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Bianco o nero? Lo “stile Panforte” conquista tutti

of Papotti C.


Nelle settimane che precedono il Natale, la città di Siena assume un’aria particolarmente romantica e gentile: l’Avvento è tempo di attesa, di passeggiate festose nelle vie del centro storico, di allegre soste ai chioschi dei mercatini. Antiche botteghe, caffè e pasticcerie confortano i sensi e il palato in locali accoglienti, dove è piacevole abbandonarsi ad una delle specialità natalizie in cui vive la tradizione più autentica: il Panforte. Le belle vie medievali della città profumano di spezie e le vetrine si riempiono di Panforti di tutte le misure: tranci da acquistare a peso, formelle intere, tonde e piatte, di diversa grandezza, o gigantini, dolcetti piccoli e alti. Quello migliore, a detta dei Senesi, è quello che si compra avvolto nella carta oleata.
La storia del dolce senese, tra i più esportati al mondo, affonda nel Medioevo. Le origini sono misteriose, come spesso accade con le ricette di lunga data. Una prima versione nacque già nel XIII secolo, quando, al tempo delle Crociate, fiorì il commercio con il lontano Oriente, e i Senesi scoprirono per la prima volta le spezie. Cannella, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato e pimento: sono questi i profumi che, insieme alle mandorle, rendono così inconfondibile questo aromatico pane delle festività. Inizialmente solo le classi sociali più ricche, i monasteri e i conventi potevano disporre di questi preziosi ingredienti; spesso erano gli stessi mercanti a donarli come segno di riconoscenza, al ritorno dalle loro rotte d’affari.
La leggenda vuole che il Panforte sia nato in un convento, grazie all’intervento di una suora, Suor Ginevra, che erroneamente unì le spezie mescolate all’impasto che si usava allora per preparare il pane mielato: una sorta di focaccia ottenuta dalla farina, acqua, miele e frutta lasciata appassire lentamente sul fuoco che, con il tempo, prendeva un sapore spiccatamente acidulo. Da qui il nome “panis fortis”.
Con l’avvento delle tante spezie, il pane mielato diventò sempre più “pepato”, oltre che ricercatissimo. In poco tempo la fama di questo dolce valicò i confini della città e diventò una delle ricette più apprezzate e desiderate ai banchetti delle corti di tutta Italia. Quando, poi, si scoprirono le virtù medicali della spezie, il commercio passò nelle mani degli “speziali”, i sapienti farmacisti medioevali.
La storia degli speziali di Siena nacque dopo la battaglia di Montaperti, località a pochi chilometri a sud-est della città, nel 1260, tra le truppe ghibelline capeggiate da Siena e quelle guelfe guidate dai fiorentini. In quella occasione i Lucchesi cambiarono schieramento e si allearono con Siena, una scelta che portò i porti fiorentini di Livorno e Pisa a non essere più luoghi di riferimento per il commercio delle spezie. Lucca, che allora era considerata centro europeo per il traffico delle spezie, si vide costretta ad utilizzare un altro porto per i suoi commerci, quello di Talamone, e gli speziali lucchesi si trasferirono in massa nella città del Palio. Nella “Contrada della Pantera” trovarono sede oltre 50 spezierie. Così, oltre a preparare infusi, decotti e unguenti, gli speziali si specializzarono anche nella preparazione del Panforte. Nel 1599 ne ottennero, addirittura, l’esclusiva per la produzione con un decreto del governatore della città, il Granduca Ferdinando de Medici.
Passarono i secoli e all’inizio dell’800 la produzione del famoso dolce passò dalle spezierie alle botteghe e alle prime fabbriche, che cominciarono ad introdurre qualche novità per ingentilirne il sapore. Una svolta decisiva si ebbe nel 1879, quando la regina Margherita di Savoia (la stessa a cui venne dedicata la pizza) andò a Siena per il Palio di agosto. Per l’occasione i fornai prepararono un panforte speciale, con una miscela di spezie dal gusto più delicato e la superficie spolverata di zucchero a velo. Nacque così il “Panforte Margherita”, la versione che, da allora, ha conquistato tutto il mondo al punto che già nel 1927 i panfortai si riunirono in un consorzio con lo scopo di difendere l’originalità della ricetta. Un’iniziativa che è stata coronata dal riconoscimento Igp nel 2013, dando il merito ad un dolce che, come pochi altri, si identifica immediatamente con la città d’origine.
Il Disciplinare di produzione stabilisce che il Panforte di Siena si può trovare in commercio in duplice versione: bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo, e nera, se la copertura è a base di spezie. La produzione per l’Igp si articola in tre fasi fondamentali: impastatura, modellamento e cottura. Gli zuccheri vengono disciolti in acqua e portati a cottura, miscelati con la frutta candita tagliata a cubetti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Terminata l’operazione, l’impasto viene travasato nell’impastatrice dove vengono aggiunte la frutta secca, la farina e le spezie. Si procede, quindi, alla mescola fino al completo amalgama degli ingredienti. L’impasto viene, dunque, prelevato dall’impastatrice e porzionato.
Ogni singola porzione viene pesata, adagiata su ostie di amido e circondata da una fascetta di contenimento in carta alimentare. Infine, si passa alla cottura in forno, alla temperatura di 200-230 °C per una durata di tempo variabile da 13 a 45 minuti in base alla pezzatura del prodotto. Terminata la cottura, il prodotto viene lasciato raffreddare e spolverizzato con un leggero strato di zucchero a velo nella versione bianca, oppure con la miscela di spezie nella versione nera.
Il Panforte è tra i regali irrinunciabili a Natale. Nei forni artigiani attorno a Piazza del Campo si prepara il dolce delle feste e lo si propone accompagnato con un buon Vin Santo. Il legame del tradizionale dolce senese col Natale risale ad un’antica leggenda locale, raccontata da Giovanni Righi Parenti nel suo “I dolci di Siena e della Toscana” (1991) e incentrata sul miracolo di un tozzo di pane trasformato in panforte proprio nella notte della nascita di Gesù Bambino.
Oggi il Panforte di Siena IGP viene realizzato anche al di fuori delle tradizionali festività natalizie da diversi laboratori industriali di media dimensione e da svariati forni e pasticcerie sparsi su tutto il territorio, che insieme realizzano circa la metà del fatturato complessivo dei dolci tipici senesi. Un altro aspetto del legame del prodotto col territorio è dato dall’esistenza in città di un singolare indotto, proveniente dalla tradizione degli speziali e rappresentato dalla decorazione delle confezioni del prodotto secondo forme che si richiamano al neogotico ed al liberty floreale. Su questa attività si è sviluppata fin dalla fine dell’800 ad opera degli artisti senesi una vera e propria scuola e si è consolidato uno speciale stile definito “stile panforte”.


Chiara Papotti



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