it en
Risultati
Il buono secondo Lara

Non di sol Gorgonzola… Tour tra i formaggi erborinati

of Abrati L.


Sicuramente è il Gorgonzola DOP il più famoso tra gli erborinati italiani, dalle tipiche striature verdastre, esiste nelle sue numerose variabili: quello dolce, il piccante, quello al cucchiaio e le mille aromatizzazioni possibili. Sono proprio loro, le sfumature nella pasta, che hanno contribuito a dare il nome all’intera categoria; erborìn vuole infatti dire esattamente prezzemolo in dialetto milanese. Ecco che queste striature hanno probabilmente ricordato a qualcuno il prezzemolo tritato e così ne è nato il nome.
La caratteristica visiva delle striature verdi-blu è tanto importante per questa categoria di formaggi che vengono spesso chiamati anche blu o prezzemolati.
La presenza di queste muffe nel Gorgonzola DOP è dovuta all’aggiunta di spore di Penicillium roqueforti, una muffa in grado di svilupparsi anche con poco ossigeno, ma comunque necessario. Le spore vengono inoculate durante la lavorazione della cagliata che, una volta estratta dalla caldaia e messa in forma, non viene sottoposta alla pressatura. Questo per lasciare spazi nella cagliata ove poter far sviluppare la muffa. Durante la fase di riposo e affinamento vengono inoltre praticati dei fori e lo sviluppo maggiore della muffa grazie alla presenza di ossigeno stimola le iconiche sfumature.
Questo è vero per il gorgonzola, anche se non tutti i formaggi classificati come erborinati sono prodotti in questo modo. Esistono formaggi prodotti con tecniche tradizionali in virtù delle quali non è sempre detto con certezza che le muffe si sviluppino. Come avviene ad esempio nel caso del Castelmagno DOP, nel quale la presenza di muffe (sempre Penicillium roqueforti) nella pasta dipende dalla capacità delle stesse di penetrarvi naturalmente, provenendo dall’ambiente in cui sono messe a maturare le forme.
Nel caso dello Strachitunt DOP, invece, lo sviluppo spontaneo delle muffe viene stimolato dall’unione di due cagliate prodotte in momenti differenti, favorendo la naturale inoculazione della muffa nella prima cagliata e proveniente dall’ambiente esterno. Il loro sviluppo viene poi stimolato dalla foratura delle forme, come avviene per il gorgonzola. Ovviamente le muffe si svilupperanno maggiormente nelle parti centrali delle forme, dove l’azione inibente del sale è meno attiva; anche le caratteristiche della pasta saranno diverse, infatti grazie alla maggiore proteolisi essa sarà più cremosa al tatto e caratterizzata da un’intensità aromatica maggiore, ma anche dalla percezione trigeminale che regala la sensazione di piccantezza.
È impossibile mappare la distribuzione dei formaggi erborinati. Questo perché ne esistono davvero tante interpretazioni. Oltre ai classici e conosciuti, come quelli citati in precedenza, meritano l’assaggio ad esempio il Blu del Moncenisio, prodotto a latte crudo nel periodo estivo in alpeggio. Un formaggio dalla forma cilindrica e dall’erborinatura in genere ben presente e dalle caratteristiche gustative decise.
Poi il Bleue d’Aoste, sempre prodotto in zone alpine come il precedente (ma con latte pastorizzato), un formaggio di recente invenzione che si è aggiudicato già diversi riconoscimenti.
Per chi ama i sapori ancora più decisi, gli erborinati di pecora e capra sono perfetti, un po’ come il francese e famoso Roquefort (latte di pecora), dalla pasta abbastanza compatta e dell’erborinatura intensa, caratteristica che lo rende perfetto anche per l’utilizzo in cucina. Poi ci sono gli erborinati per tutti, caratterizzati non tanto dai sentori ammoniacali e di muffa (spesso accompagnati dalla lieve nota amara), ma dalla dolcezza e dalla cremosità: sono gli erborinati prodotti con latte di bufala che, grazie alle caratteristiche di dolcezza e grassezza del latte di questi animali, riescono ad ingentilirne le caratteristiche gustative.
Se ci spostiamo in Nord Europa, la fa da padrone il Blue Stilton, una produzione inglese con denominazione di origine prodotto esclusivamente nelle contee di Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire, ma anche il Shropshire Blue, dalla Scozia, un erborinato dalla pasta gialla (colorata grazie ad un colorante naturale), molto particolare. In Spagna è il Cabrales a dettare supremazia: se lo assaggiate lasciatelo per ultimo perché ha un’intensità aromatica persistente. Un formaggio a coagulazione prevalentemente acida (viene aggiunto pochissimo caglio) che regala particolari caratteristiche strutturali alla pasta: è molto compatta e si sbriciola facilmente.
Restano poi tutti gli erborinati a marchio prodotti dai tanti caseifici e frutto della creatività e dell’intraprendenza dei casari.
Si abbinano sicuramente al miele, ma anche alla frutta come mela o albicocca. Per giocare col palato, la frutta secca o candita (non solo gli agrumi, ma anche l’albicocca) è perfetta, così come vini da meditazione, come i passiti dolci prodotti in varie regioni e zone vinicole d’Italia. Poi il cioccolato, meglio se fondente, ma anche dolci speziati. Per un banco dei formaggi o un carrello dal sapore internazionale perfetto per il periodo invernale.

Lara Abrati


Photo © Matteo Zanardi.



Activate your subscription

To subscribe to a Magazine or buy a copy of a Yearbook