L’etimologia è quanto mai incerta, ma la sostanza è inequivocabile: la grappa è il più tipico distillato made in Italy. Si ottiene dalla vinaccia dell’uva che rimane dalla produzione del vino e, da sempre, Veneti, Piemontesi e Trentini se ne contendono l’origine. Di sicuro sappiamo che la distillazione era praticata già nel 1.400 nelle regioni settentrionali italiane, mentre risalgono al 1.600 i primi studi dettagliati sulle produzioni della grappa, ad opera dei Gesuiti. L’abbondanza di materia prima e il desiderio di sfruttarla al meglio hanno portato, nel tempo, a migliorarne la qualità e a caratterizzarla sempre di più rispetto alla zona d’origine.
Quest’anno l’Alambicco d’Oro, il concorso nazionale organizzato da ANAG (Associazione nazionale assaggiatori di grappa e acquaviti) giunto alla 39a edizione, ha premiato 80 distillati italiani d’eccellenza. Nello specifico, sono state assegnate 5 medaglie Best Gold, 42 Gold e 33 Silver, oltre ai 2 premi speciali previsti dal concorso: “Il miglior punteggio complessivo”, andato alla Distilleria Sibona per essersi aggiudicata 10 medaglie (3 Gold e 7 Silver), e “Il vestito della grappa”, assegnato alla grappa 18 Lune della Distilleria Marzadro da una giuria composta da giornalisti, architetti, designer ed esperti enogastronomici. Il medagliere regionale ha visto al primo posto il Piemonte con 35 medaglie, seguito dal Trentino (16), Veneto (7), Alto Adige (6), Toscana e Sicilia (4 ciascuno), Sardegna (3), Friuli Venezia Giulia (2), Campania, Lazio e Puglia (1 ciascuno). Un grande risultato, frutto di una tradizione secolare che ha saputo modernizzarsi e diversificarsi, andando incontro alle nuove esigenze di mercato.
Ma come si produce la grappa e come possiamo classificarla? La produzione si sviluppa l’operazione fondamentale e sfrutta le diverse temperature di bollitura dell’acqua (100 °C) e dell’alcol etilico (78,4 °C), al fine di separare il distillato alcolico dalla parte acquosa, che rimane nella vinaccia. Per fare questo, si utilizzano gli alambicchi, attrezzature composte da due parti: una caldaia che riscalda le vinacce per far sviluppare i vapori alcolici e un condensatore per dare il liquido distillato. Con la rettificazione, invece, si vanno ad eliminare le impurità che darebbero origine a odori e sapori sgradevoli per il prodotto finito. Queste impurità sono presenti nelle prime frazioni distillate, la cosiddetta testa, e nelle ultime (coda del distillato); nella pratica, si conserva soltanto il cuore della grappa, ossia la parte in cui prevale la presenza di alcol etilico, unita a minime quantità di altre sostanze.
Successivamente, la grappa ottenuta viene fatta maturare in modo che si equilibri nel gusto e nei profumi, oppure può essere messa in botti per l’invecchiamento, che dura di solito 12 mesi, ma può essere anche superiore (in questo caso è classificata come stravecchia o riserva).
Prima di essere imbottigliata, la grappa viene ridotta nel grado alcolico con l’aggiunta di acqua distillata. In base alle caratteristiche organolettiche le grappe vengono distinte in quattro tipologie fondamentali:
giovani, affinate per breve periodo in contenitori non in legno, in modo da presentare unicamente gli aromi caratteristici del vitigno e della fermentazione;
invecchiate, sottoposte ad un periodo più o meno lungo di invecchiamento (almeno 12 mesi) in fusti di legno, generalmente rovere o frassino, così da acquisire nuove caratteristiche rispetto a quelle di partenza;
aromatiche, ottenute dalla vinacce di uve dall’aroma intenso e particolare, che condiziona quello della grappa (ad esempio, di Moscato, di Traminer, di Sauvignon, di Malvasia…);
aromatizzate, il cui aroma si distingue per le note tipiche ottenute dalla macerazione di piante officinali o frutta. Tra le più note si annoverano quelle alla ruta, alla genziana o al mirtillo.
Da Cenerentola dei distillati a regina indiscussa del dopo pasto, riservata agli intenditori più raffinati, la grappa costituisce un piccolo universo, ineguagliabile per la varietà dei sapori, degli aromi e delle sensazioni che regala. Qualcuno, timidamente, azzarda a renderla protagonista in cucina, ma è da sola che sa dare il meglio di sé.
Va bevuta liscia e non troppo fredda; una temperatura tra i 10° e i 13°C è ideale per apprezzare le grappe giovani, mentre quelle invecchiate si gustano meglio a temperature superiori, intorno ai 17-18 °C. Un’eccezione è costituita da alcune aromatizzate che si rivelano praticamente gradevoli se bevute quasi ghiacciate.
È evidente che non si debba pensare alla grappa come ad un prodotto uniforme, pur nella sua tipicità. «L’Alambicco d’Oro ANAG vuole portare a conoscenza di tutti la grande varietà della distillazione italiana — afferma Paola Soldi, presidente nazionale ANAG — e l’ottima qualità raggiunta è una grande soddisfazione per la nostra associazione e i nostri qualificati assaggiatori».
Chiara Papotti