Parlare di Asiago (VI) senza parlare di bovini al pascolo, di latte e derivati, è riduttivo quanto raccontare gli allevatori e i produttori di formaggio dell’altopiano senza citare lo storico Caseificio Pennar. La cooperativa che lo gestisce è nata nel 1927 e si sta avvicinando al secolo di attività con radici forti e ben piantate nella solida tradizione casara dell’Altopiano di Asiago dei Sette Comuni e lo sguardo rivolto al futuro. Una realtà di 50 soci tutti dell’altopiano nata come latteria turnaria e poi evolutasi nell’immediato dopo guerra, sulla spinta dei parroci del territorio, in un’unica azienda.
Da nove anni e per tre mandati consecutivi ne è presidente Giancarlo Rigoni. «Ad oggi contiamo tutte aziende medio piccole — ci racconta Rigoni — considerato che, complessivamente, lavoriamo 115.000 quintali di latte circa per un totale di 1.800 capi. Solo un paio di queste si avvicinano ai 100 capi mentre le altre, per la maggior parte, arrivano ad una trentina e qualcuna neanche dieci. Come giro d’affari siamo sui tredici milioni di euro e occupiamo una cinquantina di dipendenti tra raccolta, trasformazione e vendita. Per quanto mi riguarda gestisco con mio fratello una realtà da una cinquantina di capi».
Le razze bovine storicamente più diffuse sono sempre state la Rendena e la Bruna alpina; da qualche anno a questa parte troviamo anche la Frisona e la Pezzata rossa, tutte vocate al pascolo. «Il pascolo — continua Rigoni — è una forma di allevamento che incentiviamo per quanto possibile. Ad esempio nel periodo estivo assegniamo un valore al latte in base alla percentuale di vitamine che aumenta quanto più i bovini mangiano erba fresca di alpeggio. I prati e i pascoli, che da noi si trovano ad un’altezza variabile tra i 1000 e i 1800 metri di quota considerate le malghe più alte, sono biologici.
Al Caseificio Pennar Asiago lavoriamo solo il latte dei nostri soci e produciamo complessivamente più di venti tipologie di formaggi, in particolare Asiago dop Prodotto della Montagna nelle tipologie Mezzano, Vecchio e Stravecchio, ma anche Grana Padano e formaggi freschi.
Negli anni abbiamo cercato di diversificare e ampliare l’offerta con formaggi che definirei territoriali asiaghesi. In ogni caso, tutti vengono lavorati e venduti nei nostri tre punti vendita presenti nell’altopiano (due ad Asiago ed uno a Cesuna) e poi a rivenditori esterni: tre catene di gdo piuttosto grandi e poi tutta una rete di piccoli commercianti. Ci piacerebbe ampliarci con punti vendita nostri in pianura, nelle città, ma al momento non c’è nulla di concreto. Inoltre restiamo convinti che acquistare i prodotti nel luogo di produzione dia un valore aggiunto anche al cliente, oltre ad essere uno stimolo in più per venire ad Asiago».
L’ultima ristrutturazione portata a compimento dalla cooperativa risale a fine anni ‘90 e da allora è aumentato del 30% il quantitativo di latte raccolto e lavorato integrando altre aziende e conseguentemente è aumentata la mole di lavoro. Nelle stesse strutture dove si lavoravano 70.000 quintali di latte oggi si arriva a lavorarne anche 120.000 con gran parte delle operazioni ancora manuali. «La priorità — sottolinea Rigoni — è quella di rinnovare le strutture, se non costruire uno stabilimento nuovo, anche perché da noi non funziona “entra il latte, premi un bottone ed esce la forma”. Lo stesso vale per i singoli allevatori. Un bell’impegno considerate le dimensioni aziendali. Ora come ora, considerato il caro energia e l’aumento del costo delle materie prime, è difficile fare programmi a media scadenza, figuriamoci a lunga. E siamo anche noi al punto che potremmo dire, considerato il prezzo del latte, fermiamo gli impianti. Tuttavia, crediamo nella professionalità dei casari, degli allevatori e del cooperativismo e vogliamo continuare a trasmettere la passione per questo lavoro convinti che abbia una prospettiva per tutti noi nell’interesse dei soci. Per ottenere bisogna dare, con l’obiettivo di avere sempre una qualità alta della materia prima, anche perché sulla quantità e sui costi non saremo mai competitivi. Ribadisco: considerati gli spazi attuali è impensabile riuscire ad aumentare la quantità di latte prodotto e lavorato. Certo che creare una qualsiasi struttura in montagna è ben più difficile e dispendioso che in pianura. È bello per i turisti venire in montagna nei tre mesi d’estate quando in pianura ci sono 40 gradi, ma per chi ci vive poi ci sono anche gli altri nove mesi di freddo, neve e buio, con tutte le difficoltà del caso. Ciò detto, senza gli allevatori verrebbe meno un presidio importante sulle montagne e con esso una buona parte delle attività di manutenzione e salvaguardia del territorio. Nel nostro piccolo vogliamo farci carico, almeno in parte, di questa responsabilità, nonostante annate come la scorsa che, a causa della siccità, ci hanno messo in enorme difficoltà».
Uno degli investimenti che in Pennar stanno valutando è quello degli impianti per fare biogas. «Il nostro obiettivo è rendere la nostra economia il più circolare possibile ed essere sempre più sostenibili sotto tutti i profili: ambientale, sociale ed economico. Se ad esempio guardiamo all’alimentazione dei bovini siamo ogm free per quanto riguarda i mangimi utilizzati. In più, abbiamo ottenuto recentemente le prestigiose certificazioni ambientali secondo gli standard UNI EN ISO 140040 E 14044. E ci piacerebbe disporre di impianti per produrre biogas».
Dove si vede tra dieci o vent’anni? «Innanzitutto spero di continuare a vedermi. Battuta a parte, confido che la cooperativa continui a mantenere la solita linea in grado di tenere insieme tradizione e innovazione. Tanti soci sarebbero da età pensionabile ma c’è in tutti noi l’orgoglio e l’impegno di voler lasciare a chi verrà dopo di noi quanto di buono ci è stato lasciato».
Sulle forme di Asiago DOP prodotte dal Caseificio Pennar Asiago viene apposto il marchio a fuoco “Prodotto della Montagna”. Questo marchio certifica l’adesione ad un più rigoroso disciplinare nel rispetto della tradizione e dell’ambiente. Tutto deve avvenire in montagna, dalla mungitura del latte alla sua trasformazione in formaggio e successiva affinatura.
Nel periodo di pascolamento estivo viene sapientemente selezionato e miscelato il latte dei pascoli migliori. Da questa selezione nasce la linea produttiva “Filiera Pascolo Ecocompatibile GRÜN ALPE”, formaggi a latte crudo con eccezionali caratteristiche qualitative e sensoriali.
Tra i vari prodotti proposti dal caseificio c’è la Tosela,un formaggio dalle caratteristiche uniche che, cuocendo, non si scioglie ma resta in fetta… come una bistecca. Si prepara tagliandolo a fette di un centimetro e mezzo di spessore, le si cosparge di sale grosso lasciandole per cinque minuti, di seguito si pulisce il sale e le si fa rosolare su una teglia antiaderente.
Gian Omar Bison
>> Link: www.caseificiopennar.it
