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Il fantastico mondo della lievitazione naturale

of Corona S.


Mai come negli ultimi decenni abbiamo assistito all’industrializzazione di certe produzioni alimentari e poi al ritorno a vecchi schemi produttivi, molti di questi tradizionali e in parte manuali, nel tentativo di riproporre processi e usi che rendano il cibo più salutare e più sostenibile. Di questa tendenza a tornare al passato, il lievito madre rappresenta un esempio importante. Non è un caso se anche la grande industria alimentare ne ha colto i vantaggi in termini di marketing e dilaghino etichette che ne mettono in evidenza l’utilizzo, sebbene in accoppiata con altri agenti chimici lievitanti. Una contraddizione, forse, ma che dimostra che indicare l’utilizzo nel prodotto del lievito madre gli attribuisca un valore aggiunto facilmente spendibile sullo scaffale.
Il lockdown legato alla pandemia di Covid-19 ha senz’altro dato una mano a riscoprire i pregi di un elemento un tempo fondamentale per i prodotti da forno. Quando la clausura era forzata e ci siamo trovati un po’ per scelta e un po’ per diletto di fronte ai fornelli, quella del pane e della pizza è apparso a molti come un diversivo irrinunciabile. Ci si è messa la carenza di lievito di birra, in una certa fase pressoché introvabile nei supermercati, a fare il resto. D’altronde il tempo per dedicarsi a lavorazioni con lievitazioni lente non mancava di certo.
Il lievito madre è un prodotto vivo, una massa informe, solida o liquida costituita da una colonia di batteri e lieviti che, nelle giuste condizioni, danno vita ad un’acidificazione spontanea e quindi alla lievitazione naturale. Una vera e propria creatura composita, viva e ricca di biodiversità che, come tutti gli esseri viventi, necessita di cure. Quelle stesse attenzioni che, in una certa fase storica, in cui eravamo chiusi per settimane tra le quattro mura di casa, potevamo di certo garantire.
Non ce n’era forse bisogno, ma di recente si è consolidata la convinzione che se il lievito di birra lavora con maggior celerità e gonfia bene l’impasto, la pasta madre premia invece la pazienza di chi se ne prende cura e ricambia sul piano salutistico l’impegno precedentemente profuso. Il prodotto finale risulta pertanto più digeribile e tollerabile, anche al glutine. Il lungo processo di fermentazione arricchisce il pane di batteri benefici per la flora intestinale, favorendo le difese immunitarie, riducendo gonfiori e flatulenze e la stipsi. Inoltre, molti studi attribuiscono al pane fatto con pasta madre la capacità di modulare la risposta glicemica. Quel pane resta fresco più a lungo, sprigiona sapori e profumi di una volta e si conserva per più giorni senza ammuffire.
Non a caso, e anche per rispetto dell’antica tradizione, è previsto nel disciplinare del Pane Toscano DOP e nel Pane di Altamura DOP e in moltissime DE.CO. o marchi geografici collettivi di prodotti da forno.
Quando i lieviti di altro tipo non esistevano, i tempi e le modalità di lievitazione di pane e dolci erano dettati da regole, usi e tempi oggi probabilmente inimmaginabili. La lievitazione lenta era in passato invece talmente importante che attorno ad essa sono nati riti, costumi e leggende. Ora ritorna con tutto il suo fascino, dando un tocco di pregio alle produzioni che con esso sono realizzate.
Non si creda, però, al contrario di quello che si racconta in certi siti internet, che si possa fare in casa facilmente, seguendo alcune semplici indicazioni. Un buon lievito madre è fortemente influenzato dall’ambiente in cui si genera e richiede capacità, tempo, igiene e pazienza. La stessa pazienza che necessita il fatto di conservare un prodotto vivo, prendersene cura costantemente e che lasciar morire per dimenticanza o incuria era, e tuttora è, considerato una sciagura.
Né tutto il lievito madre ha una resa perfetta. Solo un buon lievito madre può dare un buon prodotto. Non a caso ci sono panifici, pasticcerie e forni nel nostro Belpaese che conservano e vantano lo stesso lievito madre da decenni, talvolta di più. E non a caso, farne dono, in passato, era considerato un gesto di profonda generosità e grande condivisione; non un semplice regalo, ma una vera e propria benedizione.
L’antropologa culturale Alessandra Guigoni, genovese di origine trapiantata in Sardegna dove lavora da trent’anni e esperta di prodotti alimentari, racconta miti e leggende che attorno al lievito madre si sono costruiti nei secoli, proprio a sottolineare il suo ruolo fondamentale: «il lievito madre aveva un’importanza capitale, era l’unico lievito conosciuto e usato dall’antichità sino a tutto l’Ottocento e la prima metà del Novecento nelle case. Quando il lievito di birra e i vari lieviti chimici sono stati resi disponibili in botteghe e negozi è iniziato il lento declino del lievito madre».
