Cesare De Stefani è figlio di un mestiere antico, nobile e rispettabile. Il padre, Giuseppe, era un macellaio e questa la dice lunga. Sì, perché da lui comincia la storia del Salumificio De Stefani. Mi trovo a Guia, frazione del comune di Valdobbiadene, area collinare collocata nel Nord-Est in provincia di Treviso, caratterizzata da un clima asciutto e ventilato, completamente circondata da vigneti di Prosecco, prezioso nettare. «Quando ho cominciato a lavorare nella macelleria di papà il Prosecco non era certamente famoso come oggi» mi racconta in tono divertito Cesare.
Dal 2019 le colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene sono infatti iscritte nella lista del Patrimonio Mondiale UNESCO come paesaggio culturale di straordinario valore. Ma sono un altro territorio e un altro paesaggio che segnano l’esordio nel settore carneo della famiglia De Stefani e più precisamente quelli di Genova, città in cui il padre Giuseppe si trasferì in giovane età nel secondo dopoguerra per lavorare come garzone in una macelleria e stare accanto alla sorella che invece prestava servizio come colf. Giuseppe ci rimase per circa dieci anni in quel di Genova, poi, nel 1959, se ne ritornò a Guia, dove aprì una piccola bottega di salumi con annesso laboratorio di macellazione. Dopo qualche tempo si sposò ed ebbe due figli: Cesare e Giacomo. «Quando accompagnavo mio padre al macello osservavo con attenzione la sua dedizione a questo lavoro e tutta la sua sapienza, rubavo con gli occhi l’abilità che caratterizzava i suoi gesti durante le fasi di macellazione e disosso di bovini e suini. Sento ancora il freddo pungente che mi arrivava dritto fino alla punta dei piedi ma la passione è sempre stata più forte del freddo. Sono cresciuto con mio padre e con lui è cresciuto l’amore per questo mondo, un mondo che ho fatto mio da subito e per sempre».
Un’esperienza, quella di Cesare, che lo ha portato quindi ad assorbire tutti i segreti del mestiere, dal carico degli animali all’abbattimento degli stessi sino alle varie fasi di lavorazione; non ultimo, il rapporto con il cliente al banco frigo. All’età di 17 anni Cesare si immerge completamente nell’attività di famiglia, dedicandosi alle consegne della carne: «trasportavo 70 kg di carne ogni giorno, dal mattino fino al pomeriggio».
Cesare comincia pian piano ad ampliare la clientela e, nel 1981, grazie alla segnalazione di un rappresentante locale di vino, la loro soppressa veneta entra in una famosa catena milanese. Un salto importante questo per la famiglia De Stefani, che al tempo produceva circa 300 kg settimanali di salumi e, improvvisamente, si ritrova a produrre 30 quintali a settimana solamente di soppressa. «Il giorno in cui firmammo il contratto io e mio fratello eravamo al settimo cielo, anche perché conoscemmo personalmente l’ingegner Caprotti (fondatore di Esselunga, NdA)».
Cesare inizia a pensare in grande e una domenica pomeriggio, durante una passeggiata per le strade del paese, un’idea gli balza in testa. «Mi sono ritrovato davanti ad un terreno abbandonato, pieno di erbacce e rovi. E mentre contemplavo quel miscuglio di sterpaglie mi sono detto: qui costruirò il mio salumificio». Al tempo di anni Cesare ne aveva solamente 23. Dopo quasi cinque anni da quella domenica premonitrice, nel 1985, il sogno di Cesare comincia a prendere forma con l’acquisto di quel terreno.
Gli anni che precedettero la costruzione del salumificio furono dettati da sacrifici economici e lavorativi per la famiglia De Stefani, poiché la natura dell’area non permetteva di accedere a contributi statali. In quel periodo Cesare ebbe la fortuna di avere a fianco preziosi collaboratori che lo aiutarono al progetto e lo supportarono moralmente. «Non dimenticherò mai le mie due più preziose fonti di stima e fiducia: il dottor Ragno ed il dottor Benedetti, che sono stati la mia linfa vitale».
Dieci anni più tardi la posa della prima pietra e nel 2000 il Salumificio De Stefani prese vita. Ad oggi l’azienda conta circa 2.000 m2, il 70% circa dei quali interrati, gestiti magistralmente da Cesare e Giacomo, quest’ultimo punto di riferimento per il trasporto e la logistica aziendali. Tra le produzioni del Salumificio De Stefani si annoverano: l’ossocollo (così viene chiamata localmente la coppa), aromatizzato alla cannella e ai chiodi di garofano, i salami e le soppresse, vere e proprie opere d’arte realizzate secondo la tradizione del territorio e cioè con il vin brulé di Prosecco aggiunto all’impasto. Tra queste ultime spicca la Dama Bianca: la classica soppressa trevigiana a cui viene aggiunto un cuore di lardo, preventivamente stagionato; per i palati più delicati esiste anche la Soppressa con filetto, alla quale si aggiunge un filetto intero di suino all’interno dell’impasto. Cesare preferisce la soppressa con il lardo, «non c’è dubbio».
