Passare dall’umiltà della Porchetta di Nello e Marina a L’Arroganza (nome commerciale), prosciutto cotto Gran Riserva, dei figli Alessandro e Gessica Meggiolaro potrebbe suonare come un taglio netto e deciso col passato; un passaggio generazionale brusco verso una nuova visione produttiva e commerciale del salumificio artigianale di famiglia nato a Fiesso D’Artico (VE) nel 1978. «In realtà — sottolineano Alessandro e Gessica — c’è stata continuità e certamente un’evoluzione con gli anni per assecondare normative sanitarie e modalità di lavoro più stringenti e rispondere alle aspettative dei consumatori più esigenti. Tuttavia, se stiamo raccogliendo soddisfazioni e consensi (da ultimo le Tre Fette del Gambero Rosso nella guida Top Italian Food 2023), lo dobbiamo a loro che, sin dalla prima ricetta, che già non contemplava l’utilizzo di additivi chimici e conservanti, hanno puntato a prodotti di nicchia e sperimentato le cotture naturali caratterizzate da lunghe ore a basse temperature».
Una storia quella della famiglia Meggiolaro che è iniziata nel mondo della ristorazione in Riviera del Brenta ed è proseguita come attività avviata per produrre porchetta sul modello della tipica coscia trevigiana. «Distribuivano nel territorio circostante, tra Padova e Venezia, e tutto sembrava funzionare. Con l’ingresso organico di mia sorella nel 2005 — ricorda Alessandro — e poi col mio nel 2008, abbiamo cercato di ampliare e innovare sia il prodotto, che la sua promozione e distribuzione. Parliamo di un’azienda familiare piccola, snella, che piazzava i salumi col passaparola. In quel momento ci siamo trasferiti nella sede attuale migliorandola, con gli anni, proporzionalmente alla crescita della quantità di materia prima lavorata e del numero di prodotti a listino.
Nuovi laboratori, nuova strumentazione e, da ultimo, la sala tasting e riunioni. Sembrava un vezzo fine a sé stesso ma in realtà si è rivelata un supporto importante a livello organizzativo e lavorativo».
Oggi come oggi lavorano in sei, tre dipendenti compresi, e dopo aver agganciato qualche nome grosso della ristorazione e della distribuzione sono presenti in tutta Italia e pure all’estero, soprattutto Germania e Regno Unito, Londra soprattutto. Sono acquistabili anche nella Gdo, in particolare nella catena Lando. «Qualche anno fa avevamo iniziato a fornire più supermercati. Ad un certo punto ci siamo fermati non potendo assecondarne i tempi e le richieste: in particolare il fatto che i nostri prodotti non avendo conservanti hanno una shelf-life più breve e pretendono accortezze particolari». Volendo potrebbero attrezzarsi per la mescita di alimenti e bevande, gli spazi ci sarebbero. E non nascondono essere allo studio uno spazio che potrebbe diventare di fatto una sorta di locale. «Tuttavia — puntualizza Alessandro — quello sul quale più ci stiamo concentrando al momento è la possibilità di attivare dei corner in locali già esistenti e rinomati. In fin dei conti siamo in grado di spaziare tranquillamente dagli antipasti, cicchetteria, primi e secondi a seconda delle scelte e delle proposte del locale».
La rotazione per quanto riguarda la catena produttiva è piuttosto rapida. Producono quello che serve per una decina di giorni al massimo e con orari molto cadenzati e definiti dalle esigenze di ogni singolo prodotto in particolare sui tempi di cottura: i più lunghi arrivano alle 25 ore. Poi ci vogliono i giusti tempi di raffreddamento e per il confezionamento necessita una temperatura specifica.
Da Meggiolaro non lavorano solo maiale ma anche bovino, solitamente di razza Charolais, sotto forma di roastbeef, in due formati diversi, e di arrosto. C’è anche il tacchino preparato o in purezza o avvolto con pancetta di suino. Il core business resta comunque il maiale, dalla porchetta allo stinco, che copre l’80% della produzione.
