L’eccellenza ha i suoi tempi, le sue fasi, i suoi ingredienti e un territorio particolare e circoscritto. Per dirla in altri termini: materia prima, metodo produttivo e origine. Nel caso del Prosciutto di San Daniele Dop, un prodotto di punta del made in Italy, questi tre elementi fondamentali da sempre ne caratterizzano qualità e personalità.
Per colore, profumi e sapore, il Prosciutto di San Daniele si distingue in modo inconfondibile: intero ha una coscia a forma di chitarra con lo zampino. Alla vista una fetta di prosciutto di San Daniele Dop si presenta con una parte magra rosso-rosata e una grassa bianco candida; al palato è delicato, elegante nella sapidità e persistente con l’avanzare della stagionatura. Infine al naso ha aromi complessi e raffinati che ricordano la crosta di pane, la frutta secca, il malto d’orzo; insomma, un Signor prosciutto che è protagonista del gusto e della tavola italiana. Il San Daniele DOP può nascere soltanto a San Daniele del Friuli, nel territorio di un piccolo paese in provincia di Udine (appena 8.000 abitanti), tra l’Adriatico a sud e le Alpi della Carnia a nord; un ambiente dal microclima unico, ovvero il terzo “ingrediente” di questo prosciutto Dop (Denominazione di Origine Protetta) apprezzato dal consumatore per le sue note caratteristiche di dolcezza. Il borgo è situato infatti in un’area dove le brezze tiepide e salmastre che dal mare risalgono il fiume Tagliamento incontrano i venti freddi che svalicano dalle vette alpine. La leggera e costante ventilazione che si crea, l’apporto regolatore del fiume sulla temperatura e sull’umidità, si traducono in condizioni ideali e irripetibili per la produzione dei prosciutti. Non a caso i 31 prosciuttifici consorziati hanno sede soltanto qui. A San Daniele del Friuli.
Primo ingrediente, la materia prima, composta da carni suine nazionali (Large White, Landrace, Duroc italiano), attentamente selezionate e di qualità, e sale marino. La filiera del suino (3.626 allevamenti, 45 macelli) è distribuita in 10 regioni italiane del Centro-Nord (il 94% però da 5 regioni del Nord), che devono attenersi ad una scrupolosa lista della “spesa” per l’alimentazione del suino. Riguardo al sale, invece, con l’ultimo Disciplinare produttivo la quantità è stata diminuita, a vantaggio anche dell’impatto ambientale.
Secondo elemento, un lungo metodo di lavorazione in vari passaggi. Vediamoli. Dopo l’iniziale rifilatura delle cosce fresche e la conservazione a 0 gradi per 24 ore — al fine di rassodarne la carne — inizia un’importante fase di salatura: le cosce sono mantenute in orizzontale ricoperte di sale, tra 0 e 3 gradi centigradi, per un numero di giorni equivalente al loro peso in chilogrammi (minimo 12,5 / max 17,5 kg). Una volta ripulite del sale residuo, vengono pressate (a forma di chitarra) per dare alla carne una consistenza ottimale per la stagionatura. A questo punto sono pronte al riposo in ambienti dedicati fino al quarto mese, un periodo durante il quale continua la disidratazione dei tessuti. Seguono il lavaggio con acqua tiepida e l’asciugatura: la carne si tonifica, “rinviene”, e comincia una lenta maturazione.
Le “chitarre” sono poi trasferite in saloni di stagionatura, a temperature e umidità naturali, almeno fino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione. Durante questa delicata fase sulla parte non coperta della cotenna viene applicato manualmente un impasto di grasso suino misto a farina di cereali, la cosiddetta sugna; un’operazione che può essere ripetuta due volte. In questo lasso di tempo, intanto, un “naso” esperto valuterà in più “visite” il buon andamento della stagionatura utilizzando un “ago” di osso di cavallo (fibula), infilzando in diversi punti la coscia per odorarne aromi e sentori. L’esperienza e la sensibilità olfattiva del “puntatore” sono preliminari alla marchiatura, che è l’atto finale che attesta la qualità del San Daniele Dop.
Al tredicesimo mese di “nascita”, infatti, i prosciutti che rispondono ai requisiti del Disciplinare di produzione sono certificati dall’istituto di controllo e sulle cosce a chitarra, impresso a fuoco, compare finalmente il marchio del Consorzio. Il San Daniele DOP può essere disossato e pressato (più adatto per la GDO).