Tra i salumi “esclusivi” invece si annoverano: il Giacomino, in quanto creazione di Giacomo De Stefani, filetto di suino aromatizzato all’erbe aromatiche e Marsala; il Capocollo del Cacciatore, un cuore di coppa leggermente affumicato con legno di faggio; lo Skenal, lonza di suino con cotenna delicatamente affumicata; lo Spallotto, lardo alle erbe aromatiche massaggiato con il Cabernet dei Colli Trevigiani IGT. Poi salsicce e i cotechini e, a completare la lista delle creazioni De Stefani, il prosciutto crudo Riserva Cantina nebulizzato con vino Prosecco e stagionato dai 18/22 mesi fino a 30+ mesi. L’elenco delle produzioni De Stefani è vasto ed è il risultato dello spirito creativo di Cesare e Giacomo che con il loro sapere e conoscenza hanno realizzato scrigni di sapore e di profumi unici. Le carni che lavora il salumificio arrivano dal circuito DOP del suino padano del prosciutto di Parma, l’alimentazione è quindi garantita dal Disciplinare di produzione. Cesare preferisce animali più pesanti con maggior distribuzione di grasso di copertura delle carcasse e di infiltrazione, perché questo aspetto migliora nettamente le carni sotto il profilo sensoriale.
Quando si parla di Cesare De Stefani non si può non citare l’Osteria senz’Oste, una casa colonica di pietra e mattoni, costruita a fine ‘800, incastonata come un prezioso diamante tra le colline di Conegliano e Valdobbiadene e luogo imperdibile per chiunque si ritrovi a passeggiare in questa zona meravigliosa. Cesare ama portarci i clienti e i fornitori, perché «qui si respira un’atmosfera magica e nascono emozioni» esclama a gran voce. L’Osteria senz’Oste è divenuta famosa ormai in tutto il mondo: testimoni sono gli innumerevoli biglietti di ringraziamento lasciati dai visitatori che fungono da ornamento alle pareti. Qui ci si serve autonomamente e, a disposizione dei visitatori, vi sono i prodotti del Salumificio De Stefani, oltre a molti altri provenienti da aziende agricole locali. Non può mancare il Prosecco, che si trova negli appositi erogatori automatici e refrigerati. Dopo la consumazione si paga il conto tramite l’apposita cassa automatica.
Dieci anni fa la carriera e la vita di Cesare vennero messe a dura prova da un evento che lo segnò profondamente. Nel 2012, infatti, un accertamento tributario mise seriamente rischio il destino aziendale. Cesare si trovò di fronte ad un bivio: cessare l’attività, e con essa la realizzazione dei suoi sogni di bambino, di quelli della sua famiglia e dei suoi dipendenti, oppure difendersi strenuamente. Scelse la seconda via, non sempre la strada più facile ti porta al risultato desiderato. «Per cinque lunghi anni mi sono dedicato anima e corpo alla mia difesa, un blackout che mi ha fatto allontanare dalle attività aziendali». Cesare trovò la forza di andare avanti grazie all’affetto della sua famiglia e a quello di alcuni colleghi e, nel 2017, la vicenda giudiziaria si è conclusa con l’annullamento totale del verbale. «Ho avuto la fortuna di incontrare persone che mi hanno teso la mano per rialzarmi, tra questi la famiglie Levoni e Flisi, sempre al mio fianco sia professionalmente che moralmente».
La vicenda ha dato a Cesare occhi nuovi con cui osservare il mondo, cambiando il suo essere per sempre. «La disperazione mi ha obbligato a reagire diventando un uomo diverso e mi addolora il fatto che molti di noi preferiscano subire piuttosto che lottare». Mentre mi accingo a ringraziarlo della sua disponibilità, si rivolge a me declamando il suo mantra e cioè che «di fronte alle ingiustizie bisogna reagire»; io invece gli rispondo con il mio, ricordandogli che «nella vita le cose non accadono mai per caso ma sempre per una ragione».
Elisa Guizzo
>> Link: www.salumidestefani.it
La Salumi De Stefani Srl nasce nel 1958 come macelleria di paese a Guia di Valdobbiadene, dove si trova tuttora, per opera di Giuseppe De Stefani. Oggi diretta dai figli Cesare e Giacomo (in foto), l’azienda continua a proporre nei suoi prodotti la tradizionale genuinità della civiltà contadina di un tempo, con un occhio sempre orientato alle novità (foto archivio famiglia De Stefani).