Ultimo nato per il quale cambia proprio la tecnica di cottura e va sottovuoto è L’Arroganza, un prosciutto cotto riserva di alta qualità che sta dando grandi soddisfazioni ed ha riscosso il plauso della critica nelle più importanti guide del settore.
«L’Arroganza, insieme alla porchetta, ci ha garantito considerazione in tutto l’ambiente e tra i consumatori. Per quanto riguarda la materia prima anche noi cerchiamo il cosiddetto km buono e non il km zero, soprattutto perché realizziamo prodotti sui quali vogliamo preservare la naturalezza e le caratteristiche organolettiche. In questo senso dobbiamo disporre della materia prima più adatta all’obiettivo finale, che non significa necessariamente quella proveniente dall’allevamento sotto casa.
A noi interessa che il prodotto finale sia il migliore possibile, non necessariamente che lo sia, in assoluto, la carne da trasformare. Per questo motivo deve avere delle caratteristiche particolari. Ad esempio, non facendo infiltrazioni di acqua o di brodi, abbiamo bisogno di una carne già tenera e morbida in partenza e piuttosto chiara e rosata.
Come razze usiamo il Gran Suino Padano per quattro prodotti e per la linea Riserva; usiamo inoltre un maiale selezionato olandese (circuito classificato UA, simile a quello che viene utilizzato per le DOP) che ha una proporzione tra grasso e magro adeguata alle nostre esigenze. Cerchiamo prodotti grassi che poi in cottura mantengano morbida la fibra.
Per quanto riguarda il bovino ci riforniamo dal Centro Carni Company di Tombolo (PD) e per il tacchino ci approvvigioniamo da AIA. Capiamo che qualcuno vorrebbe sentirsi dire che abbiamo il contadino dietro casa che ci consegna quattro polli alla bisogna. Ma ci vuole anche costanza sulle forniture e soprattutto uno standard di qualità uguale per tutti. Da questo punto di vista, più grande è il fornitore e quindi il numero di capi allevati e più riesce a fare selezione. Più è piccolo e più ti da quello che ha, quando ce l’ha».
I prodotti di punta sono certamente la porchetta intesa in senso lato (con osso, trancetto, ecc…) che è il prodotto storico e di riferimento, il roastbeef, che è diventato molto importante, e da ultimo il prosciutto cotto L’Arroganza.
Oltre a questo “schierano” un paio di birre a marchio “Meggiolaro”, versione 33 cl., preparate per loro dal birrificio San Gabriel (www.sangabriel.it): una bionda lager stile bavarese che si chiama Bionda Facile e un’ambrata chiamata Ambrata Monella. «Lo abbiamo fatto perché il nostro lavoro si sviluppa soprattutto nei locali un po’ trendy e la birra da 33 viene bevuta anche da aperitivo. Il senso è quello di avere un biglietto da visita liquido sopra il tavolo. Ogni tanto la nostra etichetta va a finire anche in qualche bottiglia di Prosecco, però stiamo parlando di giochi di marketing privi di un vero interesse produttivo e commerciale».
Considerato che la domanda sul prodotto pronto e ancora meglio monouso è in aumento, stanno lavorando anche in questo senso. «Sperimentiamo in continuazione. Ora come ora stiamo facendo dei test sulla coppa, sul carré, sul pulled pork, su una seconda linea di prosciutti cotti.
I nostri prodotti più acclamati e premiati sono il risultato degli ultimi dieci anni di studi e sperimentazioni. E d’altronde, nei periodi di crisi tipo il 2008, invece di assecondare il cliente che ci chiedeva il prodotto più facile e meno costoso, abbiamo scelto il percorso opposto elevando la qualità con affinamenti più lunghi e riserve. Abbiamo sempre inteso smarcarci dalla concorrenza, anche se riteniamo di non averne e non perché siamo più bravi ma perché siamo diversi. Il nostro prodotto si vede e si sente al gusto».
Gian Omar Bison
>> Link: meggiolarosrl.it
In foto, trancio di porchetta Gran Riserva. La cottura arrosto viene fatta a bassissima temperatura per circa 25 ore.
