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Salumificio Giordano

of Rella M.


A Carpaneto Piacentino, nel cuore della Val Chero, valle attraversata dall’omonimo torrente, il microclima appenninico e la tradizione storica del territorio sono ottimi ingredienti di salumi tipici e di eccellenze come la Coppa piacentina, il Salame piacentino, il Fiocco, il Lombo e il Salamino, tante bontà norcine che andiamo a conoscere in un’azienda locale: il Salumificio Giordano. Questa è una realtà imprenditoriale che “macina” all’anno circa 145.000 coppe, 35.000 pancette, 80.000 salami, presente sul mercato anche con 3 Dop (denominazioni di origine protetta) e cioè: Coppa, Pancetta e Salame piacentini. A guidarla è il produttore Giuseppe Michelazzi, seconda generazione di un’impresa a conduzione familiare nata nel ‘77 per iniziativa del papà Giordano e della madre Angela. Nativo di Polesine Parmense il signor Giordano, che imparò l’arte a sua volta dal padre Adelindo, norcino della Bassa da tre generazioni, scelse per la sua attività il territorio di Carpaneto Piacentino, alle pendici delle colline, un contesto microclimatico e di know how, esperienze e conoscenze tecniche ideali per fare salumi tipici e di qualità.
A valle della produzione aziendale c’è innanzitutto un’attenta selezione delle materie prime, esclusivamente italiane delle regioni Emilia-Romagna e Lombardia per i prodotti Dop; carni di suini pesanti Large White e Duroc allevati e cresciuti con alimenti naturali, principalmente mais, frumento e orzo, che una volta macellate sono sottoposte ad un accurato dosaggio di sale e spezie e a salagione rigorosamente a secco, massaggiandole a mano come si è sempre fatto.
I prodotti, che siano da pezzi interi, come coppa, pancetta, fiocco, culatello o lombo, che dai macinati, come i salami, sviluppano aromi e sentori di personalità grazie ad un processo di maturazione e affinamento caratterizzato da una lenta stagionatura in cantine interrate.
La Coppa piacentina Dop, ad esempio, è un insaccato senza lattosio né glutine ottenuto dal muscolo cervicale del suino, tagliato alla terza-quarta costola, un taglio a fresco di oltre 2,5 kg (ca. 1,8 kg dopo i — minimo — 180 giorni di stagionatura), che viene massaggiato con sale, destrosio e spezie e avvolto in pelle naturale di suino, legato, asciugato e stagionato. Di forma cilindrica, si presenta con carne rosso vivo, compatta e omogenea, attraversata da nervature di grasso bianco-rosato. Al naso ha l’odore caratteristico della carne suina stagionata in ambiente naturale, al palato è dolce e delicato, di consistenza morbida ma non elastica.
La Pancetta piacentina è un’altra delle tre Dop di territorio prodotte dal Salumificio Giordano: un bel pezzo di 4 kg di peso a fine stagionatura (minimo 120 giorni) ottenuto dalla parte centrale del grasso di copertura della mezzena di suino (dal retrosternale alla parte inguinale, comprendendo la sola sezione laterale delle mammelle). Senza glutine né lattosio è un prodotto massaggiato e aromatizzato con sale, destrosio e spezie; anche questo come gli altri libero da Ogm. Di forma cilindrica, ha carni della parte magra di un bel colore rosso vivo e le parti grasse bianco-rosate. Al palato è delicato e dolce, morbido e fondente.
Infine la terza Dop, il Salame piacentino. Ottenuto da tagli magri di suino trito mescolati a gola o pancetta per la parte grassa, con sale, zuccheri (destrosio e saccarosio), infuso d’aglio in vino rosso e un mix di spezie, stagionato minimo 45 giorni; è un altro salume privo di glutine, derivati dal latte, allergeni e Ogm. Di forma cilindrica, la fetta al taglio si presenta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con lenticelle di grasso bianco. Dolce e delicato, ha sottili sentori speziati.
I prodotti sono conservati con nitrato di potassio e nitrito di sodio e il Salumificio Giordano è uno dei soci della Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini; un’azienda aperta a visite e degustazioni.


Massimiliano Rella


>> Link:
www.salumigiordano.com



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