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Dietro al banco

Tre domande a Guido Mongiorgi

of Borghi G.


La Bottega del Macellaio è una storica macelleria, salumeria e gastronomia, nonché ristorante, con oltre 120 anni di attività, che fa bella mostra di sé, fin dalla sua apertura, allo stesso indirizzo sotto i portici di mattoni della piazza principale di Savigno, in provincia di Bologna. Una piccola ma deliziosa cittadina che, insieme a questa bottega, è tappa obbligata per tutti gli appassionati del prodotto principe del territorio ovvero il tartufo bianco pregiato. La Bottega del Macellaio è un vero e proprio Tempio della buona carne e dei buoni salumi, annoverato fra le “Botteghe Storiche” della regione Emilia-Romagna e guidato con passione e grande professionalità da Guido Mongiorgi e dalla sua famiglia, con il figlio Amedeo a curare la comunicazione, le pubbliche relazioni e la gestione del ristorante e la moglie Anna Amato, catanese di origine, padrona incontrastata della cucina, da cui escono ricette che spaziano dai classicissimi tortellini bolognesi ai tortelloni alle 3 ricotte della Valsamoggia fino alla parmigiana di melanzane alla siciliana passando per una indimenticabile torta di riso. “Quando mio padre ci lasciò prematuramente, avevo appena 16 anni: era il 1969. Nonostante la giovane età decisi che quello del macellaio sarebbe stato il mio mestiere. Con orgoglio ho portato avanti nel tempo il lavoro che fu dei miei nonni e di mio padre” racconta Guido sul sito labottegadelmacellaio.com. Appassionato tartufaio, Guido Mongiorgi si occupa in prima persona della selezione degli animali che acquista per il reparto macelleria della bottega e, non di meno, è un esperto norcino, che produce in proprio salami, salsicce, ciccioli e altre golosità suine che si possono acquistare in negozio. Ed è a lui che abbiamo rivolto le tre domande che caratterizzano questa rubrica.

Quanto è cambiata la professione di salumiere negli ultimi 10 anni?
«C’è stato un forte cambiamento dovuto all’evoluzione di una società che è costantemente alla ricerca dell’esclusività e di prodotti che hanno una storia da raccontare. Trent’anni fa la mia bottega comprendeva un banco carni e un banco salumi, poi, grazie a mia moglie Anna, abbiamo introdotto un grande reparto gastronomia e pasta fresca, fino ad arrivare ad aprire il ristorante nella cantina storica dove stagionavo i miei salumi. Tutto questo credo rappresenti una sorta di evoluzione dinamica e costante, che, però, non dimentica (almeno nel nostro caso) la tradizione, che ritengo sarà sempre la chiave per il successo di chi sceglie questa professione. Per le nuove leve, ma anche per chi come me da oltre 55 anni fa questo mestiere, lascio qui una grande citazione di Bruce Springsteen: “baby, we were born to run”».

Cosa cercano oggi i clienti?
«Posso dirmi soddisfatto sia dei clienti storici che di quelli nuovi: negli ultimi anni ho notato che c’è stato un ritorno alla tradizione e alla genuinità per quanto riguarda il cibo. Ritengo che in generale siamo tutti un po’ saturi del ristorante o della bottega che serve una scatoletta di tonno con i cracker descrivendola con espressioni del tipo “tonno dei mari del nord adagiato su crostino di grani antichi”. Ovviamente lo dico con il sorriso, cercando di far passare il concetto. Per fortuna insomma tante persone oggi cercano il prodotto davvero genuino, a km 0 e frutto della passione di chi fa questo mestiere nel rispetto delle tradizioni».

Quanto è importante l’esposizione dei prodotti, dentro e fuori dal banco?
«Anche se il prodotto ha una forte base qualitativa, penso che l’esposizione e l’estetica, in particolare di questi tempi, rappresentino il 50% dell’impatto iniziale, che è solamente quello visivo. È quindi per noi molto importante dedicare il giusto tempo anche alla parte “estetica”, che parte dalla preparazione del prodotto e finisce con il suo confezionamento. In tutto questo ci ha aiutato molto anche l’evoluzione del settore del packaging e di banchi frigo innovativi sempre più attenti alla valorizzazione di ciò che contengono. Ci tengo parecchio ad esporre bene i miei prodotti perché credo che una buona estetica, insieme al gusto, renda onore al mio lavoro».


Gaia Borghi


La Bottega del Macellaio
Via Marconi 2
40060 Savigno (BO)
Telefono: 051 6708152
E-mail:
info@labottegadelmacellaio.com
Web:
labottegadelmacellaio.com


Photo © Nikoboi



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