San Dan è il brand commerciale di A&B Prosciutti Spa, l’azienda produttiva fondata nel ‘90 dalle famiglie Aimaretti e Brendolan e oggi interamente della famiglia Aimaretti, realtà imprenditoriale specializzata nella lavorazione delle carni. In Piemonte sono proprietari di un macello — al servizio dei 3 stabilimenti produttivi —, di allevamenti di 50.000 suini, suddivisi tra 6 cascine, e di 30 ettari coltivati a orzo, mais e frumento per l’alimentazione del bestiame. Oltre al sito di San Daniele del Friuli (UD), dove producono e stagionano il San Daniele per 16, 18 e 20 mesi, gli Aimaretti operano a Felino (PR) con il Parma Dop Nuova Boschi e ad Ampezzo (UD) per la produzione di speck, guanciale e fiocco di prosciutto.
Dal campo alla tavola il gruppo agisce con obiettivi di filiera chiusa, pur acquisendo materia prima aggiuntiva da fidati fornitori messi a contratto di soccida e che allevano nel rispetto del Disciplinare del circuito del Parma e del San Daniele Dop. Le carni arrivano dalle 11 regioni ammesse dalle Denominazioni d’Origine Protetta: le cosce sono destinate ai prosciutti, il resto delle carcasse all’industria di trasformazione, cioè salumifici e la Gdo per la vendita di carne.
Forte di 400.000 “chiodi” potenziali — cioè i ganci su rastrelliera d’acciaio dove sono appese le cosce — lo stabilimento A&B di San Daniele del Friuli è il cuore del gruppo. Qui oltre l’80% della produzione è di San Daniele Dop, il resto di nazionale per circa 45.000 cosce l’anno. La struttura è a tutti gli effetti una “cittadella del prosciutto”, con un immobilizzo di capitale di 60 milioni di euro tra impianti e magazzino; nel 2022 ha fatturato circa 7 milioni di euro, in crescita del 10% sul 2021 e con un trend costante negli anni, collocandosi all’interno di un gruppo il cui fatturato si attesta intorno ai 150 milioni di euro.
Il posizionamento del San Daniele Dop San Dan è di fascia medio-alta e copre vari segmenti di mercato: la Gdo con l’etichetta azzurra (70%); il dettaglio con l’etichetta nera (25%), un fuoriclasse della produzione San Dan; il canale Ho.Re.Ca. con il Gran Riserva (5%), un prosciutto esclusivo in produzione limitata e numerata, dal carattere intenso e persistente.
Un’azienda solida e di tradizione insomma, che oggi però, come l’intero comparto, deve fare i conti con una forte inflazione: un’impennata di costi energetici e della materia prima che è un mix esplosivo su due voci d’impresa che incidono per l’80-90% del costo finale del prodotto. Qualche numero? Per il 2023 l’azienda stima un extra costo di energia elettrica di 4,5 milioni di euro rispetto alla bolletta del 2022, che va ad aggravare un aumento del 50% del costo della carne registrato negli ultimi due anni (da 3,8-4 e/kg fino a 5,7/6 e/kg; dato rilevato a novembre 2022). Il prezzo viene stabilito dalla Commissione Unica Nazionale, l’organismo che aggrega l’intera categoria — allevatori, trasformatori e distributori — operando da cerniera tra domanda e offerta con prezzi settimanali della carne suina. Il risultato, conti alla mano, è che per compensare l’aumento dei costi energetici e della carne il prezzo finale del San Daniele al consumatore dovrebbe aumentare di 3/4 euro al kg. Negli ultimi 5 mesi, complice l’inflazione, i listini sono aumentati però soltanto del 7-10%.
Maurizio Manfrè, il direttore commerciale della San Dan Prosciutti, ha le idee chiare e non vede alternativa: «L’unica risposta possibile per non uscire dal mercato è di trovare un punto d’incontro tra consumatori, produttori e distributori affinché ciascuno sopporti l’impennata di costi che prevediamo per il 2023» ci spiega. «Non è saggio né giusto scaricarli interamente sul consumatore finale, ogni anello della filiera deve fare un sacrificio e rinunciare ad un po’ di margine altrimenti rischia di saltare il banco. Il San Daniele non può arrivare a costare cifre spropositate… Se così fosse, parte dei consumatori si rivolgerebbero a prodotti succedanei o di qualità medio-bassa». Tutto questo accade in un periodo d’importanti cambiamenti nel punto vendita, dovuti in parte alla fine della pandemia. In particolare in Gdo si è verificata un’inversione tra l’acquisto di affettati in vaschetta e al banco. Se la vaschetta era diventata predominante nel 2020 e nel 2021 per la “sicurezza” garantita dal take away, oggi è tornato in auge il taglio assistito al banco. I temi di sostenibilità (la lotta alla plastica) e la necessità di risparmiare energia, quanto meno convergono a rafforzare il rapporto diretto tra venditore e consumatore.
Tornando ad A&B Prosciutti e al suo prodotto di punta, il San Daniele “San Dan”, la risposta del Gruppo alla tempesta perfetta consiste principalmente in una razionalizzazione dei costi.
I nuovi progetti guardano poi alla ricerca di soluzioni energetiche più efficienti. A febbraio 2022, ad esempio, è andato in pensione un co-generatore con motore da 400 KW, utilizzato sia per l’elettrico che per il termico, ed entro i primi mesi del 2023 ne verrà installato uno nuovo da 625 KW. Lo stabilimento ha tetti piatti per una superficie utile al fotovoltaico di 10.700 m2, ma andrebbe prima sostituita l’intera guaina isolante, prevista dalle norme anti-incendio.
I costi di sostituzione e installazione del fotovoltaico sono molto alti, «stiamo quindi cercando una soluzione alternativa» ci spiega il proprietario Stefano Aimaretti. «Abbiamo un campo qui davanti e c’è interesse da parte di un’azienda di impianti fotovoltaici ad affittarlo; cederemmo così il diritto di superficie in cambio d’energia a un prezzo di favore. Inoltre stiamo facendo uno studio sul recupero di calore sui compressori».
Massimiliano Rella
>> Link: www.sandanprosciutti.com
