La piccola e verde Umbria, quasi nascosta fra Toscana, Lazio e Marche, offre panorami di incomparabile fascino. Le sue incantevoli città medievali attorniate da dolci colline e fitti boschi attirano il cuore e la mente e invitano chiunque ad andare a visitarli, sia pure per brevi momenti. Per chi viva nelle vicinanza sono i luoghi ideali per le classiche gite fuori porta. Che cosa può esserci di meglio, allora, che non accompagnarle con salame corallina e torta al formaggio?
Oggi, come ieri, sono ancora questi i due cibi per eccellenza da portarsi appresso per qualche ora lontano dai frastuoni della vita contemporanea. Due cibi semplici ma, soprattutto, nati da questa stessa terra. E, se non siete di qua, a maggior ragione meritano di essere degustati. Per la loro genuinità e per i loro sapori, così in sintonia con gli scenari naturali e storico-artistici che li hanno visti nascere e con i colori e i sapori che ne sono parte integrante. A cominciare da Norcia, il comune in provincia di Perugia famoso per i suoi salumi tra i quali primeggia il Corallina che, in seguito, si è diffuso con analogo successo anche nelle regioni limitrofe e, in particolare, nella città di Roma.
Il salame Corallina
È un tipico salame umbro. Di più: è il salame norcino per eccellenza, interamente di suino pesante. Viene realizzato con un impasto fine di magro di suino di spalla (la parte più nobile) al 92% e l’aggiunta di una ridotta percentuale, appena l’8%, di lardelli di grasso tagliati a dadini grossolanamente in modo da formare grandi occhiature e creare un netto contrasto sia visivo che gustativo con la carne. Sale, pepe intero e aromi naturali completano l’insieme, conferendogli un leggero sapore di aglio e quell’aroma piacevolmente pungente e speziato e inconfondibilmente locale che si sente ovunque passeggiando per le strade antiche di questa bella località che alla fine del V secolo diede i natali a San Benedetto, fondatore del monachesimo occidentale.
Ma torniamo al profano… L’apporto nutrizionale, ogni 100 grammi di prodotto, è di 405 calorie, 33 grammi di grassi, di cui 13 di grassi saturi, 0 grammi di carboidrati di cui 0 zuccheri, 27 grammi di proteine e 4,4 grammi di sale. Devono essere, naturalmente, ingredienti di prima qualità, lavorati con sapiente semplicità in modo da far sciogliere distintamente sul palato la parte grassa avvolta dalla carne magra macinata e speziata.
Anche il budello che contiene l’impasto non può che essere il migliore. Questo salame deve infatti il nome di Corallina al “corallo budello gentile”, cioè il primo tratto del colon del suino grazie al quale l’insieme di carne magra e di parti grasse si conserva naturalmente a lungo senza alterazione delle qualità organolettiche. Queste ultime vengono ulteriormente accresciute dalla stagionatura. Essa dura dai 3 ai 5 mesi in un luogo aerato che, secondo la tradizione, va riscaldato da una stufa a legna e, a volte, affumicato bruciando bacche di ginepro. Al termine della stagionatura si ottiene un prodotto dolce e corposo, privo di glutine e lattosio.
Il Corallina è dunque un prodotto di grande qualità, risultato di un’antica esperienza contadina che ancora oggi si tramanda con tutti i segreti di un prodotto artigianale che, essendo così di pregio, un tempo veniva preparato soltanto nelle occasioni speciali e soltanto per chi poteva permetterselo. Era riservato al periodo pasquale, in cui era il protagonista delle gite fuori porta insieme con l’altrettanto tipica torta al formaggio, accompagnata dalle uova sode benedette dal prete, altro simbolo pasquale.
La fama del salame corallina si diffuse ben presto nel Lazio e, in particolare, a Roma, che finì per considerarlo a sua volta un proprio prodotto tipico per le altrettanto consuete gite fuori porta colà in uso. Roma ha poi unito alla torta al formaggio anche la consuetudine di un bel bicchiere (o due) di vino rosso. Nella sua terra d’origine rimane ancora adesso uno degli ingredienti principali dell’antipasto umbro per eccellenza.
Di solito il salame corallina si trova in pezzature da 400 o da 800 grammi, con una lunghezza pari a circa 70 centimetri. La diffusione è capillare sul territorio umbro e dintorni. È possibile trovarlo anche su scala nazionale nei negozi specializzati, poiché viene prodotto per molte marche di salumi che hanno radici in tutto il territorio italiano.
La torta al formaggio
Anche la torta al formaggio è una preparazione tipica dell’Umbria, ma presente pure in altre zone del centro Italia (Marche, Abruzzo, Alto Lazio) dove a volte viene chiamata torta o pizza di Pasqua. È una torta salata soffice, ricca e molto saporita a base di un misto di formaggi stagionati, di solito Parmigiano-Reggiano, pecorino, groviera o altri formaggi filanti tagliati a cubetti, abbondante pepe e olio extravergine d’oliva. Va cotta in una teglia, possibilmente d’alluminio, dai bordi molto elevati (10-12 cm). E così rimarrà anche una volta pronta per essere consumata: alta, soda, ma nello stesso tempo morbida e friabile. Gustosa sempre, sia calda che tiepida o fredda.
Nunzia Manicardi
