Come si produce la grappa? Qual è la sua storia? Cosa e com’è un alambicco? Sono domande semplici dalle risposte elaborate, che raccontano una nicchia affascinante del mondo dei distillati, attraverso un’iniziativa che si svolge da quattordici edizioni, ogni anno in Trentino. E che prevede uno spettacolo itinerante tra i vicoli, le piazzette e le 5 distillerie di Santa Massenza, capitale della grappa artigianale. L’evento artistico La Notte degli alambicchi accesi è curato dalla compagnia teatrale Koinè, ha la voce narrante di Patrizio Roversi, ed è promosso dall’Istituto Tutela Grappa del Trentino nell’ambito della manifestazione Alambicchi Aperti.
La grappa è un’acquavite ricavata da vinacce, cioè le bucce degli acini d’uva pigiati e separati dal mosto o dal vino, insieme a eventuali depositi del vino stesso. La grappa è italiana per antonomasia, tradizione, cultura e legge. Le materie prime sono infatti ottenute da uve prodotte e vinificate in Italia e distillate in impianti dislocati sul territorio nazionale. Per il Regolamento CEE 110/08 solo l’acquavite italiana di vinaccia ha la possibilità di chiamarsi “grappa”.
In Italia ci sono tre categorie d’imprese che operano nel mercato della grappa: 135 distillerie che la producono; 500 imbottigliatori che l’acquistano, generalmente ad alto grado, la miscelano e la confezionano; infine, i commercianti con marchio proprio che si fanno confezionare il prodotto da una distilleria o da un imbottigliatore.
Il Trentino è un territorio eletto per la produzione di grappa artigianale. Territorio prevalentemente montuoso, vanta vinacce di gran pregio: l’acidità, normalmente elevata, le protegge da microrganismi dannosi, mentre le condizioni pedoclimatiche favoriscono la ricchezza e la complessità aromatica. Concorrono poi i vitigni tra i quali spiccano gli aromatici e i semi-aromatici Moscato, Müller Thurgau, Traminer, Riesling, Silvaner e Nosiola.
La grappa del Trentino rappresenta il 10% di quella nazionale, ovvero 4 milioni di bottiglie equivalenti (da 70 centilitri).
Sono tre le tipologie principali: la grappa da uve aromatiche (40% del totale), la grappa da invecchiamento (il 35%) e quella da vinacce miste (circa il 25%).
Fondato nel 1969 l’Istituto Tutela Grappa del Trentino conta 26 soci dei quali 20 distillatori che rappresentano la quasi totalità della produzione trentina. L’Istituto valorizza la produzione tipica della grappa ottenuta esclusivamente da vinacce prodotte in Trentino e la qualifica con un marchio d’origine e la dicitura Trentino Grappa, il cosiddetto “marchio del Tridente”, già simbolo di Trento; per i Romani Tridentum.
La grappa del Trentino nasce da una tradizione familiare centenaria tramandata di padre in figlio. Ogni zona si contraddistingue poi per i microclimi particolari che si prestano come habitat naturali per vari tipi di vite. E così come per il vino, la grappa si connota in base alla valle di provenienza: la Valle di Cembra è specializzata nella grappa di Müller Thurgau, la Piana Rotaliana nella grappa di Teroldego, la Valle dei Laghi — in particolare Santa Massenza — in quella di Nosiola, oppure la Vallagarina nella grappa di Marzemino.
Gli alambicchi della grappa si distinguono in due categorie: continui e discontinui. I primi lavorano ininterrottamente, alimentati continuamente con nuova vinaccia. I discontinui lavorano invece a cotte: si carica la vinaccia in caldaia (o in cucurbita), si riscalda e si procede all’esaurimento dell’alcol e delle sostanze aromatiche, facendo attenzione a prelevare solo il cuore. Infine si scarica la caldaia. Gli alambicchi discontinui si classificano a loro volta in tre categorie: a fuoco diretto, a vapore e bagnomaria.
Per la produzione della Trentino Grappa si utilizzano prevalentemente alambicchi discontinui a bagnomaria. È il metodo di distillazione più oneroso e lento, ma che permette un’estrazione degli aromi delicata e accurata. Nella caldaia viene caricata la vinaccia e, grazie ad un’intercapedine dove viene immessa acqua o vapore, la distillazione avviene con dolcezza. La costruzione e il funzionamento di un alambicco a bagnomaria sono decisamente costosi, ma si ottiene un prodotto di qualità. La grappa ottenuta con questo metodo è appena il 3% della produzione italiana.
Massimiliano Rella
Nota
L’appuntamento di Santa Massenza – La Notte degli alambicchi accesi è un progetto organizzato dall’associazione culturale “Santa Massenza piccola Nizza de Trent” col supporto di Trentino Marketing, il coordinamento della Strada del Vino e dei Sapori del Trentino e la collaborazione di Garda Dolomiti, Istituto Tutela Grappa del Trentino e Comune di Vallelaghi. Vi partecipano le cinque distillerie del borgo: Distilleria Casimiro, Distilleria Francesco, Distilleria Giovanni Poli, Distilleria Giulio & Mauro e Maxentia.
