Siamo nel cuore dell’Appennino tosco-emiliano, nella Valle del Casentino. Qui, precisamente a Soci, nel comune di Bibbiena (AR), da una grande amicizia e da un amore profondo per il buon cibo nel 2021 nasce il progetto Grigio del Casentino (grigiodelcasentino.it). Paolo Landi, Massimiliano Senesi e Manila Fiumicelli si uniscono per valorizzare la carne di maiali nati e allevati nella Valle, ricca di grassi “buoni”, e realizzare una filiera “chiusa”. Il Grigio del Casentino, infatti, è da sempre una specialità del territorio, ma solo da due anni un “marchio registrato”.
«Massimiliano, per tutti Massi, è un norcino da ben 35 anni» mi racconta Paolo Landi. «Io, invece, arrivo dal mondo della comunicazione e del marketing. Insieme con Manila, compagna di Massimiliano e titolare della macelleria in cui lui lavora a Soci, abbiamo deciso di investire nel progetto e di dare vita a un brand. Il maiale Grigio del Casentino nasce dall’incrocio di suini Large White con suini di Cinta senese. I piccoli vivono due mesi con la mamma nelle nostre stalle e per gli altri 12 mesi di vita allo stato semibrado presso gli allevamenti dei nostri 4 collaboratori, che naturalmente hanno sede nella Valle, alcuni addirittura all’interno nel Parco nazionale delle Foreste Casentinesi. I nostri suini, quindi, crescono allo stato semibrado per almeno 14 mesi, seguendo un’alimentazione naturale, basata su una miscela di grano turco, orzo e favino, senza OGM, che noi forniamo agli allevatori. I maiali sono liberi di muoversi nei boschi e per questo la carne è più buona, sana, etica e sostenibile. Inoltre, nei nostri salumi non utilizziamo conservanti». «Per queste scelte — aggiunge Massimiliano Senesi — i maiali Grigio del Casentino crescono un terzo in meno rispetto a quelli che vivono in allevamenti intensivi, ma la nostra missione è chiara: creare una filiera corta e di qualità, che non solo garantisca una carne buona, ma che sia anche più sostenibile per l’ambiente e più etica per il consumatore. Non a caso il nostro motto è “del maiale non si butta via niente”: utilizziamo tutti i tagli possibili senza il minimo spreco. In questo modo, rispettiamo l’animale e diamo valore al tempo e alle risorse impiegate per farlo crescere».
Il laboratorio Grigio del Casentino ha ricevuto il riconoscimento del Bollo CE, secondo il Regolamento UE 853, ed è quindi autorizzato a spedire i prodotti non solo in Italia, ma anche in tutto il mondo. «Il laboratorio — aggiunge Paolo — è automatizzato, con controllo da remoto delle celle, della temperatura e dell’umidità, ma questo non è il nostro unico motivo di orgoglio: anche se siamo operativi col marchio da appena due anni, nel 2022 tre dei nostri prodotti sono stati inseriti nella guida del Gambero Rosso Salumi d’Italia. La Capaccia di Grigio del Casentino, infatti, si è aggiudicata le Tre Fette. La nostra azienda, I Commensali, invece, ha ricevuto il premio “miglior azienda senza conservanti”».
Un’offerta che profuma di tradizione
Tutti i prodotti Grigio del Casentino nascono come espressione di un modo antico e, allo stesso tempo, contemporaneo di concepire la carne: sana, di qualità, etica, gustosa, in tutte le sue declinazioni. «I nostri prodotti sono genuini. Sono quelli che facevano i nostri nonni e anche per questo abbiamo scelto di mantenere i nomi della tradizione: rocchio, sambudello, costoliccio, rigatino», fa notare Landi.
Le linee di produzione sono quattro: I freschi, Il Prosciutto, Gli Stagionati, I Cotti. All’interno della gamma I Freschi rientrano i diversi tagli di carne: arista, capocollo, costata, costoliccio, cotenna, lombata, ossa, rigatino, rocchio e sambudello. La linea Il Prosciutto si compone di 3 diverse stagionature: 24, 36, 48 mesi. Tra Gli Stagionati, invece, troviamo gli altri salumi, insaporiti con spezie naturali, privi di allergeni e senza nitriti, nitrati, coloranti, lattosio e glutine: arista stagionata, capocollo, gota, la coscia 10 mesi, lardo, pancetta arrotolata, rigatino, salame, salsiccia secca, sambudello secco, sbriciolona. I salumi sono disponibili interi o a tranci sottovuoto, in confezione completamente riciclabile. Infine, la linea I Cotti comprende würstel, capaccia e porchetta, che può essere spedita già cotta.
«Ci rivolgiamo prevalentemente a ristoranti di medio-alto livello e a relais, ma tra i nostri clienti ci sono anche enoteche, macellerie e privati» fa sapere Landi.
«Attualmente l’unico punto vendita aperto al pubblico è la macelleria di proprietà di Manila, a Soci, in cui lavora Massimiliano (situata all’interno di un punto vendita a insegna Carrefour Market, NdA), ma in futuro ci piacerebbe aprire un negozio in una città importante. Il nostro obiettivo? Far percepire alle generazioni future un sistema di valori, cercando di far capire loro che si può produrre carne anche senza rompere gli equilibri della natura».
Veronica Fumarola
In foto la porchetta della linea I Cotti
