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Salam d’la Duja: storia di un salame che vive nello strutto

of Papotti C.


In Lomellina, un’area storica-geografica territoriale della provincia di Pavia, nella Lombardia occidentale, e nella zona tra Novara, Vercelli e Biella, in Piemonte, si custodisce l’antica arte del Salam d’la Duja, insolito insaccato che ha la particolarità di essere conservato sotto grasso. La parola “duja”, nel dialetto locale, sta ad indicare un vaso, un contenitore, un piccolo orcio. Storicamente, infatti, era usanza conservare i salamini immersi nello strutto (ricavato dalle parti grasse del maiale ed accuratamente aromatizzato) in recipienti di terracotta dall’imboccatura particolarmente ristretta. Oggi è facile ritrovarli conservati nel vetro, ma il procedimento che porta alla produzione di questi morbidi salami è rimasto immutato nel tempo.
I tagli del maiale utilizzati sono di prima scelta: spalla, coscia, coppa e culatello, uniti al grasso della pancetta. Le carni vengono dapprima macinate a grana media e ben amalgamate, poi all’impasto si aggiungono sale, pepe e vino rosso (di solito Barbera). Qualcuno aggiunge alla ricetta tipica anche altre spezie, come cannella e noce moscata. Il risultato dell’impasto è un po’ più tenero rispetto ai classici salami. Si procede, quindi, all’insaccatura nei budelli naturali torti di manzo e alla legatura a mano di salamini lunghi 15-20 cm, di 4-5 cm di diametro, e del peso di circa 300 grammi.
I piccoli insaccati così ottenuti vengono lasciati asciugare per circa 3-4 settimane in celle di stagionatura, ma un tempo si lasciavano riposare nelle cantine in cui venivano accesi dei bracieri per consentire il completo rilascio dei liquidi. Ad asciugatura ultimata i salami vengono inseriti nella duja e coperti con strutto di maiale allo stato fuso, che solidificandosi con l’abbassamento della temperatura li conserverà e li manterrà morbidi per un lungo periodo, anche oltre l’anno, conferendo al prodotto finito un caratteristico sapore dalle note piacevolmente piccanti.
Il grasso svolge una funzione isolante e consente al salame di acquisire la sapidità dei salumi stagionati, pur mantenendo una consistenza morbida. Questo curioso metodo di conservazione sotto strutto si è sviluppato nelle pianure molto umide, laddove la tecnica classica della stagionatura in cantine (mediante essiccazione all’aria in ambiente fresco e ventilato, a temperatura costante) non era possibile per via dell’elevata umidità.
Il Salam d’la Duja viene prodotto in inverno, ma per gustarlo come si deve è bene allenare la pazienza ed attendere fino all’autunno successivo, perché la stagionatura minima necessaria per una resa eccellente è di 8-9 mesi. Al momento del consumo va estratto dallo strutto, pulito col coltello, privato della pelle e tagliato a mano a fette piuttosto spesso. Alla vista si presenta con una grana media, in cui si distingue la parte magra di colore rosso mattone da quella grassa di colore perlato.
Oltre a crudo, eventualmente accompagnato al purè di patate, questo salame è ingrediente principale di uno dei piatti più conosciuti della cucina piemontese e, in parte, lombarda: la paniscia (in novarese) o panissa (in vercellese). Oltre ad una minima differenza sul nome, i due risotti col Salam d’la Duja raccontano di una rivalità storica tra le città di Novara e Vercelli, accomunate dall’arrivo del riso alla fine del XV secolo. La paniscia novarese viene preparata con riso superfino, dai chicchi grandi, come il Razza 77 o l’Arborio.
Coi fagioli borlotti, verdure e cotiche di maiale si prepara un gustoso brodo che servirà per la cottura del risotto. In una pentola a parte si fanno soffriggere nel lardo il salame sotto grasso e la mortadella di fegato, tipica della Valsesia e della zona del Lago d’Orta. A questo punto viene inserito il riso, con un bicchiere di Barbera e quindi l’aggiunta del brodo, mantecando alla fine con un po’ di burro.
La preparazione della panissa vercellese, invece, è molto più semplice. Il ricchissimo brodo di carne e verdure sparisce a favore di un semplice brodo di carne con sedano e carota; scompare la mortadella di fegato (più legata alla fascia montana), ma rimane con decisione il Salam d’la Duja. E al posto dei borlotti ci sono i teneri, grandi e pregiati fagioli di Saluggia.
“Alla lombarda” o “alla piemontese” poco importa, il risotto con la Duja è uno dei piatti preferiti da chi abita in queste zone, purché sia cucinato con ingredienti di qualità e prodotti di stagione. Apprezzato tantissimo anche dai viaggiatori all’inseguimento di avventure del gusto, in cerca di coraggiosi accostamenti di sapori, consapevoli però che la tradizione vince sempre.


Chiara Papotti



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