L’apertura di Pane, prosciutto & mozzarella il 5 gennaio scorso a Milano, in via Spadari, la via del buongusto, ha segnato lo sbarco della merenda campana nel capoluogo lombardo. A vederlo da fuori si potrebbe scambiare questo ambiente per un museo del cibo. Un tripudio di colori e forme diverse nelle vetrine: pomodori in vaso gialli e rossi, paste e sughi, colatura, caci che riconducono all’orgoglio gastronomico campano ordinatamente sistemati quasi fossero sotto teca. Ma la storia di questa boutique è altrettanto interessante.
È l’ultima appendice in ordine di tempo dell’insegna campana Gruppo Ciro Amodio, che dal 1825 fa… mangiare Napoli coi suoi formaggi e salumi. Di tempo ne è trascorso, ma rimane immutata quell’energia e quel desiderio di spensieratezza e abbondanza che nell’immaginario collettivo ricorda Napoli e la sua gente. L’idea base resta quella «di portare le persone a Napoli senza farle muovere da Milano» spiega Mario Niro, che coordina i numerosi punti vendita del gruppo, 53 solo a Napoli e provincia. «Nel banco si espongono giornalmente almeno otto varietà di prosciutto crudo e, a rotazione, più di 300 varietà di formaggio, oltre a carni che provengono da ogni angolo del mondo».
Ma non poteva essere altrimenti: gli ingredienti che hanno sancito il successo di questi primi mesi sono essenzialmente tre. Innanzitutto la mozzarella di latte di bufala, che arriva tutti i giorni appena formata dalle mani dei casari che lavorano nel caseificio di famiglia a Pollena Trocchia, il pane fresco elaborato con lievito madre e da farine rimacinate a pietra e i salumi prodotti in proprio come il salame Napoli o i prosciutti crudi Parma DOP o San Daniele DOP appositamente selezionati.
In particolare il salame Napoli esce «dal salumificio della famiglia Amodio, insaccato in budello naturale, legato a mano e caratterizzato dalla presenza di granelli di pepe interi e senza conservanti». La leggera affumicatura e la consistenza gradevole esigono che sia tagliato a fette spesse.
Anche la salsiccia curva al peperoncino fa parte della tradizione regionale ed è da sempre presente nel paniere del salumificio. Si distingue per la legatura a mano e l’aggiunta regolata di peperoncino, che rende gradevoli le carni senza mortificarne il gusto.
Coloro che hanno a cuore la sezione dei formaggi si soffermano su uno in particolare, il Fior di fuscella. La consistenza è simile a quella di una ricotta. In verità non deriva dal siero portato ad alte temperature, ma dalla fioritura del latte che genera un prodotto cremoso e dolce.
Nel banco frigo anche ricotta, ma di latte di bufala, e il Provolone del Monaco DOP, stagionato per oltre 12 mesi nelle cantine Amodio. Le ciliegine di mozzarella di latte di bufala vengono proposte in versione da passeggio, servite nel tipico cuoppo ovvero all’interno di un cono di carta.
«I milanesi e i turisti apprezzano molto la merenda a base di panini che ovviamente riportano nomi campani» continua Niro. «Gennarino è il più gettonato con prosciutto e mozzarella. A seguire c’è Peppino, con provola affumicata con fumo di paglia, friarielli e ciccioli. E poi Fattell’ tu, cioè l’invito a comporre il proprio panino, Fattell’ tu appunto». Tanto apprezzati anche i taglieri, che ciascuno sceglie come comporre. «Evocano caratteri e personaggi del teatro di Eduardo De Filippo: prosciutto crudo, salame di Napoli, pomodori secchi sottolio e Provolone del Monaco DOP fanno la parte del leone” spiega. “Nei primi mesi di apertura abbiamo constatato che non esiste una età prevalente: dallo studente universitario all’anziano, tutti hanno il merito di gradire la nostra innovativa proposta” afferma Niro.
Riccardo Lagorio
Pane, prosciutto e mozzarella
Via Spadari 8 – 20123 Milano
Telefono: 02 38234435
Web: ciroamodio.it
