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Brevi storie di cibo lento a velocità  contemporanea

Legati da una corda di salsicce

of Morabito A.


Per metà il mio sangue è maremmano. Nei primi 10 anni della mia vita i ricordi della Maremma sono legati ai cortili di qualche parente o a casa di mia nonna, il suo orto dietro al piccolo condominio, il pavimento di graniglia, il suo tinello/cucina con uno di quei cucinotti ricavati verandando un terrazzino anni ‘50.
Ricordo il colore del vino di mio nonno, la volpe imbalsamata, la giacca da cacciatore sull’appendiabiti in corridoio, ricordo la festosa bassottina Chicca color del miele.
Ricordo il profumo del cinghiale in umido in cottura e l’odore ferroso del fucile da caccia che non ho mai visto.
Ricordo il filo da filza coi porcini o le spugnole ad essiccare e due o tre salsicce scure, all’aria ad asciugare.
Per una serie di contingenze ho dedicato 10 anni della mia vita a vivere e lavorare in Maremma, dai 30 a 40, anni passati in conflitto continuo tra amore ed odio per questa terra bellissima e maledetta. Già allora, il mondo di bambina che ricordavo non esisteva più da tempo ed io non riuscivo a mettere in fila quello che ero e che volevo.
Quello che ad oggi porto con me di quel periodo sono alcune persone ben scelte, quelle senza retrogusto amaro, paesaggi e cibi, ed in quelli i gusti forti mi piacciono eccome.
L’olio appena franto.
I carciofi di Pian di Rocca.
Le salsicce secche di cinghiale.
Le salsicce di cinghiale sono un prodotto tipico delle province di Grosseto e Siena, in origine destinate al solo consumo domestico.
Il colore è rosso scuro e la consistenza compatta, il profumo è aromatico e penetrante.
La carne di cinghiale, miscelata a quella di maiale, viene condita con sale, abbondante pepe e peperoncino. Insaccata in budello naturale, è legata in cornocchi di 5/6 cm, posti poi a stagionare in appositi locali per circa 3/5 settimane.
È consuetudine, dopo la loro essiccazione, conservarle anche immerse in olio extravergine per proteggerne l’idratazione, ma non è la regola.
Condivido il feticismo delle salsicce di cinghiale col mio amico F. ed è a lui che ne porto di ritorno da ogni discesa in Maremma.
Con F., nonostante la differenza d’età, si è instaurata un’amicizia di quelle rare, di quelle fraterne per davvero, non la fratellanza sbandierata e superficiale dei tempi moderni. Non è fatta di mille chiamate e confronti, di mille esperienze condivise, ma di presenza discreta e continua senza manie di controllo o altri egoismi.
Amicizia che supporta e profuma di “per sempre”.
Ho tantissima ammirazione per F. perché è un cantiere continuo di se stesso, alla ricerca della felicità, facendo scelte impopolari, svantaggiose, faticose, dolorose.
E ho tantissima tenerezza.
Forse quello che avvicina F. e me è questo tentativo continuo razionalizzare l’irrazionale, di mettere in fila le situazioni che succedono come fosse una collana di salsicce, questo moto di struggimento romantico e malinconia continua, questo retrogusto forte e lungo di alcune esperienze e di alcune scelte che non va via con un bicchiere di vino o una birra.
Poi sì, siamo colleghi, e forse anche questo. O forse perché, riprendendo un modo di dire delle mie parti, “bòno più bòno fa migliorino”.
Certe persone, quando si riconoscono, semplicemente non si mollano più.



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