È uno dei prodotto agroalimentari italiani più apprezzati nel mondo, certamente il più esportato e allo stesso tempo, ahimè, più imitato. Le sue origini le ritroviamo già in epoca romana ma sono le acetaie della corte Estense modenese la sua prima vera culla produttiva. Parliamo dell’Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica europea ottenuta nel 2009), straordinario ambasciatore del made in Italy, con una produzione certificata di 100 milioni di litri, corrispondente ad un fatturato che si avvicina al miliardo di euro, e una quota export pari al 92%! Numeri fuori dal comune, che lasciano davvero a bocca aperta, soprattutto se si guarda al dato relativo alle esportazioni, un record imbattuto che ne dimostra l’oramai riconosciuta e solida presenza sui mercati internazionali. Sono oltre 200 milioni di bottiglie che se ne vanno in giro per il mondo, portando con sé la storia e le tradizioni di una terra, la passione e la grande professionalità di 65 produttori, 380 operatori, 300 impiegati, 600 addetti al settore nella sua interezza. E se non fossero sufficienti tutti questi motivi per aver voglia di approfondire la conoscenza di questo prezioso condimento emiliano, basta assaggiarlo anche una sola volta per diventarne ammiratori fedeli. Annusarne il profumo, soffermarsi a coglierne le sfumature di colore, la limpidezza e, in cucina, l’estrema versatilità.
Storia e caratteristiche
Come anticipato, la cottura del mosto d’uva era in uso già tra gli antichi Romani: nelle Georgiche del mantovano Virgilio si legge infatti che era bevuto fresco o era concentrato mediante bollitura e che era utilizzato come medicinale, ma anche in cucina come dolcificante e condimento per la carne.
La tradizione di produrre un aceto “particolarissimo” nell’area modenese e la limitrofa reggiana trova memoria nell’anno 1046, in occasione del passaggio per la valle Padana dell’Imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III, che, come narra il monaco benedettino Donizone, “aveva la brama di gustare quell’aceto perfettissimo”. Ma sono le acetaie della corte Estense a Modena, attive fin dal 1289, il primo e vero luogo d’origine dell’aceto balsamico. Tuttavia, l’aggettivo “balsamico” accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1747, nel “Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle cantine Segrete Ducali”.
Nel 1800 l’Aceto Balsamico di Modena, diventando protagonista delle più importanti esposizioni di Genova, Firenze e Bruxelles, suscita entusiasmi anche a livello internazionale e consolida il suo valore e sapore. In questo secolo prendono campo le dinastie dei produttori, alcuni dei quali ancor oggi presenti tra gli associati del Consorzio.
Il “Balsamico” da vicino
L’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia: terre con un tipico clima semicontinentale, reso moderato dalla presenza del vicino Adriatico, con inverni rigidi, estati calde e umide e temperature autunnali e primaverili miti, che influenzano, in maniera determinante, il processo di maturazione e invecchiamento dell’aceto balsamico. L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto con una particolare e tradizionale tecnologia dai mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati, da uve provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Fasi fondamentali di produzione
Concentrazione: il mosto ottenuto dalla pigiatura delle uve viene ridotto tramite procedimenti di cottura e concentrazione. Questa fase è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20 °C. Inoltre, affinché l’Aceto Balsamico di Modena acquisisca le caratteristiche originali è necessario che il mosto cotto e concentrato possieda un’acidità minima di 8 g/kg e un estratto secco minimo di 55 g/kg. La percentuale del mosto non deve essere inferiore al 20% della massa da avviare alla miscelazione;
Miscelazione: al mosto è aggiunto aceto di vino nella misura di almeno il 10%, oltre ad un’aliquota di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni; è possibile infine aggiungere una percentuale di caramello non superiore al 2%;
Acetificazione e affinamento: il composto è sottoposto a un processo di acetificazione seguita dall’affinamento; sia l’acetificazione sia l’affinamento avvengono all’interno di recipienti di legno. Le varietà più diffuse sono rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è pari a 60 giorni;
Invecchiamento: se il periodo di permanenza in legno si prolunga per più di 3 anni, il prodotto finito può essere qualificato in etichetta come prodotto “invecchiato”. Generalmente per questa tipologia viene impiegata una più alta percentuale di mosto al momento dell’avvio all’acetificazione e l’affinamento si avvale di contenitori in legno di dimensioni ridotte (spesso le tipiche barrique da vino);
Certificazione: il prodotto è infine sottoposto a un esame analitico e organolettico delegato a un panel di assaggiatori esperti; se le analisi di rito, svolte su ogni lotto prodotto, danno esito positivo, il prodotto viene certificato dall’organismo di controllo autorizzato. Solo da quel momento potrà essere commercializzato come Aceto Balsamico di Modena IGP.
Come si riconosce
L’Aceto Balsamico di Modena IGP si riconosce dal contenitore e dall’etichetta; può essere commercializzato in contenitori di vetro, legno, terracotta o ceramica, di qualsiasi forma, con capacità minima di 250 ml (a eccezione di confezioni monodose) e massima di 5 l (per uso professionale). Sull’etichetta deve comparire la denominazione “Aceto Balsamico di Modena” seguita dalla dicitura “Indicazione Geografica Protetta” oppure dal suo acronimo “IGP”. In etichetta è poi indicato il sito di imbottigliamento o il codice dell’imbottigliatore.
Il Consorzio
Nel 1993, per iniziativa dei produttori, nasce il Consorzio Aceto Balsamico di Modena. Dal 2014, il Consorzio è stato riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali — oggi Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste —, quale organismo deputato allo svolgimento delle funzioni pubbliche di promozione, difesa e tutela del prodotto. Il Consorzio rappresenta oltre l’80% della produzione certificata; tra gli associati sono tutt’ora presenti i marchi storici del settore, che hanno contribuito ad affermare fin dai primi del ‘900 il nome del prodotto sui mercati nazionali e internazionali.
Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena
Via Ganaceto 113 – 41121 Modena
Telefono: 059 208621
E-mail: info@consorziobalsamico.it
Web: www.consorziobalsamico.it
