Reduce dalla kermesse Olio Capitale 2023, svoltasi a Trieste dal 10 al 12 marzo, che ci ha salutati donandoci un meraviglioso tramonto, stanco ma felice, ve ne rendo subito conto al fine di porre la vostra attenzione su come l’asticella si stia alzando, su come il lavoro concertato che tutti svolgiamo quotidianamente e con passione (produttori, distributori, comunicatori, professionisti Ho.Re.Ca., chef, sommelier, assaggiatori, divulgatori, docenti, istituzioni) stia portando frutti.
Intanto complimenti agli organizzatori, che nella location del Porto Vecchio hanno saputo, mediante sapiente regia, mettere in scena uno spettacolo completo, dai 170 espositori ai tavoli di degustazione guidata, dall’Oil Bar ai cocktail evo, dai convegni all’intervento sapiente e puntuale delle istituzioni, dalle testimonianze sul campo alle interessanti prospettive dell’oleoturismo (descritte egregiamente nel testo redatto a quattro mani dal senatore Dario Stefàno, padre della norma di riferimento, e dalla giornalista Fabiola Pulieri), dagli abbinamenti con i cibi all’attenzione rivolta ai buyer italiani e stranieri. Insomma una reunion molto interessante, tecnicamente ben riuscita, e, per usare termini organolettici, dal retrogusto che sa di futuro.
Personalmente ho ritrovato tanti amici saltando di regione in regione e, tra una degustazione e l’altra, tra sentori di erba tagliata, foglia di pomodoro, cardo, carciofo, note mandorlate e finali persistenti dove i polifenoli ci ricordavano quali caratteristiche deve avere questo nettare, ho avuto il piacere di confrontarmi, per esempio, sulla funzione sempre più imprescindibile dell’olio extravergine di oliva di qualità nei ristoranti e sulle prescrizioni base che dovrebbero richiedere anche gli ospiti fruitori, ovvero:
basta olio non filtrato che, a parte i primi giorni di vita, dai residui solidi comincia ad ossidare cambiando colore, profumo e sapore;
basta bottiglie aperte con etichetta (quando c’è…) unta e bisunta;
basta bottiglie senza tappo antirabbocco;
basta personale di sala che non sa descrivere i sentori e consigliare abbinamenti;
sì alla Carta degli oli, purché snella e ben raccontata, magari privilegiando la regione di riferimento.
Interessante l’aspetto esperienziale e didattico in sala convegni, gestito dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio1, con rotazione al microfono di frantoiani, produttori (molti giovani!), sindaci e professori universitari pronti a raccontare nuovi progetti di recupero dei territori e opportunità di finanziamento e formazione.
Ed è stato bello vedere che quella che nasce come una tradizione ereditata, l’olio del nonno contadino che raccoglieva le olive tardi, moliva con sistemi tradizionali, le macine in pietra, i fiscoli, l’assenza di filtrazione e lo stoccaggio alla meglio, oggi diventa innovazione, perché il nipote agronomo ha introdotto raccolta anticipata, sistemi di estrazione di ultima generazione, filtrazione, stoccaggio con gas inerti, packaging accattivante e marketing mirato.
Il movimento dell’olio extravergine di qualità sta avanzando compatto. E, a proposito del recupero di vecchi oliveti abbandonati, una menzione speciale la riservo ad un progetto che ho trovato molto interessante che si muove tra tecnica e romanticismo, tra cuore e riconoscimenti Slow Food e Gambero Rosso. È l’Oro di Capri2, un’associazione che ha lo scopo di recuperare le antiche produzioni capresi legate alla tutela del territorio stesso. Si parte dalla tradizione, nel Nord-Ovest del comune di Anacapri, prima degli anni Settanta, e dalle molteplici macine private che caratterizzavano la ricca produzione di varietà Minucciola, fino ad esportare sulla terraferma. Poi, con l’avvento del turismo, quello che era il teatro naturale degli oliveti a regime passa in secondo piano, fino a confondersi con il bosco. Nel 2014 inizia il percorso e, nel giro di pochi anni, si sono recuperati trenta ettari di terreno, demoliti abusi edilizi e, accanto ai vecchi olivi, piantato dei nuovi che, lavorati con moderne tecniche (sovescio, compost, raccolta dell’acqua piovana), danno un olio delizioso, con note di rosmarino uniche.
Senza però tralasciare iniziative solidali ed emotivamente coinvolgenti quali la Camminata tra gli olivi3, la raccolta didattica fatta dai bambini delle scuole e i talk sull’alimentazione neonatale con il progetto MammaEVO. Seguiteli. Insomma, siamo sul campo. E ci resteremo. Studiando sempre, sperimentando, ricercando eccellenze e storie di lavoro duro fatto da persone vere da raccontarvi. Con l’obiettivo di sostituire quella bottiglia di olio che tutti abbiamo in dispensa, con una bottiglia di olio extravergine di oliva di qualità. Italiano.
Fabrizio Bertucci
Note
www.cittadellolio.it
www.orodicapri.com
www.camminatatragliolivi.it
In foto: Fabrizio Bertucci con Fabiola
Pulieri, autrice, insieme a Dario Stefàno, del volume “Oleoturismo. Opportunità per imprese e territori” (Edizioni Agra, 2022), e Elisabetta Traldi, produttrice di olio del Lazio.
