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Dietro al banco

Tre domande a Pietro Vincenzi

of Borghi G.


Macelleria, salumeria, gastronomia e bottega specializzata in BBQ, Carnofficina MeatLab nasce a Modena dalla volontà, passione e tenacia di Pietro Vincenzi, di sua moglie Matilde Meglioli e di Valerio Tartari, unendo l’esperienza in macelleria del primo con la formazione della seconda — una laurea triennale in Scienze gastronomiche a Parma e una magistrale alla Cattolica di Milano in Food and Agricultural Management — e l’attività di cuoco del terzo.
In città mancava un luogo che unisse in un’unica formula la vendita di carne fresca, italiana e di provenienza internazionale, con una “predilezione” per il BBQ — con tanto di attrezzatura professionale ad hoc che occupa un ampio spazio espositivo all’interno del negozio —, un ricco reparto di salumeria, anche questa sia made in Italy che non, e uno altrettanto vario di gastronomia, con una selezione di vini da piccole cantine a conduzione familiare e birre e tante altre specialità. Quello che contraddistingue Carnofficina però è secondo me, ma soprattutto secondo i suoi proprietari, l’importanza data all’educazione del cliente, alla “formazione”, ai corsi per promuovere una corretta conoscenza del “prodotto”, prima di tutto la carne naturalmente, ma in bottega si organizzano anche degustazioni di vino con la presenza in loco dei produttori ad esempio. Non a caso sul loro sito si legge: “La mission di Carnofficina non è la mera vendita di carne ai clienti, ma piuttosto promuovere una cultura alimentare basata sulla qualità, l’autenticità e il rispetto per la materia prima e l’animale”. Ed è questo elemento, la “spiegazione” del prodotto, che fa davvero la differenza, perché solo dalla conoscenza può nascere un acquisto ed un consumo consapevole, la comprensione e l’accettazione di un determinato prezzo, persino un miglioramento al momento dell’assaggio.
A Pietro, quindi, giovane generazione dietro al banco,con nuove idee e tanto entusiasmo, abbiamo posto le nostre consuete tre domande sul cambiamento e lo sviluppo della “bottega”.

Quanto è cambiata la tua professione negli ultimi 10 anni?
«Come negozio “fisico” e, quindi nell’approccio al cliente, non abbiamo un’esperienza decennale, anzi, siamo davvero giovanissimi. Al di là della singola esperienza lavorativa, però, sono solito confrontarmi moltissimo con i miei colleghi, di Modena e non, e mi sono reso conto che chi ha una macelleria/salumeria “di una volta”, per capirci, fa un lavoro completamente diverso da quello che facciamo oggi io e i miei soci. Si tratta proprio di un approccio completamente differente, sia per quanto riguarda la selezione delle carni/salumi e degli altri prodotti in vendita sia per quanto concerne il servizio offerto al cliente stesso.
In questo senso ti posso confermare che sì, è davvero molto cambiata la nostra professione. Ed è cambiata anche e soprattutto in virtù, almeno dal mio punto di vista, del cambiamento del consumatore: ora i clienti che varcano la porta nel nostro negozio sono informati (avendo modo di farlo oggi molto più facilmente che in passato), curiosi e pretendono, non si accontentano della sola qualità di prodotto ma vogliono vivere una sorta di “esperienza” nell’acquisto. E in negozio devono trovare qualcuno che trasmetta loro quella stessa curiosità, passione ed entusiasmo — elementi a mio parere imprescindibili perché ti fanno sentire meno la fatica quotidiana —, uniti a competenza e ricerca.
Cambiando il cliente, il nostro cambiamento dietro il banco deve andare di pari passo. Dobbiamo essere noi per primi curiosi, non accontentarci mai di quello che offriamo. Nel nostro negozio nessuno, e a questo punto mi sento di dire quasi “per fortuna”, proviene da una famiglia di macellai o salumieri: abbiamo creato la nostra attività perché noi per primi un giorno abbiamo assaggiato “qualcosa” che ci ha fatto emozionare e ci siamo “innamorati” di questo mondo. Ecco: quella stessa emozione cerchiamo di riportarla tutti i giorni nel confronto e nel rapporto con la clientela.
Tornando a parlare dei grandi cambiamenti che hanno interessato la professione, c’è da mettere in evidenza che anche una realtà “piccola” come la nostra oggi deve pensare come un’azienda “grande”: dalla burocrazia all’igiene all’HACCP, dalla gestione dei flussi di cassa alla liquidità. Non è più sufficiente fare bene soltanto il nostro lavoro: io e i miei colleghi meritiamo veramente un plauso per le difficoltà che quotidianamente come imprenditori nel comparto dobbiamo affrontare.
Senza parlare dei social, attualmente il mezzo di comunicazione più potente in nostro possesso e per la gestione dei quali, al fine di sfruttarne a pieno le potenzialità, è necessario avere una persona ad hoc. Noi ne abbiamo una internamente, in ufficio, che si occupa solo di quello e, da quest’anno, avremo anche una persona che si occuperà solo di amministrazione e qualità: due figure — quest’ultima e il responsabile della comunicazione — oggi fondamentali, ma che per una realtà della nostra dimensione significa il 25% del personale! Capisci perché aggiungo che nel nostro lavoro servono più che mai anche audacia e coraggio?!».

