“Salvaguardia e rispetto dell’ambiente, degli animali e della salute dell’uomo e zero chimica. Si tratta di concetti per nulla scontati che stanno alla base del metodo di produzione dei nostri prodotti”. Questa è la filosofia di Lorenzo Rizzieri e della sua F.lli Rizzieri 1969, una filiera, un’azienda moderna e società Benefit che si articolano attraverso due punti vendita (uno a Focomorto, in provincia di Ferrara, e l’altro in città, in Zona Villa Fulvia), il ristorante Casa Rizzieri, l’Accademia Rizzieri per la formazione di operatori e professionisti e, non ultimo, l’e-commerce.
Oltre alle carni F.lli Rizzieri 1969 propone un’ampia varietà di salumi e insaccati di propria produzione tutti senza l’utilizzo di conservanti chimici (tra cui salame, salamina da sugo ferrarese Igp, salama cotechina, prosciutto crudo e cotto, salame da pentola), prodotti in vasocottura e pronti a cuocere.
Un’evoluzione tra filiera, comunicazione e coerenza
Macellaio, docente, esperto in carni e appassionato di cibi e alimentazione, con un blog personale all‘attivo, www.lorenzorizzieri.it, e un libro (“Tutto parte dalla terra. Carni, una filiera per il benessere e la sostenibilità”, Edizioni Mondadori Electa), abbiamo fatto a Lorenzo qualche domanda per capire come interpreta l’evoluzione del suo lavoro.
Quanto è cambiata la tua professione negli ultimi 10 anni?
«Tanto. Si è praticamente rivoluzionata. Per la parte della macelleria, i tagli di carne che lavoravamo dieci anni fa oggi non ci sono più. Questo è un mondo che muta in modo più accelerato: se un tempo i cambiamenti si potevano percepire con cadenza decennale oggi invece si registrano ogni 5-6 mesi.
È un cambiamento molto precoce che, per quanto mi riguarda, a livello espositivo mi ha fatto virare verso articoli e prodotti più “belli”, più eleganti.
Per la carne c’è stata la contaminazione con altre culture, con tagli americani, argentini, brasiliani. Un mondo nuovo quindi di concepire i tagli commercializzati ampliando l’ottica, mettendosi in discussione e scoprendo nuove modalità di suo di prodotti diversi dalla tradizione».
Cosa cercano oggi i clienti?
«Quelli più attenti cercano una filiera controllata, possibilmente italiana, una garanzia che carne e salumi siano “qualitativamente qualificati”, con un qualcosa che lo dimostri. Per esempio, tutti gli anni per le carni facciamo effettuare l’analisi nutrizionale e l’antibioticoresistenza.
Il mondo del consumatore tenderà a mio parere a polarizzarsi sempre più: da una parte ci sarà chi, per esigenze salutistiche, darà valore alla carne e ai salumi sostenibili e garantiti e, dall’altra, chi invece continuerà a non dare valore a quello che mangia e per lui tutto andrà benissimo.
Sul fronte dei salumi c’è stata una certa evoluzione del gusto del cliente che si è spostato verso prodotti meno salati. Rispetto a 12-13 anni fa c’è stato infatti un deciso cambiamento sulla quantità di sale impiegato nella lavorazione: pensa ad esempio che da un 28% siamo passati ad un 20% di sale, realizzando così un prodotto che al palato risulta molto più dolce. Per il resto abbiamo mantenuto la parte più tradizionale con insaccatura e legatura rigorosamente a mano, la stagionatura in cantina e la volontà di mantenere questi salumi privi di chimica all’interno.
Abbiamo inserito prodotti che non facevamo, come la bresaola sempre al naturale, bacon affumicato realizzato con l’affumicatura delle pance dei nostri maiali con legno di melo e con l’ultima fase di cottura a vapore, fino alla coppa stagionata sempre al naturale».
Quanto è importante l’esposizione dei prodotti, dentro e fuori dal banco?
«È tutto! Se la vetrina è spoglia non si vende nulla. Se la vetrina è bella e attira l’attenzione, il cliente non si fermerà ad un solo prodotto e sarà attirato anche da altro. L’esposizione è tutto insieme alla comunicazione. Per “comunicazione” intendo ciò che faccio, ciò che vendo, la mia filosofia».
Elena Benedetti
>> Link: macelleriarizzieri.it
