La produzione di vino in Alto Adige si concentra a quote altimetriche montane e dai pendii più o meno ripidi provengono qualcosa in più di 350.000 ettolitri, lo 0,6% della produzione nazionale. Tuttavia, il dato più significativo è che a oltre il 92% della produzione è attribuibile l’Identificazione Geografica DOP e al 6% l’IGP. Solo meno del 2% non ha indicazione di origine: un vero record provinciale. I vini bianchi polarizzano la produzione: solo il 40% proviene da uve a bacca rossa. Prevalgono Pinot grigio, Gewürtztraminer e Pinot bianco tra i vitigni a bacca bianca; Schiava (Vernatsch) e Lagrein tra quelli a bacca rossa. Come si sa, in Alto Adige salumeria si legge Speck, sia esso IGP o contadino (Bauernspeck, cioè prodotto da animali provenienti dai masi bolzanini). Tuttavia, sarebbe riduttivo segnalare questo pur sorprendente prodotto senza citare i Kaminwürzen, salametti di suino o selvaggina spesso affumicati o aromatizzati con peperoncino, i Würstel e altre preparazioni locali. Non deve quindi sorprendere se ci siamo messi a calpestare vigne e bussare alle porte di piccoli produttori di salumi per raccontare quali sono secondo noi i migliori abbinamenti. 5 produttori e 5 cantine: comparazioni ancora poco diffuse in Italia, per il lungo lavoro di ricerca che comporta e metodologia illustrata per la prima volta su queste pagine.
Gli artigiani dei salumi
Schroflhof
Schroflhof è un maso celato a 1710 metri tra i boschi di Monte Santa Caterina, in Val Senales. La famiglia Kneissl alleva pecore della Frisia orientale e Tiroler Bergschaf. Queste ultime si contraddistinguono per la duplice attitudine (carne e lana). Se ne prende cura Verena e Florian Kneissl, che è anche macellaio, produce (oltre al Bauernspeck con i suini allevati nel maso) würstel di pecora. La carne, macinata finissima, è condita con sale, maggiorana e aglio. Spiccano note speziate: emerge il pepe nero.
Oberraindlhof
Oberraindlhof è il ristorante gestito dalla famiglia Raffeiner dagli interni tutti in legno. Nella speciale Stube al primo piano, al più accogliente dell’edificio, è corredata da cimeli e da vecchie fotografie di famiglia che creano un ambiente caldo e domestico. Helmut Raffeiner ama la caccia e prepara salumi di selvatici ad uso esclusivo del locale: salami, Kaminwürzen e prosciutti di camoscio, capriolo o cervo (oberraindlhof.com).
Oberniederhof
Il maso Oberniederhof è un’arca dove si allevano galline Vorwerk, suini di razza Schwäbisch-Hällisches e bovini di razza Grigio alpina, che secondo tradizione sono provvisti di corna. L’edificio risale al XIII secolo, quando stava per essere costruito il vicino santuario, e oggi è anche fattoria didattica. La famiglia Tappeiner elabora numerosi salumi: dal Bauernspeck al prosciutto di cervo, dal salame di agnello al salame di bovino e suino, sia dolce sia piccante. Abbiamo scelto di rappresentare il maso attraverso il Bündnerfleisch, la carne salata ed essiccata di bue. Nei prossimi numeri di Premiata Salumeria Italiana daremo conto invece delle altre produzioni (oberniederhof.com).
Hofer
La Macelleria Hofer si trova a Moso, quasi in testata della Val Passiria. Anche se la bottega ha l’aspetto di una moderna macelleria, ordinata e linda, si capisce subito d’entrare in un luogo dove si respira la storia della salumeria: carni ordinate nel bancone, qualche preparazione gastronomica, ma soprattutto salumi di grande impatto visivo. Kurt e Kilian Hofer, i due fratelli che hanno ereditato dai genitori la professione, si distinguono per rigore e rispetto della tradizione. Come ad esempio lo Speck (o prosciutto) di Pasqua, frutto della pratica di cuocere le baffe non ancora pronte per le festività di primavera. Una leggera aromatizzazione superficiale rende il salume ancora più goloso. Non mancano alcune innovazioni come il Kaiserspeck, elaborato con la fesa del suino: solo magro per la gioia di chi, si dice, voglia mantenere la linea (perdendoci in gusto).
L’affumicatura di questo come degli altri salumi (Kaminwürzen, Speck, lonze) avviene con la combustione a basse temperature di legno di faggio grazie ad un impianto di nuova generazione, che si trova poco distante dalla storica macelleria. Uno scambiatore d’aria permette il perfetto grado di affumicatura esaltando le caratteristiche organolettiche della carne (metzgerei-hofer.it).
Obertimpflerhof
Lungo il viaggio di ritorno verso Merano, se c’è tempo, ci si ferma al Museo Passiria per scoprire la leggendaria figura di Andreas Hofer, locandiere ma, soprattutto, patriota tirolese contro l’invasione delle truppe francesi ad inizio Ottocento. L’allestimento della mostra Eroi&Noi permette anche di approfondire il significato del termine eroe.
