La vocazione per il San Daniele Dop di qualità e la specializzazione sulle lunghe stagionature sono i principali obiettivi di Filiera Uno, azienda modello della famiglia Levoni, noti imprenditori emiliani della norcineria, proprietari del Gruppo Alcar Uno. La loro avventura friulana comincia nel 2015, con l’acquisizione degli stabilimenti Brendolan, creati nell’88 dalla Fiorucci di Pomezia (Rm). L’idea era quella di valorizzare le lunghe stagionature con una filiera dedicata; idea che ispira ancora oggi i nuovi progetti di quest’azienda capace di sfruttare in tutti i giorni consentiti l’apertura delle finestre — esposte Nord-Sud, perpendicolarmente al fiume Tagliamento — per approfittare della ventilazione naturale e del microclima del territorio, fattore determinante per la personalità del San Daniele Dop.
«Abbiamo un progetto d’ampliamento degli spazi per arrivare ad ottenere stagionature di oltre 24 mesi» racconta, entusiasta, Leonardo Levoni. «E a partire dal 2024 vorremmo allungare di qualche mese tutte le stagionature, poiché rendono di maggior valore i prodotti. E il consumatore li apprezza».
All’inizio della loro impresa friulana i Levoni hanno puntato sull’innovazione dello stabilimento, sulla sostenibilità e l’ammodernamento tecnologico, con una attenzione al metodo produttivo, che segue da sempre e rigorosamente i dettami del Disciplinare. Di recente hanno acquistato invece un impianto per la produzione di 520 Kw/ora di energia green. «Appena rilevata l’azienda — ricorda Leonardo Levoni — decidemmo di ottimizzare l’impiantistica per avere una distribuzione e un consumo d’energia più efficienti, riuscendo a dimezzare il costo energetico per ogni chilogrammo di prosciutto prodotto. Ci mancava il fotovoltaico, lo abbiamo contrattualizzato lo scorso novembre ed entrerà in funzione tra marzo e aprile 2023, permettendoci di coprire una quota pur minima ma importante del nostro fabbisogno».
Oltre alla razionalizzazione dei processi e dei costi energetici, per ciò che concerne produzione e stagionature, dai 13 mesi in su, oggi Filiera Uno è in grado di contenere «quasi 700.000 cosce, su una superficie complessiva di 30.000 m2 suddivisi su tre piani» ci fa notare il responsabile di stabilimento Gianpaolo Bolzonello.
Il San Daniele è una Dop che utilizza una materia prima omogenea e ben selezionata, di qualità medio-alta, trasformata in un prosciutto che è prodotto in un unico territorio dai confini definiti — il Comune di San Daniele — con un metodo di produzione vigilato da due organismi, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele e l’ente di certificazione IFCQ. In questo contesto generale l’azienda Filiera Uno ha un target di riferimento ben preciso — i clienti premium — per i quali opera come una grande “casa” di produzione e stagionatura, rivolta a salumifici, piccoli gruppi d’acquisto e catene della Distribuzione Organizzata interessate alla qualità. I prosciutti di Filiera Uno sono infatti pensati per un segmento alto di mercato, la ristorazione e l’Horeca. L’azienda produce e stagiona San Daniele Dop anche nelle versioni Bio e “America” (senza zampino per i mercati Usa e australiano). Il San Daniele rappresenta il fiore all’occhiello di produzione, per dirla in altri numeri sono circa 220.000 cosce l’anno (l’affettato vale il 10%).
Filiera Uno produce, infatti, anche prosciutto nazionale, con i maiali dei propri allevamenti, dislocati tra Emilia e Lombardia, e prosciutto estero, da carni suine acquistate in centro Europa e lavorate con una stagionatura minima di 300 giorni.
Complessivamente ha un fatturato di 27 milioni di euro l’anno, volumi stabili ma in crescita per valore e un export di oltre il 50% diretto principalmente in Europa. È un’impresa con 80 dipendenti e fa numeri importanti, iper-certificata per i vari mercati d’esportazione e super controllata da rigorosi disciplinari interni, ma che opera con obiettivi di qualità artigianale.
Massimiliano Rella
>> Link: www.filieraunoprosciutti.it
