“L’olio extravergine di oliva di qualità, aggiunto a crudo sulla pietanza, non deve prevaricare né sparire al suo cospetto. Deve semplicemente accompagnarla, esaltandone il sapore”: partendo da questo assioma iniziamo ad abituarci a ragionare né più né meno di come facciamo già col vino. Una volta l’abbinamento vino-cibo era soltanto “il rosso con la carne, il bianco con il pesce”. Oggi, in maniera sempre più attenta, studiamo e cerchiamo di fondere le proprietà organolettiche dei due attori al fine di regalare al nostro e al vostro palato sensazioni che meritano uno spazio nella memoria. Scendono in campo il fruttato, la mineralità, la nota del legno, il floreale, i tannini, i frutti rossi, il richiamo al cuoio, al tabacco, alle spezie, poi ancora i lieviti, i tostati, la pasticceria. Ebbene, proviamo a farlo anche coi diversi extravergine che il nostro Paese ci regala, da Riva del Garda a Marzamemi.
Caratteristiche organolettiche
Le caratteristiche organolettiche che dobbiamo attenzionare nell’extravergine sono l’intensità olfattiva, la natura dei profumi che spazia dalle note verdi, vegetali, erba tagliata, cardo, carciofo, foglia di pomodoro, alla virata sui fruttati, freschi e agrumati o secchi con note mandorlate. Senza tralasciare i rimandi balsamici: menta, basilico, rosmarino. Infine, la struttura in bocca, intesa come grassezza, nota polifenolica amara e piccante e persistenza al palato.
Le sensazioni del piatto
Studiamo ora il piatto con le sue sensazioni prevalenti, che possono spaziare dall’acidità alla sapidità, dall’amarezza alla dolcezza. Se un piatto è ricco e complesso, avrà bisogno di un olio ricco e complesso. Se è delicato, di non essere coperto con un olio troppo robusto.
Fruttato leggero, delicato, lievi sensazioni di piccante e amaro. Lo serviremo sul pesce crudo, bollito o a vapore, crostacei, sui latticini freschi, carpacci di carne.
Fruttato medio, dalle sensazioni più rotonde e dai profumi freschi e puliti, piccante e amaro più forti ma equilibrati, lo prediligeremo su zuppe e minestre, verdure grigliate o bollite, creme di legumi, insalate, uova sode, pesce o calamari arrosto, strudel di mele.
Fruttato intenso dal gusto potente, con amaro e piccante protagonisti, anche se non disarmonici. Lo vogliamo su piatti alla griglia, tagliate, bruschette, bolliti, brasati, stracotti, carne rossa in generale e selvaggina, sughi strutturati come lepre, capriolo, cinghiale, stufati di agnello o capretto, pinzimoni aromatici, cicorie, catalogne e radicchi.
Ragionare per regione
Contemporaneamente, e fermo restando i parametri descritti, andiamo a ragionare per regione. Piatti tipici siciliani gradiranno una Biancolilla piuttosto che una Nocellara del Belice, così come in Sardegna godrò dei profumi unici della Semidana ed in Molise dell’Aurina. I piatti pugliesi sposeranno una Coratina piuttosto che una Cellina di Nardò, la cucina laziale virerà sull’Itrana o la Caninese, l’Abruzzo sulla Toccolana, l’Intosso o la Gentile di Chieti, in Umbria, o in Toscana abbinerò ai miei piatti le cultivar Leccino, Moraiolo e la Frantoio.
Una Nostrana di Brisighella esalterà i piatti romagnoli, così come la Casaliva sarà la regina del Garda e la Taggiasca si renderà protagonista del nostro pesto ligure.
Insomma, c’è un mondo. Da scoprire. Da assaggiare. Da sperimentare.
Così come stupiamo i nostri ospiti abbinando un vino passito ad un formaggio erborinato, spiazziamoli al momento del dessert proponendo una mousse di cioccolato bianco con una foglia di menta ed un filo d’olio extravergine, magari una Tondina calabrese o un’Ascolana tenera marchigiana. Iniziamo?
Fabrizio Bertucci