Da Merano a Verano si attraversano boschi, pinete e foreste primordiali, vergini. Nel maso di Franz Innerhofer, Obertimpflerhof, a quasi 1.300 metri, si allevano allo stato semibrado 80 suini che vengono macellati e trasformati in salumi.
Ex muratore con la passione da sempre della norcineria, Franz ha seguito un corso di macelleria in Svizzera e oggi il suo prodotto di punta è il Bauernspeck, affumicato con bacche e arbusti di ginepro e legno di faggio che conferiscono aromi intensi e muschiati (www.obertimpfler.net).
Le cantine e i vini
Mairhof
Il maso Mairhof di Parcines è stato fondato nel XIII secolo e negli appezzamenti di proprietà Mathias Bernhart produce vino dal 1983, su ripide rive rivolte a sud. Un microclima particolare permette di portare a perfetta maturazione le uve. Il Lagrein Kretzer (Rosalia) vinificato in rosa svela note fruttate di lampone che lasciano spazio a rivoli zeppi di camomilla. Sorso che ricorda la violetta, quasi salino (ansitz-mairhof.com).
Pardellerhof
Il maso Pardellerhof a Marlengo è di proprietà della stessa famiglia dal 1714. Le ultime due generazioni hanno avuto a capo donne. Anita Mitterer, biologa, oggi si occupa dell’ospitalità, e il marito Erwin Eccli segue la vigna e i giardini di frutta. La gestione congiunta ha reso questo un piccolo angolo di paradiso. Del resto Part des Anges è il loro superbo Metodo Classico da uve Moscato giallo, che trascorre almeno 18 mesi sui lieviti. Il naso è conquistato dalla commistione di menta e gelsomino, le bollicine costanti e sottili lo rendono ideale per i salumi, specie quelli cotti. Pratellum è invece vino rosso corposo di Lagrein (50%), Merlot (40%) e Tannat (10%) che nasce dall’assemblaggio di due annate. Lo definiscono il colore rubino quasi violaceo, il profumo di chiodi di garofano e confettura di more, la potenza di un lampo a cielo sereno (pardellerhof.it).
Eichenstein
La Tenuta Eichenstein appartiene alla famiglia Waldner, storici albergatori di Marlengo. Il Romantik Hotel Oberwirt (oberwirt.com) è un gioiellino di buon gusto dove il giardino e l’ampia sala benessere sono il punto di forza per vacanze all’insegna del benessere. Il padrone di casa senior, Josef, ama i cavalli aviglianesi e il vino. Alla Tenuta Eichenstein (eichenstein.it) circa due ettari sono vitati: sono le particelle protette dalle correnti più aspre da nord, mentre da sud l’influenza del clima mediterraneo non incontra resistenze. L’escursione termica tra giorno e notte dona ai vini, specie bianchi, fragranza e croccantezza.
Gloria Dei è una cuveé dai tratti fruttati composta da Sauvignon blanc, che conferisce aromaticità, Pinot bianco, portatore di struttura e pienezza, e Riesling, che dona note liriche. Nasce Gloria Dei dal nome di una varietà di rosa gialla, altra passione di Josef Waldner.
L’appellativo Seppelaia, Chardonnay Riserva, fa il canto alle etichette toscane, storpiando il soprannome del proprietario, Sepp. Nasce su terreni di porfido e granito, speziato al naso e quasi affumicato, in bocca è cremoso per la ricchezza di glicerina, fruttato piacevolmente per la lunga permanenza in barrique. Un capolavoro.
Grottnerhof
Fiè dello Sciliar è dominato dall’hotel di Stephan Pramstrahler, il Romantik Turm (hotelturm.it), una delle perle dell’ospitalità altoatesina, in spazi del Duecento, creato all’interno di torri, ricco di opere d’arte alle pareti e ad arricchire gli interni. Tra mobili d’epoca, scale e pertugi, luoghi di rifugio e zone appartate, la vista è sempre invidiabile e ciascuna delle camere è una reggia dall’impostazione unica.
Tra gli appuntamenti che Pramstrahler organizza abitualmente per gli ospiti vi è la visita alla Tenuta Grottnerhof, portata a nuova vita 15 anni fa dallo stesso Pramstrahler dopo un decennio di abbandono. È circondata da vigneti erti dove le viti non si fanno ombra l’una con l’altra; la Ora, la brezza che proviene dal lago di Garda, consente di avere un clima secco e mite dove alle spalle si ergono cime da 2.600 metri.
Le etichette (frutto della fantasia di Florian Kompatscher) e i nomi dei vini svelano l’amore per la natura e in particolare per gli uccelli, “esseri liberi e felici in tutto il mondo”. Al corvo imperiale, che “è assai intelligente, vive in gruppo ed è un po’ birichino” è dedicato il Pinot nero Corax: un vino estroverso e che ama la convivialità. Si intitola al gufo reale, “re della notte, sempre vigile e dominante nella foresta” il Sauvignon blanc Bubo, giallo paglierino, fruttato con ricordi di fiori di sambuco e salda stoffa.
Riccardo Lagorio
