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Re Norcino: una questione di taglio

of Borghi G.


Re Norcino è un’azienda marchigiana di spicco nel settore salumiero, riconosciuta da tempo su tutto il territorio nazionale e oltre per la bontà e la qualità delle sue produzioni artigianali, a partire dal più noto dei salami tipici regionali, il ciauscolo. L’azienda è di proprietà della famiglia Vitali e, dal 1957, “coltiva, alleva, produce e vende”. Quattro fratelli, Giampiero, Gianluca, Massimiliano, Giuseppe, e le loro famiglie, insieme al cugino Stefano Antognozzi, che si giostrano tra allevamento, laboratorio di produzione, negozio, amministrazione e ufficio vendite, garantendo alla propria clientela il controllo completo della filiera. Rigorosamente marchigiana.
In occasione di Taste edizione 2023 abbiamo incontrato Giuseppe, che al salone fiorentino ha portato, tra gli altri prodotti, la spalletta di maiale semibrado e il prosciutto semibrado tagliati a coltello da Mirko Giannella, cortador romano maestro nel taglio dello Jamón spagnolo.
I due salumi firmati Re Norcino sono disponibili nella praticissima confezione sottovuoto da 100 grammi e permettono di capire davvero quanto il “taglio” sia importante nella degustazione di un salume, prosciutto in primis. Perché un taglio sbagliato può alterare la percezione corretta di un prodotto e, soprattutto, non valorizzarlo al meglio.

Giuseppe, come e perché è nata la collaborazione con Mirko?
«Con Mirko è nata un’amicizia e una collaborazione a Roma ormai dieci anni fa. Oltre ad essere una persona vera, con cui non occorre altro che una stretta di mano, Mirko è un grande professionista innamorato del proprio lavoro. Dette queste due cose, l’equazione è presto fatta e su suo stimolo abbiamo incominciato a fare delle prove di taglio sulla nuova linea di salumi semibrado (sale e pepe). Mirko si è specializzato nel taglio “spagnolo” ancora prima della pandemia. Crediamo che il giusto taglio sia l’unica via per onorare e valorizzare un animale vissuto quasi due anni all’aperto e fino a tre anni di stagionatura naturale. Last but not least, la resa del prodotto è differente e molto più alta rispetto agli altri tagli».

Quali sono le razze suine utilizzate per la produzione dei due salumi e le caratteristiche del loro allevamento a carattere semibrado?
«Le razze che impieghiamo sono italiane. In particolare all’aperto mettiamo un nostro incrocio di tre razze autoctone che danno resistenza e la rusticità fondamentale per l’allevamento all’aperto dopo 6 anni di prove in collaborazione con Bottega Liberati di Roma.
Purtroppo il Nero marchigiano si è estinto fra le due guerre mondiali, in tempo di ristrettezze, a favore delle razze anglosassoni più produttive. Non essendo inclini ad allevare razze autoctone con nomi che riportano ad un toponimo preciso, che non è quello marchigiano, abbiamo deciso di creare un nostro ibrido chiamato “Nero Renorcino”».

Coscia di suino, o spalla di suino semibrado, sale, pepe e aglio: un’aromatizzazione semplice che esalta il sapore della carne e una bella sapidità al palato. Il profumo di un salume fatto bene, come si deve, con una stagionatura che viene effettuata nel casale ottocentesco di proprietà restaurato negli anni ‘80: locali in cui si è creato quel microclima ideale per la produzione dei lieviti e delle muffe naturali che fanno maturare il salume. Approfondiamo meglio questo aspetto…
«Due tagli, prosciutto e spalla, stagionati a mille metri nei nostri Appennini, nel bel mezzo dei boschi di faggio che purificano e profumano l’aria che arriva da 2500 metri di altezza. La stagionatura dipende dalla grandezza del prosciutto, da un minimo di 24 mesi per le pezzature più piccole fino ai 36 ed oltre dei più grandi, con sale pepe aglio sugna e tempo, nient’altro. Stagionatura di montagna in quei luoghi che hanno visto i natali della norcineria».

Con quale bevanda (vino o birra) abbineresti i due salumi per una degustazione perfetta?
«La bevanda giusta secondo me può essere qualsiasi bevanda che abbia acidità e struttura pronunciata per contrastare un grasso saporito e lunghissimo ed una proteina molto saporita di una sapidità intrinseca, al di là del sale di stagionatura. Potremmo spaziare da un Brut Nature “60” di Casa Caterina, passando per un bianco speciale marchigiano, lo “Stella Flora” dei nostri amici della cantina Maria Pia Castelli, a un rosato da Cerasuolo, mi viene in mente “Le Cince” della cantina De Fermo, per finire con un rosso, sceglierei una Barbera con una leggera carbonica, magari di Braida».


Gaia Borghi


>> Link:
www.renorcino.it


In foto, Giuseppe Vitali, Mirko Giannella e Stefano Antognozzi



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