Nuovi progetti di sostenibilità
Le novità del “distretto” del San Daniele riguardano temi e aspetti che rientrano nella sfera della sostenibilità ambientale, sociale ed economica. Un filone d’intervento riguarda la riduzione e la rigenerazione del sale esausto per utilizzi alternativi. «Dobbiamo gestire la produzione in modo coerente con l’ambiente, che è un ingrediente del Prosciutto di San Daniele DOP» afferma Mario Cichetti, direttore del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. «È importante il legame con il territorio di origine poiché anche la terra caratterizza i nostri prodotti e questo è un motivo in più per fare attenzione agli impatti ambientali e socio-economici della filiera. Il San Daniele viene prodotto in unico comune, la sua qualità è legata alla qualità dell’ambiente».
Sul sale e la salamoia di residuo, ad esempio, che diversamente andrebbero ad inquinare le acque reflue, si è puntato sulla realizzazione di un nuovo impianto di recupero e valorizzazione. Da 12 anni è operativo un sistema consortile che, con costi onerosi, li raccoglie e trasporta in impianti di smaltimento tra Veneto, Toscana e Piemonte. Adesso si punta ad un progetto innovativo di economia circolare, tecnologicamente avanzato, capace di separare l’acqua presente nel sale e di rimetterla pulita nell’ambiente. Il sale è ripulito e preparato per altri utilizzi, ad esempio come antigelo/antighiaccio stradale, per l’industria conciaria, per la chimica, per le piste da sci. Viene trasportato in confezioni di diversa dimensione. Il nuovo impianto sarà operativo entro il primo semestre 2023, realizzato con finanziamenti di Promo San Daniele Srl (società del Consorzio), con risorse proprie più un contributo finanziario della Regione, per un costo totale di oltre 4 milioni di euro.
Sul fronte ambientale esiste inoltre un depuratore consortile ristrutturato nel 2015 per i trattamenti delle acque dei 31 prosciuttifici consorziati. Riguardo invece all’energia e al gas — due voci di costo recentemente impennatesi a dismisura — si guarda ad iniziative di medio-lungo periodo con lo scopo di arrivare ad un’autonomia parziale del fabbisogno energetico. Oggi l’acquisto avviene sul mercato libero, ma è diventata importante una gestione più collettiva e condivisa. Intanto, per ridurre gli sprechi, il Consorzio sta sviluppando linee guida di gestione consapevole dell’energia, valutando anche il fotovoltaico, con un sistema di sostegno misto tra lo stesso Consorzio e le aziende, per coprire una quota almeno tra il 20% e il 30% del fabbisogno, secondo le possibilità delle più avanzate tecnologie oggi a disposizione.
Ma torniamo alla materia prima, cioè la carne e il sale. Sulla prima si guarda con più forte interesse al benessere animale per incentivare i prosciuttifici a utilizzare cosce di suini trattati secondo i requisiti del Decreto Interministeriale approvato la scorsa estate (n. 341750 del 2 agosto 2022) e di cui il Consorzio è stato scientificamente parte attiva, già dal 2015, con il Ministero della Salute e l’Istituto Zooprofilattico di Brescia, grazie ad una sperimentazione di progetti pilota in alcuni allevamenti. I dati raccolti sono stati utilizzati per validare il nuovo sistema sul benessere animale, di cui si attendono ora i decreti attuativi.
Infine — e di nuovo — il sale, perché una sua diminuzione, cioè un suo più basso contenuto nel prodotto, fa bene anche alla salute. Grazie al miglioramento tecnologico e all’expertise dei produttori, negli ultimi 10 anni, come risulta dai report degli organismi di controllo, la sua percentuale si è molto attenuata, incontrando la domanda salutistica, la ricerca di un prosciutto più dolce e gli stili di consumo che il mercato registra da tempo. Oggi in media la presenza di sale si attesta sul 6%, un buon valore che rientra nella gamma di tolleranza del 4-7% prevista dal Disciplinare. Insomma, un San Daniele DOP sempre più modello di alimentazione sana e equilibrata come è la Dieta Mediterranea, con alto contenuto proteico e di amminoacidi, bassa percentuale di grassi, facile assimilabilità e un importante apporto di oligoelementi presenti nelle carni.
Massimiliano Rella
>> Link: prosciuttosandaniele.it
