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Formaggio

Società Agraria Bacciotti

of Lagorio R.


Tra il quinto e il settimo decennio del Novecento l’esodo dalle campagne e dai monti sardi ha permesso di attutire lo spopolamento delle aree interne dell’Appennino (Romagna, Marche e Toscana in particolare) dovuto ad intere generazioni che si andavano inurbando o venivano assorbite dall’industria. La presenza dei pastori sardi non si è limitata a mantenere feconde le aree che altrimenti avrebbero subito un inarrestabile inselvatichimento, ma ha contribuito ad inserire in terraferma modalità di caseificazione fino ad allora poco praticate. La famiglia Mongili arrivò nel Mugello a metà degli anni Sessanta e oggi lavora 120 ettari di terreno producendo cereali, favino e fieno in regime biologico che permettono di alimentare i circa 400 ovini. Le greggi pascolano per buona parte dell’anno e sono sotto controllo biologico: le pecore sono alimentate esclusivamente con prodotti biologici e curate, all’occorrenza, con medicine omeopatiche. «Per queste ragioni i formaggi freschi come la robiola e il raveggiolo si trovano solo da dicembre a settembre mentre quelli stagionati per tutto l’anno» spiega Sandra Mongili, che, col fratello Roberto (l’azienda Bacciotti porta il nome della madre), gestisce l’azienda agricola.
Tutti i formaggi sono prodotti a latte crudo. «Abbiamo una gestione diretta di tutto il ciclo produttivo e ciò rende possibile avere il pieno controllo di ogni fase della produzione. La freschezza e la pulizia del latte e dell’ambiente di produzione sono il presupposto indispensabile per realizzare i nostri caci» continua. Il latte crudo, si sa, risulta la base per l’ottenimento di formaggi che mantengono profumi, aromi e sapori originari del latte.
Continua Sandra che «seguendo le tradizioni della nostra famiglia d’origine riscaldiamo la cagliata fino a portarla a 45 °C e la lavoriamo con le mani premendola nello stampo fino a quando non è uscito tutto il siero. Si tratta di un formaggio da lunga stagionatura, almeno 4 mesi, dal colore paglierino e con spiccata sapidità con il trascorrere del tempo».
Per ottenere i pecorini elaborati seguendo la tradizione toscana, la cagliata viene rotta con dimensioni più notevoli, a nocciola, se il consumo avviene entro un mese dalla produzione o in formato da chicco di riso che si usa per conseguire un formaggio ideale per chi preferisce stagionature più lunghe. «In questa situazione la pasta diventa granosa trascorsi almeno 6 mesi dalla produzione e la modesta piccantezza pervade il palato».
C’è spazio anche per chi segue le regole del vegetarianesimo nella fattoria dei Bacciotti/Mongili: per ottenere la cagliata si utilizza l’estratto di caglio selvatico dopo avere portato il latte alla temperatura di 40 °C. Il profumo vira leggermente sul vegetale, il retrogusto si caratterizza per un non so che di amaricante e la consistenza della pasta rimane morbida anche con il trascorrere del tempo.
Una squisitezza che gareggia con la formina fiorita, dalla pezzatura di 500 grammi, lavorata con le spore del celebre Brie. «Tuttavia, l’uso del latte di pecora conferisce al formaggio una insolita morbidezza della pasta, che risulta morbida e cremosa. Suggerisco che la crosta fiorita, edibile, venga consumata con il formaggio» insiste Sandra.
Nel panorama degli yogurt, quello di pecora non ha ancora ricevuto il plauso generalizzato dei consumatori. Ricco di fermenti lattici, senza aggiunta di aromi e conservanti, quello elaborato dall’azienda biologica Bacciotti ha una densità consistente, gusto deciso e retrogusto piacevolmente acidulo. Tappa ideale per chi è alla ricerca di qualche buona lama nel vicino borgo di Scarperia facendo provvista di buoni formaggi!


Riccardo Lagorio



Società Agraria Bacciotti
Via di Gabbiano 7
50038 Scarperia (FI)
Telefono: 055 8406905
335 1044374
E-mail: info@pecorinobiologico.it
Web:
pecorinobiologico.it


In foto Sandra Mongili con il pecorino a pasta semicotta della Società Agraria Bacciotti.



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