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La Qualità 

Prosciutto Crudo di Cuneo: le maggiori garanzie della Dop

of Redazione


Il 2023 si è rivelato un anno negativo per i consumi domestici del prosciutto crudo. I dati riferiti ai primi undici mesi dell’anno, infatti, hanno evidenziato decrementi piuttosto importanti: prosciutto di Parma DOP –6,5%, prosciutto di San Daniele DOP –5,5% (fonte: elaborazione Ismea su dati Nielsen CP). La causa principale di questa tendenza negativa sarebbe l’aumento dei prezzi trainati dall’inflazione che ha ridotto il potere d’acquisto dei consumatori, i quali, conseguentemente, si sono orientati ad acquistare prodotti generici con costo inferiore. Sul fronte del valore gli stessi dati segnalano un timido recupero del prosciutto di Parma con +2,4% e un dato invariato del prosciutto San Daniele. Viene rilevato anche un incremento dei consumi fuori casa ma non sufficiente per recuperare le perdite dei consumi domestici. In questo contesto, il crudo di Cuneo DOP ha registrato, al contrario, un piccolo incremento, pari ad un +0,7%. L’incremento delle vendite è stato conseguito grazie ad una campagna di comunicazione costante ed efficace, condotta dal Consorzio di tutela e dall’azione commerciale dei produttori. Inoltre, l’entrata in campo di un secondo produttore, la Stagionatura Marchisio di Lurisia (www.stagionaturamarchisio.it), ha consentito di rafforzarne la presenza sul mercato e incrementare le vendite.

Il valore aggiunto della DOP
Quali sono gli elementi oggettivi che conferiscono il valore aggiunto ad un prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) rispetto a prodotti a generici? Un prosciutto DOP, come tutti gli altri prodotti a Denominazione di Origine Protetta, fonda la propria qualità certificata su due elementi oggettivi che fanno la differenza:
il Disciplinare di produzione, approvato dal Ministero dell’Agricoltura e dall’Unione Europea, che definisce ogni fase del processo produttivo e garantisce la produzione nel rispetto della tradizione, nonché l’origine e la tracciabilità delle materie prime utilizzate;
il Sistema dei controlli o Sistema qualità, approvato dal Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, applicato dalla filiera e controllato dall’ente terzo incaricato dal predetto Ministero.
Il sistema di rintracciabilità del prosciutto crudo di Cuneo DOP è basato su quattro segni identificativi che tracciano in modo inequivocabile il prodotto:
tatuaggio identificativo dell’allevamento di nascita apposto sulle cosce di ogni suino nel primo mese di vita;
timbro a fuoco apposto dal macello, al momento della macellazione, su tutte le cosce destinate alla produzione del prosciutto;
timbro a fuoco su ogni singola coscia della data di entrata salagione, apposto dal produttore;
marchio a fuoco della DOP apposto dall’ente terzo di controllo su ogni prosciutto a stagionatura ultimata.
In sintesi, le maggiori garanzie per il consumatore derivano dall’applicazione del Disciplinare di produzione e dai controlli dell’ente terzo incaricato dal Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare e Foreste (MASAF).
Diverse sono le garanzie se i prodotti sono realizzati in autocontrollo o con controllo di seconda parte. Le informazioni raccolte durante il processo produttivo costituiscono una banca dati dalla quale attingere per dare una adeguata informazione al consumatore. La banca dati è verificata dall’ente terzo di controllo.

Caratteristiche nutritive e valore nutrizionale del prosciutto
Il crudo di Cuneo DOP appartiene senz’altro alla categoria dei salumi magri e con basso contenuto di sale. In particolare, la riduzione netta del contenuto di sale rispetto ad alcuni anni fa è consentita dalle condizioni igieniche ottimali nelle quali vengono lavorate le cosce e dal rispetto della catena del freddo nelle prime settimane della lavorazione. Il crudo di Cuneo DOP ha un ottimo apporto proteico (circa il 29%) e può essere consumato anche da chi è a regime ipocalorico, poiché i grassi negli ultimi anni sono scesi al 3-8% circa. Questi inoltre sono migliorati come qualità rispetto agli anni addietro e contengono quantità maggiori di acidi grassi polinsaturi Omega-3, che prevengono l’eccesso di trigliceridi nel sangue, mentre sono inesistenti i grassi trans, che aumentano il rischio cardiovascolare. Il prosciutto crudo di Cuneo DOP, grazie al contenuto proteico, al ridotto contenuto di sale e di colesterolo, nonché alla presenza di calcio, ferro, fosforo e magnesio, è consigliabile a tutte le età e anche per gli sportivi, merito del contenuto di sali minerali. Il prosciutto crudo di Cuneo DOP ha un alto coefficiente di digeribilità, attorno al 97%, quindi un alimento leggero.

Una storia lunga più di 2.000 anni
La tradizione della lavorazione e conservazione delle carni suine nell’area cuneese risale a parecchi secoli fa. Già i Romani, insediatisi nei primi secoli d.C. in provincia presso le città di Pollenzo (Pollentia), Alba (Alba Pompeia) e Benevagienna (Augusta Begiennorum), erano noti per aver sviluppato l’attività dell’allevamento di porci e conoscevano le tecniche per la conservazione delle loro carni con l’utilizzo del sale. Più tardi, ricerche inerenti la storia della produzione del prosciutto nel Cuneese hanno consentito di trovare libri contabili, custoditi dal Monastero degli Agostiniani di Cussanio – Fossano, risalenti al 1630 circa, che parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso” e della destinazione della “noce” per la tavola del Vescovo e dell’Abate. Il sale, elemento fondamentale per la conservazione delle carni, non è mai mancato in quest’area, in quanto terra attraversata da numerose “Vie del sale”, utilizzate a trasportare la pregiata merce dalle saline della costa azzurra verso le città di Torino e Milano. Tant’è che Lodovico II, Marchese di Saluzzo, già nel 1482, allo scopo di favorire il trasporto di merci, tra le quali il sale, fece scavare la prima galleria delle Alpi, detta Buco del Viso, che univa la valle del Queyras e la valle PO (regione della Provenza e area cuneese).


>> Link:
prosciuttocrudodicuneo.it



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