La Fontina DOP rimane sempre la regina dei formaggi valdostani, ma nella regione degli stambecchi si possono scoprire numerose altre declinazioni di forme del latte. Così la ricerca dei profumati prodotti caseari diventa anche un modo gustoso per conoscere le tante facce della Val d’Aosta. Al tempo stesso la viticoltura valdostana è assai variegata e i circa 20.000 ettolitri prodotti grazie a case vinicole sempre più giovani, amate dal pubblico e natural, è spesso definita viticoltura eroica poiché attuata in condizioni particolarmente disagevoli come le inconsuete pendenze. Una viticoltura da resistenza umana, contraddistinta da una sola denominazione di origine, Vallée d’Aoste/Valle d’Aosta, e 31 sotto-denominazioni riferite ad aree di coltivazione o a specifici vitigni, molti dei quali autoctoni, altri acclimatati alle condizioni alpine, come accade per il Nebbiolo, che si presenta particolari caratteristiche e passa sotto il nome di Picotendro.
Appena entrati a Pont Saint Martin bisogna volgere lo sguardo ad uno dei più celebri monumenti della valle, il ponte di epoca romana, sul quale transitava la via consolare delle Gallie, per poi imboccare la Valle del Lys. È la valle del popolo Walser, di origine germanica, ma anche della Toma di Gressoney, un formaggio semigrasso a latte crudo che si può trovare all’azienda agricola di Roberto Peretto (telefono: 0125804239). In estate lo produce sull’alpe Jatza, a 2100, metri e la stagionatura prosegue per almeno 3 mesi, ma dà il meglio di sé da dicembre in avanti, quando aromi e gusti diventano più intensi. D’inverno questo è il centro del Monterosa Ski, che comprende anche la Val d’Ayas.
Per apprezzare al meglio la Toma di Gressoney giunta a buona maturazione bisogna dirigersi verso l’acciottolato del villaggio di Ville, nel Comune di Arnad. Su uno slargo minimo si apre una porticina in legno quasi impercettibile, accanto alla cappella di Sant’Antonio abate. È il regno di Dino Bonin, che coltiva due ettari e mezzo in vista dei monti sopra Arnad: falsopiani arieggiati da la loua il mattino (la brezza che scende da Aosta verso Ivrea) e da lo vent, in senso contrario, di pomeriggio. “Il vino che parla da sé” è il motto di Dino, che dal 1987 ha raccolto il testimone del padre Cesarino, tra i primi contadini a dedicarsi completamente alla viticoltura in valle. Sincero ciascun bicchiere. Quello prodotto secondo i canoni della sottozona Arnad Montjovet, d’uva Nebbiolo che prevale, possiede colore rubino e riflessi granati, secco e austero profuma di viola e selce. Lo si può provare anche con la carbonada, il brasato di manzo o selvaggina cotto nel vino sino ad assumere colore bruno che ricorda il carbone. Bisogna saperlo apprezzare con una Toma di Gressoney molto matura.
Una pausa va messa in conto al Castello di Issogne. Nell’androne gli affreschi del Cinquecento rappresentano con notevole realismo la vita quotidiana del borgo con la bottega del beccaio e del fornaio, il mercato di frutta e verdura, il sarto, lo speziale e il pizzicagnolo.
Poco distante, a Brusson, il fiore all’occhiello della Fromagerie Haut Val d’Ayas (fromagerie.it) è il Fromadzo DOP, un formaggio dolce quando è fresco ma il cui sapore diventa pronunciato e sapido quando raggiunge una maggiore stagionatura. Tremila le forme prodotte all’anno: una sciccheria rara.
Agli amanti dello sci da fondo Brusson offre 60 km di piste tra boschetti di larici e abeti. Alla Crotta di Vegneron (lacrotta.it) di Chambave si può fare una sosta per provare i vini che accompagnano bene il Fromadzo DOP come il bianco Muscat o il rosso Nus per le forme più invecchiate.
Neanche il tempo di salire in automobile che si arriva al castello di Fénis, un trionfo di torri e mura merlate, prestigiosa residenza signorile ricca di affreschi del Quattrocento.
Nel capoluogo, fondato dai Romani con il nome di Augusta Praetoria, bisogna fermarsi almeno mezza giornata e perdersi tra la Porta Praetoria e il teatro romano. Chi ama l’artigianato locale cercherà il negozio L’Artisanà sotto i portici di piazza Émile Chanoux (lartisana.vda.it).
Sulle alture che lo circondano, in località La Bioulaz, Denis Desaymonet ha dedicato il rosé, da uve Gamay e Petit Rouge, alla sua piccola bimba, Laetitia. Ha profumi floreali delicati, di carcadè, e incanta per il suo equilibrio tra tannico e amabile, sempre di buon corpo (maisonagricoleded.it).
