Penso che non sarebbe stato facile per nessuno, in una sperduta località della Bassa padana, avviare senza alcuna esperienza una nuova attività nel campo della ristorazione, ma Arneo Nizzoli, a 28 anni, ci volle provare: dopo aver rilevato a Villastrada di Dosolo, provincia di Mantova, un vecchio ristorante dei primi del ‘900, con la collaborazione della moglie Lina, il fratello Rino e i genitori Udilla e Fortunato, il 1o maggio 1963 si imbarcò in una nuova e coraggiosa impresa. Tuttavia, questo paesino rimaneva fuori dagli itinerari del nascente turismo di massa, per cui bisognava inventare motivazioni per richiamare avventori per il nuovo ristorante, tenendo in considerazione che non esisteva la possibilità di investimenti pubblicitari, rimasti limitati, per il momento, al solo passaparola.
Avvenne così che, una sera di maggio dell’anno successivo, capitò nel locale Cesare Zavattini, il noto sceneggiatore, giornalista, scrittore, poeta e pittore. Arneo non lo aveva riconosciuto subito, ma in seguito alla sua assidua frequentazione nacque un rapporto straordinariamente importante, rinnovatosi nel tempo. «Posso ben dire che Zavattini è stato il padre del mio ristorante, per quanto mi ha incoraggiato e ha contribuito a farlo conoscere nell’ambiente del cinema e del giornalismo»: racconta Arneo. Se suo papà era Fortunato di nome, insomma, Arneo senz’altro lo si poteva ritenere di fatto!
Da quello storico incontro, infatti, nel locale si iniziò a respirare “aria naïf“ ed allora Arneo ne approfittò per raccogliere il mondo di Za, dai dipinti ai testi, e farne una specie di museo. Se qualcuno scrisse che per giungere a Villastrada ci voleva la pazienza di Giobbe, qui sono riusciti ad arrivare i palati più raffinati che erano e sono tuttora in circolazione. Di Nizzoli si sono occupati le televisioni e i giornali di mezzo mondo, addirittura il prestigioso quotidiano The Guardian, che tempo fa citò lo chef mantovano nell’ambito di un articolo inerente la riscoperta del cibo legato alle vecchie tradizioni locali allo scopo di avvicinare le giovani generazioni a cibi “in via di estinzione” a causa di quella fretta e approssimazione che invade ogni atto del vivere.
Bisogna qui aggiungere che la bravura e l’abilità di questo cuoco si è manifestata appunto nel proporre in questi sessant’anni di attività una cucina in perfetto equilibrio tra innovazione e tradizione. Sessant’anni arrivati in un soffio, sessant’anni di storia e tradizioni raccontati anche sulle pareti del locale e dalle quali traspare tutta la dedizione della famiglia per un mestiere non facile. Per festeggiare questa straordinaria ricorrenza, la famiglia Nizzoli, il 20 agosto scorso, ha chiamato a raccolta, nella piazza antistante il ristorante, gli amici di ieri e di oggi che si sono uniti agli abitanti dell’intero paese per fare un brindisi augurale. È seguita poi la presentazione di un nuovo libro, “Gustiamo tanto di me”, di Gabriele Maestri, mentre il sindaco di Dosolo consegnava al festeggiato un attestato di benemerenza per avere onorato con la ristorazione Villastrada e tutto il territorio.
Credo che in parecchi si siano chiesti quali siano stati i “segreti” per restare sempre sulla cresta dell’onda nella conduzione di un’attività non sempre facile: è presto detto, la famiglia. Quando muoveva i primi passi da oste-cuoco, era attorniato, oltre che dalla moglie, dai genitori e dal fratello Rino, poi col tempo sono subentrati i figli Dario e Massimo e le rispettive mogli.
Sono entrato in questo ristorante una sera di maggio di più di trent’anni fa e da allora sono rimasto un affezionato ospite: ho partecipato in diverse occasioni alla “Maialata”, che mi ha fatto conoscere la vena goliardica di Nizzoli, insuperabile nella regia di queste serate. Ma questo personaggio davvero non finisce mai di stupire dal momento che in questo ristorante può capitare che alcune occasioni di incontro si trasformino in una sorta di convegno, come le cosiddette Giornate di studio in amicizia, che a maggio coincidono con il Convegno della lumaca in cucina. A questo proposito, non sono arrivato a Villastrada casualmente: presso l’Università di Parma, verso la fine degli anni ‘70, avevo aperto una linea di ricerca sulle varie specie di chiocciole eduli utilizzate per l’elicicoltura e la gastronomia, ambito in cui sono più note come lumache. Questo locale, divenuto Tempio della Lumaca, è rimasto il mio punto di riferimento per la gastronomia della chiocciola. E, quando ritorno, è come entrare a casa: l’atmosfera famigliare che si percepisce mi fa sentire parte della loro storia.
Giorgio Celli, noto zoologo, affermava che la gastronomia potrebbe essere definita una ”zoologia da tavola”: il bravo cuoco, se è curioso, molto spesso acquisisce utili conoscenze sugli animali che mette in padella. Una citazione che si adatta perfettamente a Nizzoli: questo chef-naïf, tra le innumerevoli doti, oltre alla generosità, ha mantenuto intatte la sete di sapere, la capacità di meravigliarsi, il desiderio di imparare. La lezione zavattiniana ha lasciato il segno.
Pier Giovanni Bracchi
