Da Nord a Sud della nostra Penisola sopravvivono tradizioni locali e lavorazioni artigianali che riguardano le carni salate. Essiccate o relativamente fresche, affumicate, conciate con aromi diversi, macerate nel vino, di manzo, cavallo, pecora, capra o animali selvatici, queste carni caratterizzano il patrimonio gastronomico di tante regioni.
La nostra carrellata parte dalle zone alpine e prealpine. Proprio al confine con l’Austria, nella zona friulana della Val Canale e di Canal del Ferro, si producono i pindulis, strisce di carne sottili ma consistenti dal sapore intenso. Sono di pecora o capra, conciate con sale, pepe, foglie di rosmarino e alloro. Devono stagionare almeno un mese prima del consumo. Nel Veneto, l’usanza è quella di aggiungere del vino per conciare strisce simili chiamate pendole. Nell’uno e l’altro caso, l’origine del nome è legata al fatto che i pezzi di carne vengono appesi per l’affumicatura. Nel Bellunese, oltre alla carne bovina e suina, viene usata anche quella di pecora di razza Alpagota.
Fatto un salto in Valtellina ad assaggiare la famosa bresaola, ritroviamo questo prodotto anche in Piemonte, nell’Ossolano. La brisaula della Val d’Ossola è un prodotto ottenuto da tagli del quarto posteriore di bovino, in particolare dai muscoli della coscia. “Le spezie utilizzate sono il ‘segreto’ di ogni azienda” riporta l’Associazione Brisaula della Val d’Ossola. “In tutte le lavorazioni troviamo comunque il pepe a cui possono aggiungersi: aglio, noce moscata, macis, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, cannella, peperoncino o altro secondo la propria ricetta aziendale. È previsto anche l’utilizzo di vino rosso e in alcuni casi liquore”. Come per tutte le bresaole, anche questo prodotto va tagliato sottile condendolo con olio, pepe e un po’ di limone e lasciandolo marinare per un’oretta prima del consumo. Se la si desidera più saporita, basta aggiungere alla bresaola cipolla e scalogno tagliati a fettine sottilissime.
Non lontano da Sondrio, a Strembo, in provincia di Trento, si produce la mocetta rendenera a partire da carni di capriolo, camoscio e cervo conciate con sale, bacche di ginepro, timo selvatico, rosmarino, salvia e grappa trentina. Segue una leggera affumicatura al fumo di legna di ginepro.
Rimaniamo in Trentino, nella zona della Val di Cembra. Qui troviamo la carne salmistrada o fumada, preparata con tanti diversi tipi di carne: suino, cavallo, asino, castrato, capra, cervo o capriolo. Di un bel colore rosso scuro, è chiaramente fresca e tenera al taglio ma sorprende per l’aroma che emana. Cannella, bacche di ginepro, chiodi di garofano, vino bianco Müller Thurgau. Se sottoposta ad affumicatura con legno di vite o di faggio cosparso di aghi di ginepro prende il nome di “fumada”: si presenta esternamente più scura, ma di un bel colore rosso vivo all’interno, e col caratteristico profumo e sapore dei prodotti affumicati.
Sempre parlando di carne fumada, nella valle del Cismon, in provincia di Belluno, la ritroviamo con una lavorazione particolare. Il girello di manzo, esclusivamente, viene introdotto in una rete tipo arrosto per poi essere salato e affumicato in forno. Tutto al naturale per non rovinare e modificare la bontà della carne stessa.
Non dimentichiamo la pregiata motzetta o mocëtta della Val d’Aosta, carne essiccata di bovino, camoscio, cervo o cinghiale, ottima accompagnata da pane di segale magari condito con l’aglio, il burro o il miele. Alla vista si presenta tenace ma, in bocca, è tenera e gustosa.
In varie zone del Nord Italia si produce la bresaola di cavallo. Oltre che in Lombardia, e in particolare in Valtellina e in Val Chiavenna, viene prodotta anche in Piemonte, nel Monferrato e sulle colline tra Ticino e Agogna, nonché in Veneto, in varie province, in particolare in quella di Padova. Ogni norcino ha i suoi ingredienti segreti e cambia la ricetta della concia ma la carne è sempre di prima scelta.
In Val di Fiemme, nella provincia autonoma di Trento, viene lavorata la carne di capra e di pecora utilizzando i muscoli delle cosce o della schiena cosparsi con una miscela a base di sale, pepe, aglio, achillea, timo, ginepro ed altri aromi. Dopo alcuni giorni si crea una salamoia, alla quale si aggiunge vino bianco. Successivamente il prodotto è stagionato, ma può anche essere affumicato. Si ottiene una carne salata (salada)dal colore scuro, rosso, al taglio con bordo esterno violaceo.
Parlando di pecora, non possiamo che fare un salto in Sardegna, terra di pastorizia. Questa carne finisce spesso sotto sale e vi raccomando i filettini di pecora che potete assaporare a Ploaghe, in provincia di Sassari. Accuratamente disossati e puliti, sono sottoposti ad una salagione molto delicata ed essiccati in modo naturale, al sole e all’aria aperta.
E che cosa sono le coppiette? Siamo quindi nel Lazio, tra Roma, Latina e Frosinone. Oggi vengono prodotte soprattutto con carni bovine e suine mentre una volta erano di cavallo e d’asino. Le strisce di carne sottili sono conciate come al solito ma qui non manca mai il peperoncino. Vengono poi cotte al forno prima di essere stagionate e a volte affumicate, appese due a due. Ne deriva il nome di coppiette appunto. A volte, in certe zone, possono essere macerate nel vino rosso e poi essiccate invece di essere cotte. Sono un ottimo spuntino, tipico delle osterie dei castelli romani.
Andando più a sud, eccoci in Puglia, in particolare nella provincia di Foggia, a Rignano Garganico. I numerosi turisti estivi non perdono l’occasione di osannare la muscisca o musciska durante la sagra annuale dedicata a questa specialità che si tiene nel mese di agosto. Si tratta di carne di pecora salata ed essiccata. Durante il periodo della transumanza, i pastori se ne servivano come cibo, nella lunga trasferta tra il Gargano e le montagne rigogliose dell’Abruzzo.
Il sapore della muscisca è forte e aromatico perché la carne, disossata e tagliata a striscioline, viene salata e insaporita con peperoncino, finocchietto selvatico, aglio ed esposta al sole o all’aria per qualche settimana fino alla completa essiccazione. Viene preparata anche con carne di vitello e maiale. Si mangia fresca o arrostita alla brace.
Josette Baverez Blanco
