Il pastificio Strampelli di Amatrice dove oggi si produce la pasta Mannetti è l’esempio calzante di azienda italiana nella quale l'artigianalità ha sposato l’innovazione tecnologica. Una realtà che segue l’evoluzione del mercato in un’ottica di impresa moderna capace, attraverso una gamma di specialità sempre più ampia e diversificata, di crescere in Italia e all’estero. Abbiamo incontrato il suo responsabile della produzione, Attilio Marcozzi, per approfondire il tema del processo produttivo della pasta in un contesto di realtà artigianale, profondamente legata al proprio territorio e vocata all’efficienza tecnologica.
La produzione della pasta italiana è stata sempre molto apprezzata in tutto il mondo per i suoi processi di lavorazione autentici e che oggi vengono combinati alle tecniche all’avanguardia garantendo così un prodotto nazionale d’eccellenza. Qual è il segreto della vostra pasta Mannetti?
«Cominciamo dal nostro territorio. Ci troviamo ad Amatrice, nella provincia di Rieti. Siamo situati ad oltre 1.000 m s.l.m., in un ambiente incontaminato, immerso nel verde dei due Parchi Nazionali del Gran Sasso e Monti della Laga. La sua posizione strategica ci permette di sfruttare tutto ciò che ci circonda: aria purissima della montagna e acqua freschissima dalle vicine sorgenti.
L’ingrediente principale è il nostro grano e per questo lo scegliamo sempre con molta attenzione, rigorosamente dai migliori campi, rigorosamente 100% made in Italy. Inoltre, per la linea Retail viene utilizzato esclusivamente il grano duro BIO, per garantire la massima purezza dei nostri formati: spaghetti e bucatini, con la particolare lavorazione ad archetto, e mezze maniche. Il grano viene unito all’acqua e miscelato per almeno 30-40 minuti, il tempo da rispettare per non rovinare i legami del glutine. Questo processo avviene nella pre-impastatrice centrifuga, la cosiddetta premix, che garantisce una perfetta idratazione dell’impasto senza provocare il riscaldamento del prodotto e assicura un basso consumo energetico».
Come si ottiene l’aspetto ruvido della pasta e perché è così importante?
«Dalla vasca premix si passa successivamente a quella di estrusione ed è grazie alle trafile che si determina anche il formato di pasta. È proprio qui che l’impasto assume la perfetta ruvidità e porosità. Tale aspetto è cruciale per una pasta artigianale che assorba perfettamente qualsiasi condimento. I formati della pasta corta si ottengono attraverso un taglio con un coltello in continuo movimento, mentre la pasta lunga viene predisposta su delle apposite canne, che ne determinano la sua tipica forma artigianale ad archetto. La pasta viene posizionata sui telai, pronta per una delle fasi più importanti, e cioè la lunga e lenta essiccazione».
Come mai l’essiccazione richiede così tanto impegno?
«Questa è la fase di un’importanza cruciale per noi che ci distingue da tutte le altre paste. Lo step della lenta essiccazione consiste in un processo delicato e pieno di pazienza. A seconda dei formati, i telai di pasta vengono predisposti nelle apposite celle di essiccazione ad una bassa temperatura di 40-45°, per un periodo di tempo che varia da 24 a 52 ore. Il processo è davvero lungo, ma la pasta artigianale non ha bisogno di fretta, deve essere coccolata attentamente in ogni sua fase.
L’intero processo dell’essiccazione viene costantemente monitorato, e oggi, grazie alle innovazioni, anche da remoto. Tale processo è fondamentale, in quanto la pasta deve risultare elastica, di ottima consistenza e deve garantire la perfetta tenuta in cottura. Conclusa la fase dell’essiccazione si procede con il controllo umidità con le termo-bilance, dove il valore deve essere uguale o inferiore a 12,5%».
E così la pasta è pronta per essere confezionata?
«Non esattamente. Prima di procedere con il confezionamento, è necessario eseguire le più scrupolose prove di cottura al fine di verificare una varietà di parametri, tra i quali: gli esatti tempi di cottura, la giusta consistenza della pasta e il suo mantenimento durante la cottura. Si verificano anche gli aspetti visivi e olfattivi del nostro prodotto finale: ci assicuriamo che il colore sia giallo ambrato e che la sua consistenza sia tenace ed elastica e che la pasta abbia un delicato profumo di semola. E solo ora, una volta approvate le prove cotture, si ottiene l’autorizzazione al confezionamento. Proprio in questa fase, l’innovazione usata nei processi precedenti lascia posto al tradizionale metodo di confezionamento che avviene rigorosamente a mano, come una volta.
La pasta viene inserita in sacchetti a fondo quadro e completamente riciclabili nella carta, che vengono termosaldati, poi si procede alla stampa del numero del lotto e del termine minimo di conservazione ed infine al controllo con il metal detector, tutto nel rigoroso rispetto delle normative. Conclusa questa fase, i sacchetti vengono messi dentro ai cartoni di carta, predisposti su dei pallet e pronti per essere destinati ai nostri clienti».
La pasta Mannetti è certificata PAT del Lazio. Cosa significa e quanto è importante oggi possedere tale riconoscimento?
«I Prodotti Agroalimentari Tradizionali laziali (PAT) sono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (oggi MASAF), su proposta della Regione Lazio. È l’unica sigla di qualità che è attribuita dalla Regione: l’obiettivo è di valorizzare le specialità locali ottenute con metodi di lavorazione artigianali. E la nostra pasta Mannetti ne fa orgogliosamente parte con i suoi 3 formati da 500 grammi: spaghetti, bucatini e mezze maniche, perfetti per le ricette della tradizione culinaria italiana».
>> Link: www.mannetti.it
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