È impressionante guardarli al pascolo questi bovini dalle corna lunghissime e dal mantello grigio uniforme che cambia tonalità con la diversa esposizione all’inclinazione del sole. Non sembra possibile che l’uomo abbia permesso che siano stati decretati in via di estinzione. Per la loro possanza, per quanto hanno dato alle passate generazioni, per la loro bellezza. Eppure è così: anche la Grigio retica deve fare i conti con le razze cosmopolite malgrado sia parca e facile da accontentare con erba e fieno neanche dei migliori…
«Alcuni allevatori hanno iniziato a utilizzare le Grigio retiche per arginare lo sviluppo delle foreste, mantenendo pulite le aree di frontiera tra pascolo e bosco. Consumano erbe e arbusti marginali, che gli altri animali non gradiscono» spiega Franz Emmenegger, presidente della Associazione allevatori della Grigio retica che possiede l’allevamento nel Cantone Lucerna.
A differenza delle razze moderne, la maggior parte delle specie in pericolo ha origini antiche, i capi sono più piccoli e hanno subito un’evoluzione genetica naturale. Di conseguenza, il loro sviluppo fisico è più lento e la produzione di carne è spesso inferiore. Questo è il motivo per cui molte razze tradizionali sono diventate impopolari e alcune si sono addirittura estinte. Ma, a ben guardare, queste razze antiche hanno diversi vantaggi: sono più stabili geneticamente, si adattano più velocemente all’ambiente e al clima e sono più resistenti alle malattie. Un processo di erosione genetica che è iniziato 200 anni fa con l’industrializzazione dell’agricoltura e ha letteralmente fatto fuori quasi il 50% delle razze sopravvissute a migliaia di anni.
«Si parla tanto di sostenibilità, ma il primo anello di questo fenomeno sono proprio loro, le razze in via di estinzione, che si adattano a climi, alimentazione e patologie con rapidità» continua Emmenegger.
Dalle sue parole si viene inoltre a sapere che «gli animali iscritti al registro nazionale sono 888 al 30 novembre 2022, ma si stima che complessivamente gli animali al mondo siano 2.200. Nella mia fattoria vengono allevati circa 70 capi, di cui 35 vacche e 4 tori. Quando nascono dei maschi, questi vengono destinati al macello oppure venduti per l’ingrasso come manzi».
È ormai accertato che il bovino Grigio retico sia nato da incroci del Bovino delle palafitte (Torfrind), il bovino Grigio-argento dei Reti e il bovino al seguito dei Walser e degli Alemanni: un animale che ha accompagnato i popoli nelle grandi migrazioni dal centro Europa verso le aree marginali del continente. Nell’isolamento delle valli grigionesi si svilupparono ceppi locali come il bovino Albula e il pesante Oberländer, usati come animali a triplice attitudine, soppiantati a inizio degli anni Venti del secolo passato dalla Bruna.
«Orgogliosa portatrice di corna, la vacca di razza Grigio retica trasforma l’erba degli alpeggi più ostici senza consumare cereali o alimenti concentrati. Per questo il suo allevamento è interessante soprattutto in alta montagna d’estate. Gli animali sono allevati come vacche nutrici per i vitelli da macello o per la produzione di latte. I rappresentanti di mangimi sono meno contenti del bovino grigio retico perché non ha bisogno di foraggi da ingrasso» afferma un altro allevatore, Aldo Arpagaus di Cumbel, nel Cantone Grigioni. La buona quantità di latte sviluppata dalle femmine permette al vitello di crescere in forza e rapidamente. Ma la vacca Grigio retica viene ancora occasionalmente utilizzata per il trasporto o per lavori agricoli: un tempo era imbrigliata all’aratro per sostituire il cavallo, attività che avviene sempre meno per l’avvento della meccanizzazione.
«La fine tessitura della carne e la magrezza della carne sono elementi ideali per la produzione della carne secca dei Grigioni, una IGP svizzera. Di solito si ottiene con la carne di animali matura che non producono più latte, oltre i 6 anni di età» ricorda Arpagaus. La forma squadrata e il colore bruno la differenziano dalla bresaola che conosciamo al di qua delle Alpi, sebbene la procedura di produzione e gli ingredienti per aromatizzare la carne siano pressoché simili.
Per provarne una deliziosa in un luogo incantevole, bisogna prendere la cabinovia a cremagliera che porta ai 2.456 metri di Muottas Muragl, non distante dal confine italiano, e ordinarla come aperitivo al Ristorante Romantik, prima di una zuppa d’orzo. L’incanto del luogo e la veduta sulla valle di St. Moritz dalla vetrata vi faranno sentire in paradiso.
Riccardo Lagorio
Franz Emmenegger
6106 Werthenstein (Lucerna)
Telefono: +41 414902113
E-mail: praesident@grauvieh.schweiz.ch
Aldo Arpagaus |
Bio Hof Gudigliel
Entadem vitg 94
7142 Cumbel (Grigioni)
Telefono: +41 787037836
Web: www.bio-hof-gudigliel.com
Romantik Hotel Muottas Muragl Punt Muragl 3
7503 Samedan (Grigioni)
Telefono: +41 818428232
Web: www.muottasmuragl.ch