Un declino che si è oggi leggermente arrestato, soprattutto nelle botteghe artigianali, dove ancora i processi manuali hanno una certa rilevanza. Ma il lievito madre ha avuto soprattutto in passato una tale importanza che attorno ad esso si sono originate addirittura leggende. «Una su tutte vede come protagonista Maria bambina, futura mamma di Gesù» prosegue Alessandra Guigoni. «In tutta Italia esistono numerosi miti e leggende dedicate alle donne, un po’ maghe, un po’ streghe, un po’ sacerdotesse, che sapevano manipolare il lievito madre per la panificazione. Una di quelle più popolari racconta della saggia Sibilla che panificava per tutto il paese, ma non trasmetteva il proprio sapere alle altre donne, che così panificavano dalla notte dei tempi pani azzimi, poco gradevoli e nutrienti. Un giorno Maria rubò della pasta acida alla Sibilla, come Prometeo rubò il fuoco agli dei, e ne fece dono, insieme alla tecnica appresa osservando la Sibilla, a sua mamma Sant’Anna e alle altre panificatrici del paese. Così, termina la leggenda, da quel giorno gli esseri umani mangiarono finalmente pane morbido, profumato e che si conservava soffice a lungo.
È anche interessante vedere il passaggio di consegne di saperi tra il mondo pagano, rappresentato dalla Sibilla, e quello cristiano, capeggiato da Maria. La tecnica di preparazione del pane col lievito madre viene cristianizzata, dalla magia alla religione, un passaggio epocale dal punto di vista culturale. Gli antichi, ignari dell’esistenza degli organi microscopici come lieviti e batteri, si spiegavano così il processo di lievitazione che consentiva all’impasto di raddoppiare, ma, soprattutto, di rendere il pane più serbevole, di migliore digeribilità e sapore» racconta Alessandra alla quale chiediamo: il lievito madre è ancora importante nel mondo dei prodotti da forno in generale?
«Secondo me sì: ad esempio i Disciplinari di produzione di alcuni prodotti da forno iconici come panettone, pandoro e colomba prevedono espressamente tra gli ingredienti il lievito naturale costituito da pasta acida.
Il pane con lievito madre ha conosciuto una grande fortuna negli ultimi anni perché finalmente gli è stato riconosciuto il ruolo di alimento funzionale, importante per la salute del microbiota intestinale, a sua volta importante per la salute generale e in particolare per la tenuta del sistema immunitario. Quindi la produzione di pani e simili con lievito madre, che sino a 5 anni fa occupava una nicchia di mercato, oggi sta diventando più popolare e una moda alimentare.
Persino molti prodotti industriali, parlo dei cosiddetti pani in cassetta per toast e sandwich, reclamizzano sulla propria confezione che il lievito usato è la pasta acida, segno che qualcosa di importante è cambiato sul mercato.
Poco tempo fa ho conosciuto una comunicatrice inglese, Vanessa Kimbell, che è una influencer e produce video e libri su come panificare con il lievito madre. È venuta in Sardegna rimanendo sbalordita ed estasiata dalla panificazione con il lievito madre nei forni e nelle case, che nel Regno Unito è scomparsa da tempo e ha generato, a suo dire, non pochi problemi di salute negli Inglesi. Io ci credo! Nel Regno Unito ha fondato un club del lievito madre e una vera e propria scuola, entrambi seguitissimi. Dunque l’importanza del lievito madre connessa alla ricerca di alimenti nutraceutici volti a lenire intolleranze e allergie alimentari crescerà a livello internazionale, così come la consapevolezza che un certo tipo di stile alimentare non è salutare né per la persona, né per il pianeta».


Sebastiano Corona



Alessandra Guigoni (Genova, 20 gennaio 1968) è un’antropologa e blogger italiana. Cultrice di discipline demoetnoantropologiche e assegnista di ricerca presso l’Università degli Studi di Cagliari, si occupa principalmente di storia e cultura del cibo, agrobiodiversità, fenomeni di globalizzazione agroalimentare, sviluppo rurale, patrimoni agroalimentari e problematiche legate alle produzioni italiane tipiche e di qualità, in particolare nelle filiere del pane e della pasta, dei dolci e del settore lattiero-caseario in Sardegna. Ha collaborato con giornali e riviste, dal mensile Cucina de il Corriere della Sera, alla rubrica gastronomica del venerdì dell’Unione Sarda, dalla rivista telematica dell’associazione Epulae, alla rivista Anthropos&Iatria, alla rivista Andersen – Il mondo dell’infanzia.


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