La pasta: nuovi modi per cuocerla, nuovi modi per concepirla

Simbolo della cultura gastronomica e culinaria italiana nel mondo, la pasta è quella cosa a cui nel Belpaese è impossibile resistere. Ne esistono di diverse tipologie, in relazione alla presenza o meno dell’uovo, del loro formato e, soprattutto, del grado di umidità presente nella stessa. Questo ne differenzia la consistenza a crudo, la modalità di preparazione, ma anche le caratteristiche all’assaggio, in fatto di tatto, sapore e aroma.
Per riassumere al massimo, potremmo affermare che la pasta divide letteralmente la penisola in due: al Centro-Nord, con la tradizione della pasta fresca all’uovo ricca, ripiena e non, mentre al Sud si è radicata la cultura della pasta secca.
Proprio su quest’ultima, che si è trasformata nel tempo in una vera e propria commodity, Alessandro Panichi ha deciso di puntare tutta la sua attenzione e la sua ricerca.
Un aspetto cruciale della produzione di pasta secca riguarda la sua disidratazione, cioè l’eliminazione quasi completa dell’acqua presente all’interno del prodotto. Di conseguenza, la sua cottura in acqua bollente ne permette una rapida idratazione, che la rende morbida, ma allo stesso mantiene la classica resistenza alla masticazione che dona al piatto la caratteristica che tutti ricerchiamo: la pasta deve essere cotta al dente.
Lo chef Alessandro Panichi ha deciso di mettere a tacere la logica del l’abbiamo sempre fatto così, iniziando a sperimentare e giocare un po’ con questo sacro prodotto. Lo stimolo allo sperimentare con la pasta nasce però ormai alcuni anni fa, durante la sua esperienza lavorativa nella brigata dello chef Gualtiero Marchesi: «Rimasi estasiato dalla consistenza della pasta proposta nei suoi menu; avevo 23 anni, riuscii ad assaggiare dalla pentola un avanzo della porzione e mi vennero i brividi» racconta lo chef ricordando lo studio del Maestro sulle consistenze della pasta, un piatto composto da quattro formati di pasta diversa, condite con un filo d’olio extravergine di oliva. «Ogni formato aveva una consistenza diversa: ho percepito per la prima volta le diverse sfumature che la pasta sa regalare, per questo motivo ho iniziato poi a lavorare non solo sul sapore e l’aroma di un piatto di pasta, ma anche e soprattutto sulla sua consistenza e sulle trasformazioni che avvengono durante la sua cottura». Un lavoro atto a stravolgere usi e modi codificati, per giocare con le sfumature. La sua ormai grande esperienza in cucina, la sua innata curiosità e le continue prove l’hanno portato a sperimentare con la pasta secca in modo diverso dal solito, una messa in discussione continua con un risultato unico e creativo. Proprio così sono nati alcuni tra i suoi piatti a base di pasta, disponibili secondo stagione e momento dell’anno nel menu del ristorante di cui firma la proposta gastronomica: Sotto l’Arco a Bologna, all’interno della bellissima Villa Aretusi. Dallo spaghetto al pacchero idratato fino al dessert a base di pasta, piatti che stimolano sensazioni gustative e tattili diverse dal solito, un vero regalo per i nostri sensi e la nostra fantasia.
Il formato scelto non è sempre lo stesso, lo chef spazia dal pacchero allo spaghetto, dalla pasta corta fino a quella lunga. I formati vengono poi idratati a freddo alla moda cinese. Cambiano i liquidi utilizzati per l’idratazione, ma non il processo (ormai codificato), anche se, in funzione del formato e delle caratteristiche dei succhi scelti, lo sviluppo viene ri-bilanciato ogni volta soprattutto per quanto riguarda i tempi di contatto con i liquidi e il loro grado di concentrazione.
I tre piatti di Alessandro Panichi
preparati con la tecnica dell’idratazione a freddo

Pacchero rosso idratato e triglia
Il pacchero viene lasciato in ammollo con tre succhi diversi: quello a base di lampone, poi il peperone crudo e infine il pomodoro. Dopo il periodo di riposo, la pasta rimane del suo colore originario, ma appena la si spadella, per finire la cottura con il suo liquido, assume piano piano il colore dei succhi: una magia unica. In bocca, dopo l’assaggio, i diversi ingredienti idratanti si percepiscono in un’alternanza di sapori e aromi che diverte: il peperone rosso, poi il pomodoro, infine il lampone. E poi da capo, così. Infine, la consistenza, diversa, più tenace, una pasta che si percepisce bene sotto ai denti, ma non al dente, mai dura. Il piatto viene finito con filetti di triglia appena scottati e il suo sugo: un pesce dal carattere forte, a sostenere la complessità di questo pacchero magistrale.

Spaghetto idratato al frutto della passione, ostrica e alga nori
Una pasta lunga, perfetta anch’essa da idratare a freddo. In questo caso lo chef ha scelto la complessità aromatica e gustativa del frutto della passione. Viene poi saltato in padella e mantecato al meglio con un poco di burro, servito con ostrica cruda e alga nori julienne. Il primo piatto che Alessandro Panichi ha ideato e preparato con questa tecnica. Un piatto con la giusta dose di aggressività, per palati esigenti, ove la nota vegetale, marina e la spinta acida si uniscono in sodalizio che funziona: «quando pensavo a questo piatto, non pensavo allo spaghetto, bensì a quando si mangiano i frutti di mare, al mare, con una spremuta di limone».
Pastamisù
Un dessert divertente, preparato a partire da un formato di pasta particolare che viene idratata al caffè: il risultato alla masticazione ricorda la consistenza del biscotto inzuppato.
Il piatto si compone di uno strato di pasta alla base, seguito dalla crema al mascarpone e, in ultimo, una spruzzata di cacao amaro: è pastamisù, il tiramisù a base di pasta con cui lo chef ha vinto anche il premio Dolce dell’Anno per la guida Emilia-Romagna a tavola edizione 2023.
Conoscenza, formazione, preparazione: elementi fondamentali per osare con curiosità e intelligenza. Anche con prodotti e in contesti in cui tutto appare già fatto e già codificato.

Lara Abrati

Nota
Photo © Stefano Caffarri

In foto, Pacchero rosso idratato e triglia