Cosa significa “sostenibilità”? Se si legge la definizione che ne dà l’Enciclopedia Treccani, essa è “la condizione di uno sviluppo in grado di assicurare il soddisfacimento dei bisogni della generazione presente senza compromettere la possibilità delle generazioni future di realizzare i propri”. Il concetto di sostenibilità è stato introdotto nel corso della prima conferenza ONU sull’ambiente nel 1972 e, dopo la conferenza ONU del 1992, è divenuto il nuovo paradigma dello sviluppo stesso. FISH DIFFERENT®, secondo e ultimo brand in ordine temporale di Calabraittica (l’altro, Oroazzurro®, è il marchio che le ha dato notorietà internazionale), sulla sostenibilità propriamente detta fonda la sua identità. Nasce sei anni fa, nel 2017, e ad oggi conta 13 referenze, dai filetti di alici al peperoncino alle alici al prezzemolo alla colatura di alici, rivolte a negozi specializzati e alta ristorazione. «La creazione di FISH DIFFERENT® è legata all’ingresso in azienda della nuova generazione della famiglia, alla nostra visione di una qualità di prodotto eco-sostenibile, che ci apparteneva già ma che abbiamo ulteriormente approfondito, utilizzando ad esempio spezie e olio extravergine d’oliva biologici certificati e lavorando ulteriormente sul packaging, oltre che adeguandoci alla cosiddetta Industria 4.0 in termini di igiene e sicurezza alimentare grazie ai macchinari e alla tecnologia adottata che sostengono una lavorazione che resta totalmente artigianale» mi dice Maria Grazia Alvaro, marketing manager di Calabraittica.
Ma facciamo un passo indietro, perché, come sottolinea Maria Grazia, la sostenibilità che caratterizza il brand c’era già “prima”, appartenendo fin dall’inizio alla metodologia di produzione e alla filosofia d’azione di questa azienda conserviera calabrese, alle sue scelte e al suo sviluppo.
Un’azienda sostenibile all’origine
Già, gli inizi. Calabraittica è una storica azienda artigiana di conserve ittiche che, come dice il nome stesso, nasce e ha sede in Calabria e più precisamente ad Anoia (RC), nella Piana di Gioia Tauro. I fratelli Felice e Mimmo Alvaro fondarono il primo laboratorio artigianale di lavorazione del pesce azzurro pescato localmente tra il 1998 e il 1999, rilevando l’attività dei nonni. Nonni che, nel secondo dopoguerra, acquistavano alici e sardine dai pescatori di Gioia Tauro e li rivendevano nei paesini di montagna dell’Aspromonte che i pescatori non riuscivano a raggiungere, trasportando il pescato su di un carretto trainato da un mulo. Il pesce che rimaneva dalla vendita veniva messo sotto sale e poi venduto nella bottega di famiglia.
Oggi Calabraittica dispone di uno stabilimento di oltre 2.000 m2 con celle frigo e locali tecnologicamente attrezzati ma quel metodo di lavorazione del pesce azzurro che apparteneva alla nonna e alla sua capacità manuale è rimasto sempre lo stesso, trasmesso alla mano d’opera aziendale in laboratorio che è totalmente femminile e a km 0. «Sono tutte donne che vivono nel nostro paese, ad Anoia, o nei paesi limitrofi, molte delle quali in azienda dalla sua nascita e che sono quindi cresciute con l’azienda stessa. Siamo una bella squadra» commenta Maria Grazia Alvaro.
La lavorazione artigianale del pescato è però solo uno degli elementi su cui si fonda la sostenibilità di Calabraittica e che parte dal mare. «Usiamo da sempre, anche per le referenze a marchio Oroazzurro®, solo pesce pescato nel Mediterraneo da barche dotate della certificazione per la pesca sostenibile che utilizzano reti da circuizione come la lampara e il cianciolo» aggiunge Felice Alvaro, uno dei due fondatori dell’azienda e padre di Maria Grazia. «Il pesce in questo modo non subisce stress meccanico e non viene manipolato, garantendoci una qualità di prodotto altissima, oltre al fatto che i fondali e gli ecosistemi marini non vengono danneggiati».
La forza del made in Italy
Ma è la lavorazione che fa davvero la differenza nei prodotti di Calabraittica. «Siamo l’unico laboratorio o quasi che effettua la sfilettatura del pesce qui in Italia» prosegue Felice Alvaro. «Lo possiamo fare perché utilizziamo pesce freschissimo strettamente italiano (pescato in Calabria o in Sicilia, nella zona ionica), dalle carni rosse e polpose, perfette anche per la preparazione della colatura perché non grasse, e lo lavoriamo a distanza di poche ore, confezionandolo sempre all’interno del nostro stabilimento. Si tratta di una filiera cortissima: dall’arrivo del pesce fresco alla lavorazione non vengono superate le 12/18 ore».
Ed ecco perché Calabraittica è l’unica azienda al mondo a non eliminare la pelle del pesce, la sua meravigliosa livrea argentata. «La pelle di solito viene eliminata dal pesce azzurro perché a volte trascorrono anche 4/5 giorni prima che questo venga lavorato: la maggior parte delle aziende italiane, ad esempio, ha spostato i propri laboratori in Marocco, in Croazia o in Albania» specifica Felice. «Il nostro prodotto, invece, come già accennato, viene lavorato entro la giornata di pesca e quindi possiamo mantenerne la pelle, la brillantezza, l’argento vivo. Inoltre, lo facciamo maturare sotto sale e non sottolio: in questo modo il gusto, il sapore del pesce cambia tantissimo rispetto a quando la maturazione avviene appunto in olio. Non c’è proprio paragone».
Felice Alvaro si occupa personalmente della salatura del pesce. Acciughe e sardine vengono private di testa e interiora. Si procede facendo uno strato di pesce e uno strato di sale, di nuovo uno di pesce, uno di sale, e così via. Infine, si lascia maturare a lungo. Nessun conservante chimico aggiunto. Il prodotto è rustico, come se fosse fatto in casa. «Come azienda abbiamo iniziato a vendere la nostra produzione prima nel Nord Italia, espandendoci via via tra Liguria, Lombardia e Piemonte, e poi all’estero, fino all’Australia, prima di arrivare anche qui in Calabria» mi dice sorridendo Maria Grazia Alvaro. «Infatti, nella nostra zona era usuale preparare le conserve ittiche in casa. Soltanto negli ultimi anni, complice il cambiamento della società e degli stili di vita e lavorativi soprattutto femminili, vendiamo i nostri prodotti anche qui».
Tanta manualità dunque, ma anche tanta tecnologia a sostegno della sicurezza del prodotto finale. Una “differenza” che si percepisce alla vista e al gusto e che caratterizza alla fin fine ogni singola fase di produzione della gamma di conserve di Calabraittica. Non manca la certificazione Friend of the Sea, uno dei principali schemi internazionali per la certificazione sostenibile secondo i criteri stabiliti dalla FAO.
Gaia Borghi
>> Link: www.calabraittica.it
fishdifferent.it
