Bresaola vuol dire Valtellina

Se non esistesse la Valtellina non esisterebbe la bresaola, un salume nobile, di consistenza soda, privo di fenditure, rosso uniforme con bordo scuro appena accennato — bianco per la parte grassa (quasi inesistente) — e al naso delicato e leggermente aromatico, in bocca saporito e sobrio, gradevole, mai fuori misura. La “principessa” gastronomica della provincia di Sondrio è in tutti i sensi un’eccellenza unica ed esclusiva garantita dall’Igp (Indicazione Geografica Protetta). Un salume magro e nutriente, figlio di un territorio e di un’esperienza antica e codificata in anni recenti da un Disciplinare di produzione che, partendo da un’attenta selezione della materia prima, garantisce la zona (la Valtellina) e il metodo di produzione, dalla salagione fino alla stagionatura e al confezionamento finale. Insomma, la “vera” bresaola della Valtellina non va confusa con la famiglia allargata della “carne secca” e di quei prodotti — tanti, buoni, di qualità e non solo Italiani — ottenuti dall’essiccazione della carne bovina.
La bresaola non potrebbe esistere senza la Valtellina: è il territorio il suo primo ingrediente, quello “microclimatico”. L’ambiente montano e della valle, l’aria fresca e pulita che scende dalle Alpi, la conformazione orografica, sono condizioni ideali per una stagionatura graduale — e lenta — della bresaola. Gli altri fattori sono la materia prima, selezionata e di qualità, e l’esperienza e l’artigianalità dell’uomo, cioè il processo produttivo codificato nel tempo.
La materia prima prevede l’utilizzo selettivo di vari tagli della coscia del bovino adulto: la punta d’anca, la fesa, la sottofesa, il magatello e il sottosso (si veda box dedicato). Solo tagli muscolari di prima categoria, i più pregiati e teneri, che devono assicurare consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza, assenza di nervature e dal punto di vista nutrizionale un minor contenuto di grassi. Tagli di razze selezionate d’età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni, coi capi allevati preferibilmente all’aperto e al pascolo e correttamente alimentati; tutto per garantire carni idonee alla lavorazione.
I 15 produttori che aderiscono al Consorzio utilizzano principalmente carni da allevamenti europei e sud americani, garantiti per sistemi d’allevamento e i controlli di filiera. Tra le razze europee, ad esempio, le francesi Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine e la Garronese. Tra le italiane la Piemontese, mentre dal Brasile arrivano le razze pure di Zebù, tra le quali spiccano il Nellore, dalle carni molto magre, lo Guzerat e il Brahman, due presenze comunque minoritarie.
Il metodo produttivo della Bresaola della Valtellina comincia con la rifilatura e il massaggio della carne in salagione, ricoperta da un mix di aromi naturali e piante aromatiche e spezie e si conclude con la stagionatura (da 4 a 8 settimane secondo le pezzature) alle giuste variazioni di temperatura e umidità. Il clima fresco e asciutto, la particolare conformazione della provincia di Sondrio, permettono di ottenere una bresaola conservabile anche con una salatura contenuta, quindi morbida e con una sapidità moderata.
La tecnica di produzione, che fu ideata per conservare a lungo la carne, si è perfezionata nei secoli fino a darci un prodotto, oggi rispetto al passato, più dolce, morbido e gradevole.
Quando parliamo di bresaola il salto nella storia è d’obbligo, come richiede la migliore tradizione agroalimentare italiana per ogni prodotto d’eccellenza. Le prime testimonianze e citazioni della bresaola risalgono al XV secolo, ma è indiscutibile che il salume nacque molto tempo prima per far fronte a necessità di conservazione e scorta alimentare.
Anche l’origine e l’evoluzione del nome è incerta: anticamente era chiamata brazaola, brisaola o bresavola nelle diverse comunità locali e secondo alcuni questa etimologia deriverebbe dalla voce germanica “brasa” (brace), legata all’utilizzo dei bracieri per riscaldare e deumidificare i locali di stagionatura. Secondo un’altra ipotesi il nome deriverebbe invece dal dialettale “brisa” che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata.
Comunque fino al XIX secolo la bresaola era prodotta e consumata in casa. Le prime attività in senso imprenditoriale moderno risalgono al ‘900.
Un importante passaggio storico si realizza nel 1996 con il riconoscimento Igp, riservato esclusivamente a produttori certificati della provincia di Sondrio, sottoposti alla “lente” del CSQA, l’organismo terzo di controllo, e del Consorzio di Tutela. Il Consorzio ha il compito di salvaguardare la Bresaola della Valtellina Igp da imitazioni e contraffazioni, garantirne l’origine e promuoverne l’immagine.
L’area di produzione coincide con l’intero territorio della provincia di Sondrio, comprendendo quindi la Val Chiavenna, cui la tradizione attribuisce la paternità della bresaola. Un salume molto povero di grassi e ricco di proteine, ferro, sali minerali, vitamine. Un’eccellenza anche altamente digeribile, praticamente l’insaccato magro perfetto per soddisfare le esigenze alimentari, salutistiche e gli stili di vita contemporanei. Ma anche un prodotto che, con un pizzico di fantasia, diventa un buon ingrediente di cucina, per elaborazioni originali dall’antipasto ai secondi piatti. Suggerimenti? Quelli della Trattoria Olmo di Sondrio, ad esempio, oppure il ricco ricettario gastronomico pubblicato sul sito web del Consorzio (www.bresaolavaltellina.it/ricette).


Massimiliano Rella