Botteghe, salumerie, gastronomie, negozi specializzati, gourmet shop magari con annessa cucina. È un patrimonio ricco, ricchissimo quello del nostro Paese, ma anche un universo fragilissimo che oggi deve seguire le tendenze e l’evolversi delle abitudini d’acquisto e di consumo dei suoi clienti. Quella clientela che va dall’immobilismo delle fasce di età più avanzata ai giovani che, smartphone alla mano, danno per scontati servizi e modalità di spesa che hanno sempre più a che fare con l’e-commerce, un’esposizione fatta bene sui social, consegne a domicilio e ritiri in negozio, magari anche fuori orario negli armadi refrigerati, tipo i Click & Collect di Amazon. Insomma, è tempo di cambiamenti per crescere e per sopravvivere.
Scriveva nel febbraio 2018 su La Repubblica Licia Granello che “…qualcosa sta cambiando. Non è tanto il percepito della situazione economica a fare la differenza — i numeri della crisi continuano a essere vissuti come macigni dagli operatori — quanto un lento recupero di cultura alimentare, misto a una nuova sensibilità gastronomica. Ecco il senso della ri-nascita di vecchie e nuove botteghe alimentari, dove l’eccellenza non fa necessariamente rima con lustrini e paillettes. Certo, il rischio del ‘sotto il vestito niente’ (o pochissimo) abita tutte le stanze dell’offerta commerciale, compresa quella alimentare: finte fattorie e lussuosi atelier, commessi travestiti da mugnai e grembiuli da alta moda, modalità contadine e bocconi come gioielli”.
A questo “lento recupero di cultura alimentare” noi crediamo tantissimo e, proprio attraverso le pagine di questa rubrica di Premiata Salumeria Italiana, ci prendiamo l’impegno di dare strumenti ai salumieri e ai bottegai, titolari di botteghe più o meno gourmet, più o meno chic del food territoriale. Come? Mostrando come si può evolvere nella maggior cura dell’esposizione dei prodotti, inserendo eventi di design creativo che spesso non richiedono granché in termini di spesa ma solo idee nuove e, appunto, creatività.
Perché forse è arrivato il momento di cambiare, evolvere ed entrare in un rapporto nuovo con la clientela, da conservare e conquistare.
“Al netto della forma che a volte non coincide con la sostanza, aumenta il numero degli artigiani appassionati che stanno rialzando la testa. Pensiamo alle latterie dove trovare il latte di pascolo, i formaggi a latte crudo, gli yogurt buoni e cremosi senza trucchi a base di panna e senza acido citrico per conservare una materia prima mediocre. Oppure i forni dove macinature a pietra e lievitazioni naturali non sono definizioni vuote ma scelte di vita e di lavoro.
E poi le gastronomie, che si accollano un enorme lavoro di selezione dei prodotti e di preparazione, vere professionalità da Oscar dell’artigianato gastronomico” scriveva sempre Licia Granello.
Certo, poi è arrivata una pandemia globale e proprio quelle botteghe, quegli artigiani, hanno mostrato tutta la loro forza nel confermarsi punto di riferimento centrale per gli abitanti del quartiere, per i loro clienti, con la capacità straordinaria di adeguarsi alle necessità di organizzare consegne a domicilio, ricezione ordini su WhatsApp e un’accoglienza emotiva che andava oltre la semplice vendita dei due etti di crudo.
Dopo è arrivato l’aumento dei prezzi e delle bollette, con la guerra e l’inflazione. In questa nuova fase solo i discount hanno mostrato segni + ma, ciò nonostante, le botteghe artigiane hanno retto bene grazie alla selezione ed elevata qualità della loro offerta e alla relazione personale con il cliente.
Quello che in gergo retail marketing viene definito “canale tradizionale”, contrapposto al comparto GDO, nel nostro Paese è e resta un segmento straordinario. Il nostro mondo. E la sua crescita ed evoluzione sono il nostro lavoro.
Elena Benedetti
