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Carpegna DOP, la sofficità fatta a prosciutto

of Borghi G.


Se è vero che in qualche modo, nel nostro Paese ma non solo, ogni prodotto tipico, tradizionale, assomiglia al proprio territorio di origine, la sofficità che caratterizza il Prosciutto di Carpegna DOP non può che rimandare immediatamente al profilo sinuoso delle colline del Montefeltro che circondano il suo stabilimento di produzione, sito a 748 m di altitudine nel Parco interregionale del Sasso Simone e Simoncello. Quella terra di mezzo sì marchigiana ma sulla quale arrivano forti profumi, sapori e inflessioni dialettali romagnoli e, in misura minore ma ben presenti, anche toscani. Un territorio di confine storicamente vocato per caratteristiche pedoclimatiche alla stagionatura dei salumi, le cui pratiche risalirebbero addirittura al 1400, con l’aria asciutta e salmastra proveniente dall’Adriatico che era ed è tuttora elemento fondamentale nell’iter di produzione del Prosciutto di Carpegna. Boschi ricchi di abeti, carpini (latino Carpinus, da cui sembra derivi il nome Carpegna) e il cerreto più grande d’Europa, luoghi ideali in passato per l’allevamento allo stato brado e la crescita dei suini, aria salubre, correnti marine e artigianalità della lavorazione sono i fattori che hanno permesso al Prosciutto di Carpegna di potersi fregiare della DOP, la Denominazione di Origine Protetta europea, già dal 1996. «Nonostante la lavorazione del Prosciutto di Carpegna DOP abbia origini antiche, è solo alla fine degli anni ‘60 che nasce un vero e proprio stabilimento, realizzato dalla famiglia Zavaglia, la cui produzione viene regolamentata da un preciso Disciplinare» spiega Marco Pulici, vicepresidente del Consorzio di tutela del Prosciutto di Carpegna DOP e direttore generale di Carpegna Prosciutti, unico stabilimento in cui avviene la produzione di questo prosciutto e che dal 2013 appartiene al Gruppo Fratelli Beretta (www.fratelliberetta.com). «Sono “restrizioni” che agiscono sulla zona di produzione e sulla definizione di tutte le tempistiche che consentono al prodotto di rientrare a pieno titolo nella Denominazione di Origine Protetta, preservando la sua secolare tradizione». Sono infatti solo tre le regioni ammesse per l’origine della materia prima, il suino pesante padano, ovvero Lombardia, Emilia-Romagna e Marche; 10 mesi l’età minima di macellazione dei suini; 12 kg il peso minimo della coscia alla macellazione (massimo 17 kg); 13 mesi la stagionatura minima richiesta per la DOP. «Il prosciuttificio — prosegue Pulici — vuole essere la “ricostruzione” della produzione contadina del prosciutto in ogni sua fase, coadiuvata oggi sì dalla tecnologia e dall‘automatizzazione delle linee ma dove restano fondamentali la capacità e l’esperienza dell’uomo, la sapienza insostituibile dell’artigiano salumiere». L’impianto di Carpegna, ad esempio, è dotato di un sistema entalpico che, per 9 mesi l’anno, considerato appunto il particolare microclima della zona, sfrutta le condizioni climatiche esterne per l’asciugatura dei prosciutti, essendo considerate migliorative per la produzione stessa: è la versione contemporanea delle classiche “finestre aperte”.
«Quello di Carpegna è un prodotto straordinario in cui il Gruppo Beretta ha creduta da subito» prosegue Marco Pulici. «Oggi lo stabilimento di Carpegna produce 120.000 Prosciutti di Carpegna DOP e 40.000 non DOP ma il nostro obiettivo è quello di saturare la capacità produttiva (160.000) con la sola DOP. È stato inoltre presentato un progetto per il raddoppio dell’impianto: la volontà è quella di arrivare ad una capacità produttiva di 300.000 prosciutti entro i prossimi 3, 5 anni massimo». Il Carpegna DOP viene venduto sui banchi della GDO dal 2017/18 e viene esportato anche negli Stati Uniti (la proposta al mercato statunitense è avvenuta nel giugno 2018) fino in Australia.

Puri si nasce, Soffici si diventa
Dicevamo della sofficità, caratteristica precipua del Crudo di Carpegna, tanto da essere scelta come claim della nuova campagna di comunicazione del prodotto attuata dal Consorzio: “Puri si nasce, Soffici si diventa”. Ma quali sono gli altri plus del Prosciutto di Carpegna Dop, i tratti salienti che lo rendono unico, inconfondibile, distinguendolo alla vista e all’assaggio dagli altri prosciutti? «Innanzitutto la pesantezza della coscia e quei dieci mesi che deve avere il maiale per poter essere macellato, un mese in più rispetto ai Disciplinari di altre DOP, e che hanno come conseguenza una maggior copertura di grasso» puntualizza Marco Pulici. «E poi il colore, leggermente ambrato, legato alla fase di asciugatura del prosciutto, che avviene, sempre rispetto ad altri prosciutti DOP, ad una temperatura leggermente superiore, 2 gradi in più circa». Un procedimento “rischioso” per il prodotto, non a livello sanitario ma certamente a livello qualitativo, in cui l’esperienza dell’uomo, in questo caso il responsabile di produzione, Umberto Marbini, fa davvero la differenza.
«Infine la particolare ricetta dell’impasto utilizzato per la sugnatura, effettuata solo a mano, a base di grasso di maiale, farina di riso, sale marino, pepe, paprica dolce e piccante e altre spezie, che dona un profumo unico al prosciutto». Dolce, ma leggermente aromatico, morbido in ogni singola fetta, raggiunge la stagionatura ideale tra i 18 e i 20 mesi, non oltre.


Gaia Borghi



I prosciutti italiani DOP sono: Prosciutto di Parma DOP, Crudo di Cuneo DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Vallée d’Aoste Jambon De Bosses DOP e Prosciutto di Carpegna DOP. Il prosciutto italiano DOP è un prodotto di qualità, certificato, preparato nel rispetto delle nostre tradizioni e secondo i più elevati standard di sicurezza. Dalla scelta della materia prima — maiali nati, allevati e macellati in Italia — alla salatura, stagionatura e marchiatura, ogni fase garantisce il rispetto dei disciplinari dei Consorzi e la cura dei dettagli.


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