Il classico affettato — la soluzione più semplice e quella più ovvia — è una presenza fissa sulle tavole di San Daniele del Friuli. Osterie, ristoranti e prosciutterie stuzzicano sempre la clientela con taglieri di diversa stagionatura, da accompagnare a pane fresco e ad un buon calice di vino, naturalmente del Friuli Venezia Giulia. C’è però un modo diverso di valorizzare le caratteristiche e la qualità del San Daniele Dop come ingrediente di antipasti, primi e secondi piatti. Ricette come la Focaccia al San Daniele — con pomodorini semi-secchi, vari sottolio, olive taggiasche e bocconcini di bufala — gli Involtini di asparago spolverati di Parmigiano, leggermente gratinati in forno o gli Involtini di radicchio rosso di Treviso Igp. E ancora: i Tortelli al ripieno di San Daniele, con salsa di formaggio Montasio e fichi.
Di sicuro, una ricetta di territorio che non manca mai sulle migliori tavole del paese sono le Fettuccine (o i tagliolini) “alla San Daniele”, con crema di latte, semi di papavero e Prosciutto crudo di San Daniele Dop. Ma questa più che una ricetta è un’idea di piatto, poiché ciascuno la personalizza a suo modo con piccole varianti di cottura e ingredienti. A La Tavernaccia (La Tavernaccia – Hosteria L’Altra Campana, via Umberto I 20, telefono: 0432 631405 – 333 3131431, latavernaccia.business.site), ad esempio, lo chef Marco Besana e la moglie Anna Lorio li condiscono con un’aggiunta di granella di pistacchio. «Il San Daniele è un prodotto da trattare con cura anche come ingrediente — premette Besana — ma ognuno partendo dalla tradizione ci mette del suo. Qualcuno lo rosola, qualcuno lo macina, noi preferiamo servirlo a striscioline poiché la superficie esposta al calore è minore che nel macinato. Inoltre, lo aggiungiamo nella salsa a fine cottura per evitare che le striscioline secchino e che il sapore del prosciutto diventi più sapido».
Al Bersagliere, l’osteria con cucina e prosciutteria che la signora Anita gestisce con uno staff prevalentemente femminile (via Roma 16, telefono: 0432 957142, www.albersagliere.it), il piatto forte sono ancora i Tagliolini alla San Daniele, preparati però su una base di scalogno con crema di latte e pezzettini di prosciutto Dop tagliati a mano e fatti saltare in padella. Ottimi e di bell’impatto visivo sono anche i Ravioli al cavolo viola ripieni di San Daniele con pezzetti di prosciutto Dop croccante. «È un prodotto che come ingrediente si presta per primi e antipasti», ci spiega la signora Anita. E noi li gustiamo seduti davanti ad un tipico fogolâr friulano, che appare ufficialmente per la prima volta in questo locale ottocentesco in una foto dell’anno 1905, esposta sulla parete dietro al grande camino.
Ultima tappa all’Osteria di Tancredi (via Sabotino 10, telefono: 0432 941594, www.osteriaditancredi.it), un locale di cucina tipica gestito da Guendalina Fauner e dalla mamma Silvia. I taglieri di San Daniele, ovviamente, non mancano mai, così come i Tagliolini alla San Daniele con pasta fresca, crema di latte, prosciutto Dop rosolato nel burro e una fetta di San Daniele come top. «Un piatto molto delicato con un ingrediente da trattare con rispetto» sottolinea Guendalina. «Noi il Dop lo usiamo anche per un secondo, il petto di pollo ripieno di albicocche essiccate, bardato al San Daniele e servito su crema di porro e patate».
Massimiliano Rella
In foto Marco Besana e Anna Lorio della prosciutteria-ristorantino La Tavernaccia
