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Il buono secondo Lara

Le Grange vercellesi, la gemma e il riso affumicato

of Abrati L.


Uno degli elementi indispensabili per la coltivazione del riso è l’acqua. Essa è fondamentale nelle prime fasi di coltivazione, nei mesi di inizio primavera. La disponibilità di acqua delle Grange vercellesi ha fatto sì che questa zona diventasse la prima in termini di coltivazione e produzione del riso italiano. Grazie anche e soprattutto ad una grande opera, il Canale Cavour, nel quale le acque provenienti dalle montagne circostanti vengono raccolte e convogliate in zona, a sostegno dell’agricoltura, risicoltura soprattutto.
Ed è proprio in questo contesto che si inserisce l’azienda produttrice di riso da sempre gestita dalla famiglia Perinotti e che vede in Michele, l’attuale titolare e tecnologo alimentare, colui che ha saputo dare nuovi impulsi all’impresa famigliare: dalla coltivazione del riso a minor impatto ambientale (in un contesto, quello della produzione risicola, che si basava su produzioni orientate alla quantità, con un utilizzo indiscriminato di fitofarmaci) fino all’utilizzo di varietà pregiate.
Solo questo approccio alla produzione di riso (da parte dell’intero comparto) ha fatto sì che gli aironi cenerini tornassero a popolare la zona e Michele Perinotti ha scelto così di chiamare la sua azienda Gli Aironi.
Le produzioni di punta de Gli Aironi sono due: il Carnaroli con la gemma e Nebbia – Fog, il Carnaroli affumicato.
La passione per il risotto di Perinotti l’ha spinto all’applicazione di una lavorazione leggera, con l’obiettivo di migliorare sempre più la tenuta in cottura del chicco, unito alla sua capacità di rilasciare amido, senza mai sottovalutare le caratteristiche nutrizionali del riso stesso.
Il Carnaroli con la gemma nasce proprio al fine di soddisfare queste caratteristiche: la pilatura artigianale consente una sbramatura leggera che garantisce il mantenimento della parte esterna del chicco, più coriacea, ricca di proteine e lipidi, responsabile della tenuta in cottura. Non solo, viene anche mantenuta la gemma: la si può vedere ancora attaccata al chicco: sinonimo di una lavorazione artigianale leggera e una sbiancatura minima.
Ma la creatività di Michele si è spinta oltre, andando ideare e proporre un prodotto unico, in Italia e Europa: Nebbia – FOG, il riso Carnaroli affumicato a freddo nella smoking machine per 14 ore con legno di ciliegio.
Il riso viene tenuto in movimento e affumicato piano piano, senza il rischio che il poco calore che naturalmente si genera lo porti a tostatura. Il risultato? Un riso che sprigiona un piacevole aroma sin dalle primissime fasi di cottura, per la preparazione di risotti unici nel loro genere.
Il risotto perfetto? Quello preparato con un riso in grado di tenere per bene la cottura, ben tostato (a secco o con grasso, questo è oggetto di profondo dibattito), cotto con acqua e sale, lievemente sfumato e mantecato a dovere con abbondante burro e formaggio.

Come utilizzare il riso affumicato? Ecco alcune idee
Si prepara come un normale risotto, ma l’aroma delicata di affumicato lo rende perfetto per preparazioni particolari: ad esempio, dopo la tostatura, lo si può sfumare con un bicchierino di gin bello aromatico. Una volta portato a cottura con acqua salata, lo si manteca con mascarpone e succo di limone, a dare freschezza. Infine, è possibile finire il piatto con della scorza di limone grattugiata e della scorza “bruciata”, cioè tagliata a tocchetti e fatta abbrustolire in padella.
Oppure, per chi ama gli aromi più decisi, è perfetto da abbinare alla piccantezza della ’nduja. Dopo averlo tostato, lo si bagna con un bicchiere di vino rosato e, a cottura (sempre con acqua e sale) ultimata, lo si manteca con burro, formaggio e ’nduja; infine, il tocco goloso, con yogurt e una spolverata di cioccolato bianco in scaglie. Utilizzi diversi, per dare il tocco gourmet a qualsiasi risotto: anche il classico risotto burro e parmigiano, con una marcia in più.


Lara Abrati


Nota
Photo © Stefano Caffarri.



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