t.it
Richard Hosking
Il dizionario dei sapori giapponesi
Ingredienti, piatti, cultura
Editore: Gribaudo, 2022
Collana: Sapori e fantasia - 224 pp. – € 22,00
Così lontana e così vicina. La cucina nipponica, coi suoi sapori che ci ricordano qualcosa di familiare e di insolito allo stesso tempo, per molti resta un punto di domanda, nonostante sia sempre più presente nei menu dei ristoranti, sugli scaffali dei supermercati, perfino nei bar o nei fast food. Questo dizionario costituisce un vero e proprio tesoro culturale e gastronomico, dedicato a chiunque sia interessato alla cucina giapponese, da quelli che l’avvicinano per la prima volta a quelli che l’hanno fraintesa per anni o che vogliono approfondire le loro conoscenze. Finalmente un libro che ne chiarisce i misteri, ne spiega le sfumature, rivelando finalmente tutta la bellezza e la complessità del cibo giapponese.
Manuela Conti
Fino all’ultima briciola
L’arte del riuso del pane
Edizioni: Guido Tommasi, 2022
Collana: Gli illustrati - 144 pp. – € 25,00
La cucina tradizionale è ricca di ricette create appositamente per recuperare ciò che rimane del pane di ogni giorno: polpette, zuppe, sformati… Ma, nonostante tutto, abbiamo perso la buona abitudine di non lasciare nemmeno le briciole di questo alimento così semplice, ma essenziale.
Tra le pagine del volume Fino all’ultima briciola, il pane torna nuovamente a essere uno degli elementi cardine della nostra tavola e si trasforma mostrandoci la sua incredibile molteplicità. Dalle salse al gazpacho, per passare alla pizza e ai dolci, il pane porta in ogni ricetta consistenze e nuovi sapori.
A partire da quattro tipologie differenti di pane, l’autrice Manuela Conti propone una raccolta di ricette che vuole essere un approccio forse solo più moderno, ma comunque consapevole, per imparare nuovamente l’arte del recupero.
Fabio Ciconte
Fragole d’inverno
Perché saper scegliere cosa mangiamo salverà il pianeta (e il clima)
Edizioni: Laterza, 2020
Collana: i Robinson/Letture - 136 pp. – € 15,00
Siamo abituati ad associare le emissioni di CO2 solo alla produzione energetica e ai trasporti. Ma vi siete mai chiesti quanto esse dipendano da cosa scegliamo di mangiare? La risposta è una sola: moltissimo, perché le abitudini di consumo, i processi di produzione e il riscaldamento globale ormai sono legati a doppio filo. Il direttore dell’associazione ambientalista Terra! e autore di importanti inchieste sulle filiere agroalimentari ci racconta perché saper scegliere cosa mangiamo ci salverà dalla crisi climatica.
Se il clima cambia, cambia l’agricoltura. Se cambia l’agricoltura, cambia anche il cibo che mangiamo. Comprendelo significa da una parte assumere abitudini di consumo rispettose del clima, delle stagioni e della biodiversità; dall’altra chiedere alla politica e alle istituzioni di rendere l’agricoltura non una nemica, ma un’alleata del pianeta.
James Briscione, Brooke Parkhurst
La matrice dei sapori
L’arte e la scienza di abbinare ingredienti comuni per creare piatti straordinari
Edizioni: Bibliotheca Culinaria, 2019
Illustrazioni: Andrew Purcell - 310 pp. – € 44,55
Cioccolato bianco e caviale? Finocchi e prugne? Alcuni abbinamenti suggeriti dagli chef possono sembrare stravaganti trovate pubblicitarie più che rigorose scelte gastronomiche, ma non è necessariamente così. Con l’aiuto di un sous chef particolare, il supercomputer dell’IBM, James Briscione ha usato algoritmi per approfondire la scienza che regge la percezione dei gusti e dei sapori, traducendo le sue ricerche in un formato visivo facilmente decifrabile e consultabile. Lo chef ha creato una specie di impronta digitale per circa 150 ingredienti, distillando le informazioni in infografici o matrici che permettono di esplorare in modo efficiente e razionale un universo di sapori che potrebbero sposarsi felicemente. Anziché ripiegare su una limitata memoria gustativa personale, le matrici fanno affidamento sull’analisi delle strutture molecolari condivise dai singoli ingredienti. Un passo ben oltre i compendi di semplici liste di abbinamenti e più economico dei database dei consulenti delle industrie alimentari, il libro assiste il professionista sopraffatto da una crescente quantità di opzioni, razionalizzando le sue ricerche e liberando il suo estro creativo.