Le piste da sci della vicina Pila a marzo non hanno ancora smesso di funzionare e si raggiungono in 20 minuti. Anche Aymavilles possiede uno spettacolare ponte romano sul torrente Grand Eyvia e un imponente castello da poco restaurato che ospita anche il neonato Consorzio Vini Valle d’Aosta.
Dirimpettaio è Didier Gerbelle con la cantina che porta il suo nome. Un appassionato arch-enologo, archeologo del vino, Didier, al quale si deve la riscoperta di un vitigno pressoché dimenticato, il Neyret, rimesso in pista (pardon, in vigna) nel 2010. Ora le bottiglie di L’Aîné (“primogenito” in patois) sono 4.000 l’anno. È rubino scuro, con tanta spezia e frutti di bosco nel naso, dalla buona alcolicità mediata da tannini che scalpitano (Az. Vitivinicola Gerbelle Didier, gerbelle.vievini.it).
Per trovare l’abbinamento ideale bisogna bussare alla porta di Daniele Morzenti (Azienda Agricola Morzenti Daniele, www.danielemorzenti.it), due tornanti più in basso. Qui ci viene chi vuole fare provviste di formaggi di pecora.
Imperdibile il Figlio dei fiori, formaggio che il Morzenti affina almeno 100 giorni in botti di legno nei fiori di canapa, coltivata da lui stesso in monumentali vasi fuori la cantina di stagionatura. Si rimane incantati dal profumo intenso ed erbaceo e dalle grasse note che accarezzano il palato.
Sull’altra sponda della valle, sopra Saint Pierre, anche Stefano Di Francesco ha iniziato ad imbottigliare nel 2009, affiancando l’attività di avvocato (Azienda Di Francesco-Gasperi Vino & Spiriti, difrancescogasperi.it). Nei 2 ettari terrazzati che coltiva, un’iscrizione riporta la data del 1792, in cui si presume già funzionassero come vigna. Il suo Planchettes (di prevalenza Petit Rouge) profuma di croissant al cioccolato e sprigiona un gusto che ricorda la confettura di ribes.
C’è da scegliere però l’amaricante Vallée d’Aoste Fumin, anche erbaceo e speziato, per accompagnare molti dei formaggi dell’agriturismo Les Ecureuils. Bisogna affrontare una lunga serie di tornanti per sentire i belati delle capre di Piero Ballauri. Ai suoi tavoli il piatto forte è la degustazione dei formaggi, quelli freschi, anche aromatizzati con le erbe officinali dell’orto, e quelli stagionati come il Gros crottin, dalla pasta cremosa e pungente. Proprio questo dà il meglio in abbinamento con il Fumin. Qui vale la pena passare anche la notte in una delle camere dalle pareti che profumano di legno (agriturismolesecureuils.com).
Verso il fondovalle, sosta al Castello di Saint Pierre, maniero da fiaba che ospita il Museo Regionale di Scienze Naturali. Ancora più a ovest, chi ha tempo si ferma nella cantina di Danilo e Amedeo Thomain ad Arvier (telefono: 347 8646921) che coltivano le plantze (parcelle sostenute da terrazzamenti) costruite su anfiteatri naturali dove le temperature estive raggiungono livelli tali da conferire al vino il nome di Enfer d’Arvier. Profumato di liquirizia e incenso, vale la pena stapparlo con la raclette prodotta con il Barmettes, uno dei formaggi dell’azienda agricola Quinson di Morgex (quinson.it). Nello spaccio di Lorenzo Quinson e Manuela Vierin si può trovare anche il Vacheron, una toma semigrassa dal profumo erbaceo. Dalla lavorazione del siero che proviene dallo scolo del formaggio ottengono il Séras, una ricotta dal sapore acidulo che accompagna bene la polenta. Ma a loro finalmente si possono chiedere anche tutti i segreti legati alla Fontina DOP, d’alpeggio o invernale. Speziata e fungina la prima, stagionata almeno 14 mesi, dolce e fragrante quella prodotta fondovalle in primavera e assaporata dopo 6 mesi.
A questa si marita al meglio lo spumante Metodo Classico Glacier della Cave du Mont Blanc, da uve Prié Blanc, profumato di mandorla amara; la prima vuole il vino fermo La Piagne, balsamico e fungino, dal finale maestoso di frutta secca, proveniente dall’omonimo cru e a disposizione per eventi e manifestazioni grazie al progetto Route des vignobles alpins finanziato nell’ambito del Programma di Cooperazione transfrontaliera Italia/Francia (cavemontblanc.com). Accostamento da (Gran) Paradiso.
Riccardo Lagorio
