Carunchio è un borgo abruzzese con poco più di 500 abitanti appollaiato a cerchi concentrici su un colle dal quale si possono avvistare la Maiella e il Gargano. Strade ripide come quelle dei film americani. Ai buongustai Carunchio parla col nome delle carni e dei salumi: ventricina. È infatti questa l’area dove il salume nasce e si sviluppa florido grazie all’abilità di Luciano Caracciolo e della moglie Domenica Ranni. Aprirono la macelleria quando erano entrambi ventenni e la bottega era un utile servizio per chi resisteva tra queste montagne. Poi lo spopolamento, la lecita domanda sul che fare? I salumi erano già di casa nella macelleria, ma fu solo allora, quando gli abitanti arrivarono intorno a quota 500, che si prese la decisione di dedicarsi alla trasformazione della carne. L’ex convento di frati di Santa Maria degli Angeli, ormai vuoto, anche queste anime sante decimate, era la scelta migliore per utilizzare un immobile di pregio nel centro storico. Un modo per rendere sacro un prodotto tanto laico quanto la ventricina.
E in termini di venerabilità qualcosa in effetti c’è nei gesti nei comportamenti di Luciano e signora… Tanti prodotti del saper fare italico meriterebbero un simile innamoramento, una tensione mistica e sensuale che li salverebbe dall’estinzione. «Lavorare qui è ogni giorno un’avventura, un’incertezza: ci spinge l’amore per la terra e le tradizioni» spiegano. Un avamposto del giardino delle delizie che unisce un servizio caratterizzato da una scelta scrupolosa delle carni e l’antico sapere tramandato dalle generazioni montanare delle colline dell’Alto Vastese.
I suini che arrivano nello spazio de La Genuina pesano all’incirca 170 kg e provengono da allevamenti locali. Una piccola produzione, dedicata soprattutto ai prosciutti, deriva dalla lavorazione del suino Nero abruzzese, dai limitrofi comuni dell’Aquilano.
Le parti anatomiche necessarie per l’ottenimento della ventricina sono il prosciutto, al quale sono state tolte tutte le parti dei nervetti, il lombo e la parte più solida della pancetta, ben rifilata, in ragione del 20-25%. In alcuni casi si utilizza il guanciale, che dà un salume più grasso e gustoso. Le carni vengono tagliate a coltello o con una macchina che riproduce il taglio a coltello. Impastate e mescolata con peperone dolce, piccante, polverizzati ma non troppo sottili, e un’idea di finocchietto selvatico.
«Un tempo l’insacco avveniva dentro la pancia del maiale, da cui il salume prende il nome, ventricina, ora utilizziamo le vesciche per le pezzature più grandi che vanno da 17 a 20 kg, ma più spesso del collato suino, ovvero budelli pressati con amido di riso» racconta Caracciolo.
Opportunamente punzecchiata per evitare ristagni d’aria, la ventricina viene messa ad asciugare per circa 20 giorni in ambiente ventilato, per poi passare in ambiente più umido dove continua l’asciugatura e inizia la stagionatura in maniera più lenta per un periodo di 50 giorni. Si procede poi alla sugnatura, un procedimento che consiste nel coprire l’insaccato, nella parte esterna, completamente di strutto. Questo passaggio consente la maturazione e la conservazione ideale per almeno altri 60 giorni bloccando il processo di asciugatura. In queste condizioni sotto sugna la ventricina ci può stare per più anni. «Si presenta molto bene per via della forma particolare, a goccia» continua. Al momento del consumo la fetta non si deve sgretolare: «la fetta deve essere ben spessa ed eventualmente ridotta a quadretti di modo che a ciascuno siano date delle parti magre e delle parti con più grasso».
Alla ventricina sono legate le festività più importanti della comunità: era il salume delle feste e degli amici, del lavoro nei campi e della mietitura. La sua scomparsa evidenzierebbe la scomparsa di una memoria collettiva: ecco perché la elaborazione della ventricina va pensata come una sorta di conservazione del patrimonio culturale.
Tra gli altri sapori suini che sono custodi di tradizioni e sapienza popolare tra queste antiche mura nasce anche la sopressata. La carne viene macinata più finemente, vi si aggiungono dei lardelli e si insacca con sale, pepe, in budello naturale. Per dare una forma squadrata, il salame ottenuto vien posto sotto una pressa di legno di larice per alcuni giorni. Asciugatura e stagionatura proseguono come negli altri salumi.
Un salume demodè che riscuote successo tra un manipolo di appassionati è infine la salsiccia di fegato, presente in quantità del 40%. Nell’impasto sono presenti sale, polvere di peperone dolce e piccante, finocchietto selvatico, scorza d’arancia e pepe. Al colore bruno dell’insaccato corrisponde un gusto intenso. Anche in questo caso la sua scomparsa comprometterebbe l’oblio di quel tempo in cui tutte le parti del suino venivano utilizzate con premura: un tempo del necessario che forse non tornerà più. O si ripresenterà con prepotenza, chissà…
Riccardo Lagorio
La Genuina Sas
Via IV Vico Croce 3
66050 Carunchio (CH)
Telefono: 0873 954215
E-mail: laventricina.it
Web: www.laventricina.it