Cosa cercano oggi i clienti?
«Come ti ho appena accennato, il cliente oggi, almeno quello che entra nel nostro negozio che, ricordiamolo, è piccolino, di nicchia, più costoso e anche “scomodo” a livello della logistica degli acquisti rispetto alla Grande Distribuzione, cerca sempre la qualità di base ma anche cose nuove da assaggiare e da scoprire, l’emozione di un prodotto poco usuale, dietro al quale c’è stata grande selezione e ricerca da parte di chi è appunto dietro al banco.
Sono persone in genere piuttosto informate e consapevoli della propria spesa già prima di arrivare: l’asticella della domanda secondo me da questo punto di vista si è alzata parecchio. E in bottega i clienti vogliono sapere se tu confermi o meno quello che hanno letto o sentito raccontare da altri, le loro conoscenze, attinte spesso dal web. Capita che ti facciano persino domande trabocchetto!
E questo perché un’altra cosa che cerca il cliente è la massima trasparenza, che per noi è addirittura un mantra! È capitato, specialmente ad inizio attività, che qualcuno dei miei dipendenti abbia dato al cliente un prodotto magari simile a quello richiesto pur di non perdere la vendita, come se ci si dovesse vergognare di non avere quel determinato prodotto. Ma se si lavora con serietà, se si fanno determinate scelte, queste vanno giustificate, spiegate al cliente, che forse la prima volta non capirà ma poi lo farà, e se non lo faranno tutti, lo farà qualcuno di cui però ti sarai guadagnato la fiducia.
Qualità, trasparenza, attenzione (anche quando il negozio è pieno, ad esempio, dare ascolto e attenzione a tutti in egual misura, per quanto è possibile, è importantissimo), fiducia, poi alla base naturalmente pulizia, varietà, ecc…, ma questo mi sembra quasi scontato dirlo. Infine, un tema che mi sta molto a cuore è quello della sostenibilità: potendo, credo che si opterà per fare la spesa nella bottega dove è possibile trovare prodotti buoni e anche sostenibili, dove c’è attenzione al packaging, magari biodegradabile, dove si usa meno plastica possibile. Ed ecco perché investiremo sempre di più nella ricerca di un packaging che soddisfi questi requisiti».

Quanto è importante l’esposizione dei prodotti, dentro e fuori dal banco?

«L’esposizione è fondamentale! Al momento, ad esempio, questo è uno dei nostri punti deboli, ma da quest’anno la persona dedita a divulgazione e social network si occuperà anche di questo aspetto.
Come esponiamo un prodotto, come lo confezioniamo, come lo proponiamo al cliente: quello è il nostro impiattamento. Credo infatti che se il cliente vede che c’è una certa attenzione ai dettagli, al cosiddetto “contorno”, possa capire ancora meglio quanta attenzione sia stata messa nella scelta della materia prima, nella preparazione del prodotto, ecc…
Per quanto riguarda il banco, invece, deve essere invitante, attraente, colorato, ben organizzato e non necessariamente pieno: non bisogna avere paura di dire quel prodotto è finito ma spiegare che questo è lo scotto da pagare se si vuole una cosa davvero buona!
I cartellini poi devono essere chiari, con la lista degli allergeni in evidenza e coi prezzi ben visibili. Pensiamo che quello esposto infatti sia il prezzo giusto perché sappiamo cosa c’è dietro, quanto lavoro c’è da parte nostra e da parte dei produttori che selezioniamo. E questo, appunto, ci teniamo molto a farlo capire a chi entra in bottega, a dare quante più informazioni possibili al cliente sulla nostra ricerca anche degli ingredienti, così come sui metodi di cottura, in particolare sulla cottura a bassa temperatura, su cui puntiamo moltissimo.
I prodotti cotti a bassa temperatura e confezionati sottovuoto, da portare a casa e rigenerare in pochi minuti in padella, friggitrice ad aria, ecc…, credo infatti rappresentino il futuro della gastronomia, in quanto sono comodissimi, smart, hanno una lunga shelf-life, mantenendo tutte le proprietà organolettiche dell’alimento fresco e quindi non è necessario congelare nulla. E dallo scetticismo iniziale ti posso confermare che anche la nostra clientela si è convinta facilmente: sono bastati i primi acquisti e i primi assaggi».


Gaia Borghi


Carnofficina Snc
Via Giardini 791
41126 Modena
Telefono: 324 7998181
E-mail: info@carnofficina.it
Web:
carnofficina.it



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