Il gelato artigianale lo conosciamo soprattutto nella sua versione dolce. Perfetto dessert e merenda golosa, appassiona tutti, sia gustato sul cono che nella coppetta. Non bisogna mai però porre limiti alla fantasia e alla creatività: ed ecco che il gelato infatti viene oggi servito a tutto pasto, in abbinamento ai prodotti della gastronomia, come carni, pesci, salumi e formaggi, in un connubio che non è provocazione, ma vero e proprio godimento gastronomico!
Tuttavia, affiancare materie prime e gelato non è cosa banale. Non basta mettere i due elementi sullo stesso piatto per proporre qualcosa di innovativo e originale. La preparazione del gelato gastronomico, sia nella versione dolce che salata, richiede un’attenzione particolare. Lo zucchero è un elemento fondamentale al fine di garantire l’azione anticongelante (evitando così la formazione dei cristalli di ghiaccio), ma nel campo del gelato gastronomico è fondamentale tenere a bada e limitare il suo potere dolcificante. Per questo motivo, la scelta delle corrette materie prime e lo studio della tecnica di produzione del gelato risultano fondamentali a garantire la buona riuscita dell’abbinamento.
E non è solo una questione di gusto. Se è vero che il gelato gastronomico aggiunge il sapore dolce, ma anche la nota lievemente sapida, il suo apporto maggiore riguarda sicuramente la parte aromatica, in relazione alla tipologia di gelato che abbiamo scelto di aggiungere, e la parte tattile: se servito accanto ad una pietanza calda, può regalare un piacevole gioco di temperatura e consistenza.
Il gelato gastronomico può essere servito anche nel panino, ad esempio, per una merenda o un pranzo veloce nel periodo estivo.
Dalla creatività e dalla sinergia tra chef e gelatieri possono nascere gelati di tutti i tipi, come quelli al formaggio, dal Gorgonzola DOP al Parmigiano Reggiano DOP, o quelli ai salumi: pensate al gelato alla mortadella servito addirittura sulla pizza!
C’è anche chi, tra gli chef più famosi e blasonati, ha creato il gelato al cappero (Carlo Cracco), ma anche quello al pane (Davide Oldani). Tra i gusti più classici, invece, molto utilizzato il pistacchio salato, ma anche sorbetti a base di verdura.
Originali e creativi sono invece i gusti ispirati ai piatti della tradizione regionale italiana, come il gelato al baccalà mantecato o quello aglio, olio & peperoncino. Immaginate quest’ultimo servito con degli spaghetti al dente? E poi il gelato all’acciuga, quello agli spinaci saltati nel burro o il gelato alla maionese. Non ci sono limiti alla creatività.
Come è ovvio che sia, l’approccio non può essere quello tradizionale al cono, ma fondamentale è il suo utilizzo in cucina: il tocco creativo per valorizzare abbinamenti e preparazioni anche tra le più classiche. Una nuova opportunità per la ristorazione, ma anche per la bottega gastronomica.
Come riconoscere un buon gelato
Non snaturare questa preparazione è fondamentale: il gelato artigianale è infatti uno dei prodotti simbolo di italianità in tutto il mondo. Ecco quindi alcune caratteristiche che deve necessariamente possedere nella sua versione tradizionale, ma anche in quella gastronomica. Il colore non deve essere troppo acceso, mai fluorescente, così come la presentazione: meglio diffidare degli eccessi. Il colore deve ricordare la materia prima con cui è stato fatto.
Un fattore positivo, laddove sia possibile, è rappresentato dai pezzetti di ingredienti caratterizzanti ben visibili e omogeneizzati al resto della massa golosa. All’assaggio, è bene prendere una porzione non eccessiva con la lingua (o la palettina) e fare una leggera pressione sul palato, espirando. Il gelato si riscalderà appena e sarà possibile percepirne meglio il gusto, ma anche l’aroma per via retro-nasale.
È bene diffidare dai gelati eccessivamente zuccherini e la buona regola vorrebbe che si debba percepire chiaramente e senza indugi il gusto che si è scelto. Anche le sensazioni tattili saranno ben percepibili comprimendo il gelato sul palato: come la cremosità e la grassezza, che non deve mai essere eccessiva. Così come non si devono percepire cristalli di ghiaccio. La loro presenza indica una non corretta gestione delle temperature.
Lara Abrati
In foto spigola marinata, gazpacho e gelato alla mandorla amara
(photo © Matteo Zanardi)
