La norcineria della piccola Basilicata può vantare un nuovo prodotto Igp (Indicazione Geografica Protetta). È la Lucanica di Picerno, un salume a forma di “U” che prende il nome d’origine dal paese di Picerno, in provincia di Potenza, ma il cui disciplinare produttivo abbraccia un’area di 14 comuni; comuni che sono, oltre a Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda.
«La Lucanica di Picerno è diventata Igp oltre un anno fa» ricorda Giovanni Lettieri, presidente del Consorzio, sindaco di Picerno, ma anche norcino e produttore. «Adesso siamo in attesa di metterla sul mercato con la certificazione e attendiamo a breve di conoscere le procedure di bollinatura dalla Camera di Commercio di Potenza».
Questo salume a forma di U e dalle note di finocchietto selvatico — che è l’elemento più caratterizzante — è fatto con tagli nobili di suino nazionale: spalla disossata e denervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto. I tagli sono ripuliti, secondo il metodo tradizionale, eliminando il tessuto grasso molle e le parti connettivali, infine macinati in tritacarne a grana medio-grossa. L’impasto viene poi condito con sale, pepe e finocchietto selvatico, una spezia che cresce rigogliosa grazie a estati calde seguite da mesi con piogge abbondanti e da inverni nevosi, tipici dell’Appennino lucano. L’essenza della pianta aromatica e degli altri aromi naturali è presente in proporzione del 4% del prodotto finito.
Al termine della preparazione, l’impasto sosta da 4 a 24 ore ad una temperatura di 8 °C per favorire l’assorbimento completo degli ingredienti, prima d’essere insaccato in budello naturale. La successiva asciugatura avviene con doppio passaggio per favorire una naturale disidratazione: una prima fase di sgocciolamento ad umidità relativa del 90% e temperatura massima di 22 °C e un secondo stadio d’asciugatura, più lungo.
La stagionatura complessiva dura 20-30 giorni, «perché è una salsiccia di piccolo calibro: ha un diametro di circa 3 cm, una lunghezza di 20-35 cm e un peso di 250-350 grammi», elenca il sindaco-norcino.
Alcuni produttori la fanno in versione naturale, senza conservanti aggiunti, nitriti e nitrati, ma anche fresca da cuocere in padella, da sbriciolare nel sugo o grigliare sulla brace. Esiste poi una versione piccante ottenuta con aggiunta di peperoncino frantumato a scaglie.
Al taglio il salume ha una fetta compatta di colore rosso rubino e abbastanza magra, mentre al palato colpisce per il sapore intenso, caratterizzato dalle note di finocchietto; che è un bell’invito a berci accanto un rosso della Basilicata, come l’Aglianico del Vulture Docg, tanto per rimanere in provincia di Potenza.
Il nome del prodotto ricorda le lucaniche venete o la luganega trentina, ma non va confusa, anzi: «Da ricerche dell’Università di Basilicata sono state rintracciati documenti descrittivi risalenti alla presenza di Cicerone in Lucania, il territorio d’origine delle lucaniche» tiene a precisare il presidente del Consorzio Lettieri. Il nome delle altre discenderebbe dunque dal salume nato in Basilicata e presente già in epoca romana.
Le prime fonti che testimoniano l’origine sul territorio risalgono tra la fine del III e l’inizio del II secolo a.C.; fonti storiche quali Marco Terenzio Varrone, Marziale, Apicio e Cicerone, che si riferivano appunto all’insaccato da loro trovato in terra lucana. Le citazioni nei canti popolari sono un’ulteriore testimonianza dell’evoluzione della ricetta, ma solo negli anni ‘70 del ‘900 la produzione esce dalla dimensione familiare e casalinga.
Oggi tra le principali imprese troviamo l’azienda della famiglia Lettieri, la Lucana Salumi (www.lucanasalumi.it), fondata dal signor Gerardo Ottavio nel ’69. Produce anche soppressate, capicolli, pancette e monoporzione di affettati per la Gdo. I Lettieri ritirano carni selezionate sul mercato nazionale, poiché la suinicoltura lucana non è sufficiente a garantire la produzione.
Trasformano in media 150 quintali a settimana, hanno 16 dipendenti, un fatturato di 7 milioni l’anno e un export di appena il 5%, poiché il mercato principale rimane il centro sud. Sono certificati Iso, Brc e Ifs per la Germania e il Regno Unito, che è il maggior mercato d’esportazione. In Italia la Lucana Salumi è presente in Gdo. Ad esempio in Coop vende tra gli affettati della linea “Buoni come al Banco” il capocollo, il salame Napoli, la ventricina, la spianata piccante, ecc… Al banco, invece, la Lucanica di Picerno.
Massimiliano Rella
