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Formaggio

Ogliastra, dalla terra dei centenari, i formaggi che non ti aspetti

of Corona S.


Sardegna uguale pecorino, è così nell’immaginario collettivo. Ma se il binomio è in certo qual modo corretto, è allo stesso tempo decisamente riduttivo. Ci sono infatti produzioni minori (solo in termini quantitativi, sia chiaro!) che contraddistinguono l’Isola nel panorama culinario nazionale ed internazionale.
I formaggi caprini, seppur meno diffusi, rappresentano un’eccellenza, soprattutto in zone vocate come il Sulcis, il Sarrabus o l’Ogliastra.
È anche in quest’ultima che trova tradizione una specialità pregiata come il Casu ageru (o axedu), un prodotto caseario poco noto al grande pubblico, che vanta indubbie proprietà organolettiche e nutritive e a cui gli studiosi attribuiscono effetti benefici per l’organismo. Si tratta di un formaggio ottenuto dalla coagulazione acido presamica di latte crudo o pastorizzato, intero ad acidità naturale con aggiunta di caglio e siero, innestato dalla lavorazione precedente. All’apparenza si presenta come uno yogurt dal colore bianco candido, ma dalla consistenza più compatta, al punto che viene servito a fette e non al cucchiaio.
Dagli studi effettuati da diverse Università che operano nel mondo della microbiologia lattiero casearia, gli effetti benefici del Casu ageru si possono ricondurre alla regolazione del Ph gastrico, al miglioramento dei processi digestivi, ad un’azione anticarcinogenica e terapeutica in caso di stipsi e all’attivazione del sistema immunitario, in generale.
Basterebbe questo ad incoraggiarne il consumo, ma il Casu ageru è soprattutto gradevole al palato e versatile nel consumo. Ottimo per colazione, è spesso servito anche come antipasto o dessert e, pur essendo eccellente al naturale, può essere abbinato, a seconda dei gusti, a confetture, miele o creme e utilizzato come ingrediente in piatti più complessi.
La produzione del Casu ageru è in generale ancora modesta e, sino a qualche anno fa, questo pregiato prodotto era pressoché introvabile lontano dai circuiti della vendita diretta. Da qualche tempo invece è reperibile anche nelle principali cittadine isolane e nelle maggiori insegne della Grande Distribuzione Organizzata. L’intuizione di produrlo in quantità importanti e di proporlo commercialmente ad un mercato più vasto di quello locale, è certamente da riconoscere ai titolari di un caseificio di Bari Sardo, provincia di Nuoro, dove si è riusciti ad aumentare la produzione senza rinunciare alla qualità.
Pur realizzando diverse specialità isolane, l’azienda agricola Chiai (www.caseificiochiai.com) porta il Casu ageru come prodotto di punta della propria offerta, proponendolo nelle versioni pecora, capra e misto e negli anni ha ottenuto numerosi riconoscimenti da enti pubblici e privati per l’eccellenza che rappresenta.
Chi cerca un produttore a tutto tondo, troverà in Chiai un importante punto di riferimento. Non si tratta infatti di meri trasformatori, ma di una famiglia che vanta un’azienda a ciclo completo, dal campo alla tavola. Una struttura che tra allevamento e produzione conta anche una quindicina di collaboratori impegnati in un territorio di 160 ettari nell’altopiano di Teccu. Qui pascolano allo stato brado e semibrado più di 900 pecore e oltre 400 capre di diverse razze (Murciana, Maltese e Sarda) che garantiscono un latte ricco e aromatizzato che esalta la macchia mediterranea in cui gli animali vivono e si cibano. Le restanti produzioni utilizzate per integrare il pascolo sono ugualmente di provenienza aziendale come granturco, granella e foraggi. Uno sforzo notevole per gestire quantità, senza che la qualità di un tempo ne venga in qualche modo intaccata.
La produzione di Casu ageru del Caseificio Chiai ricopre oggi infatti il 70% circa di quella regionale, a seguito di un investimento importante che ha portato all’introduzione di metodi, processi e macchinari in un’azienda che, pur essendo costituita nel 1993, è in realtà ben più datata ed espressione di una cultura pastorale che i Chiai hanno trasmesso da padre in figlio per generazioni. In quell’impresa che oggi è intitolata a Luciano, lavorano infatti anche la moglie Rosa Casu, i figli Davide, Emanuele e Gabriele Chiai e le rispettive compagne.
Ma un tempo quelle terre e quei pascoli erano dominio del padre Servilio, anch’egli pastore. Del nonno, quei tre ragazzi hanno ereditato l’amore per il lavoro e, una volta diplomati in agraria, hanno voluto applicare le più moderne tecniche di produzione per realizzare in maniera moderna e salubre un prodotto antico, gradito ad un mercato esigente e dinamico, sempre in cerca di prodotti tradizionali presentati in maniera fruibile e in chiave nuova.
E chi crede che il Casu ageru sia l’unica produzione locale, si stupirà nell’osservare un’offerta folta e variegata. Un catalogo aziendale che comprende anche il Casu ammurgiau, un formaggio in salamoia molto utilizzato per la preparazione di minestre, anche questo ottimo ingrediente per il ripieno dei noti Culurgionis ogliastrini e della Coccoi prena. E i cultori della materia saranno lieti di sapere che fa parte dell’elenco anche il caglio di capretto, in sardo Su callu de Crabittu, ora finalmente sdoganato dopo anni in cui la produzione e la vendita erano vietate dalla legge.
E se le specialità più richieste sono le creme di formaggio spalmabili, i pecorini e i caprini freschi, stagionati e semistagionati e il formaggio semicotto, vale la pena di provare la ricotta, lo yogurt di pecora e capra, questi ultimi realizzati anche con aromi diversi di frutta. Alcune produzioni sono negli scaffali dei supermercati, ma chi è stato da quelle parti assicura che queste ed altre specialità ogliastrine meritino un viaggio.


Sebastiano Corona



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