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Buona carne non mente

Antica Larderia Mafalda

of Guizzo E.


Mafalda è la più antica larderia di Colonnata, ma è anche il nome di chi ha creato le premesse e i principi stabili di un’entità culinaria divenuta la più grande dichiarazione gastronomica italiana: il Lardo di Colonnata IGP. Mafalda Guadagni cominciò a commercializzare il lardo nel 1928, facendosi strada in un’epoca in cui le donne non avevano possibilità imprenditoriale. «Mafalda era il nome di mia nonna che a 11 anni cominciò a lavorare nella macelleria di famiglia e, qualche anno più in là, a produrre e a vendere il lardo» racconta il nipote Fabrizio Cattani. La famiglia Cattani rappresenta la quarta generazione in attività, alla cui base ci sono quelle regole doverose e consolidate che hanno permesso di mantenere nel tempo l’antica ricetta di nonna Mafalda.
Fabrizio e Maria Lucia Cattani sono i titolari dell’Antica Larderia, una piccola realtà a Colonnata, frazione del comune di Carrara, avvolta da boschi di castagni secolari e distante una manciata di chilometri dalla costa tirrenica.
Il marmo, estratto dalle cave del bacino marmifero dei Canaloni, è un elemento prezioso quanto il microclima, formato da correnti d’aria che rendono Colonnata un bacile perfetto per l’ottenimento del pregevole lardo. Solo qui si può vantare tutto ciò: il marmo estratto dalle cave della zona marmifera dei Canaloni di Carrara è infatti una pietra naturale di eccezionale qualità, l’aspetto lucente e le venature delicate lo rendono un materiale singolare nell’interior design, il basso indice di rifrazione, la resistenza granitica e la sottile granulometria gli permettono di non trasudare e di essere un involucro ermetico ineguagliabile.
Il processo di lavorazione del lardo comincia dalla cura e dall’attenzione delle materie prime, che è ciò che identifica la famiglia Cattani tra gli altri produttori di lardo di Colonnata, circa una dozzina in Italia, unitamente alla saggezza e all’esperienza racchiuse nella ricetta di nonna Mafalda.
Il lardo, che corrisponde anatomicamente allo strato adiposo sottocutaneo della schiena del maiale privato del guanciale e della pancetta, proviene solo da suini di allevamenti ubicati in Emilia-Romagna e in altre regioni del Nord e Centro Italia. Di forma rettangolare, il lardo deve avere un’altezza di almeno cinque centimetri. «A volte capita di imbattersi in spessori inferiori e quindi dobbiamo rinunciarvi» spiega Fabrizio.
La preparazione della concia è una fase cruciale: si crea bilanciando correttamente tutti gli ingredienti, evitando di far prevalere gli uni sugli altri. «Nonna Mafalda la preparava in maniera certosina raggiungendo l’armonia e, al tempo stesso, la delicatezza al palato senza che nessun aroma prendesse il sopravvento». La concia ricopre il dorso del lardo messo a riposo nelle conche di marmo, le cui pareti interne sono strofinate con Aglio bianco Polesano DOP sbucciato a mano. Le materie prime della concia — cannella, pepe nero, chiodi di garofano, rosmarino, sale marino e aglio tritato — creano un letto che abbraccerà con garbo il primo strato di lardo e così, via via, si creeranno strati di concia e lardo all’interno delle conche, poi si aspetterà che il tempo faccia il suo dovere.
Dopo un riposo di circa 6 mesi, la salamoia, ciò che si è creato dallo scioglimento del sale impreziosito dagli altri aromi della concia, assume le vesti di un liquido esausto: il lardo ora è pronto per essere degustato. La stagionatura, che avviene nelle vasche dedicate, si può protrarre fino ad un anno. «Abbiamo notato che più ci sta e più aumentano i profumi e la delicatezza» sottolinea Fabrizio.
La vendita del lardo avviene esclusivamente su prenotazione, «il giorno stesso che si riceve l’ordine si procede con l’estrazione del lardo dalle vasche». I controlli, costanti e certosini, sono eseguiti da Agroqualità, società di certificazione specializzata nel settore agroalimentare ed ente certificatore del Ministero delle Politiche Agricole, che ha il compito di “sbloccare” le vasche e quindi autorizzare il consumo e la commercializzazione del lardo. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato l’efficacia e la sicurezza delle conche di marmo: il prodotto finito non richiede nessun trattamento chimico per la conservazione.
Il lardo di Colonnata ha ottenuto l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2003, con registrazione attraverso il Regolamento (CE) n. 1856 del 26 ottobre 2004. Questo prevede l’ottemperanza di condizioni e requisiti stabiliti dal Disciplinare, il quale delimita l’area geografica di produzione alla sola Colonnata, l’ubicazione degli allevamenti dei suini nel territorio delle regioni Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise, il divieto di utilizzare nella preparazione della concia sostanze liofilizzate, aromi naturali, conservanti, additivi e starters, il tempo di lavorazione del lardo entro le 72 ore dalla macellazione, il tempo di maturazione non inferiore ai 6 mesi e lo spessore del lardo non inferiore ai 3 centimetri.
La clientela della Larderia Mafalda si suddivide tra dettaglianti e privati; la vendita si effettua anche attraverso l’e-commerce, nel quale è possibile trovare una varietà di prodotti come il lardo spalmabile, il lardo in diverse pezzature e vassoi di marmo.
Il consumo di lardo si è sempre associato al periodo invernale. «E io invece vorrei sfatare la convinzione che il lardo si debba consumare solo d’inverno: il lardo è meraviglioso anche d’estate!» esclama Fabrizio. E ciò lo dimostra il fatto che Colonnata attrae, proprio soprattutto durante la stagione estiva, 50.000 visitatori l’anno, i quali fanno grandi scorpacciate di lardo. Sono oltre 500.000 in dieci anni ad esempio le firme lasciate dai turisti nei libri mastri nella chiesa di San Bartolomeo, non distante dal Monumento al cavatore, ideato dall’artista Alberto Sparapani.
L’Antica Larderia Mafalda, in piazza Palestro 2, è un angolo di magia in cui è possibile degustare (ed acquistare naturalmente) il sapore dolce e finemente sapido del lardo di Colonnata, ma anche pancetta e guanciale stagionati, questi ultimi due ottenuti con lo stesso processo di lavorazione del lardo, ovvero fatti maturare all’interno delle vasche di marmo per circa un mese insieme alla concia, poi lavati con vino bianco, appesi e fatti stagionare per un altro mese. Questa tipologia di lavorazione fa sì che ci sia una notevole differenza rispetto ai comuni salumi.
Oggi il consumatore rivolge un’attenzione maggiore a ciò che consuma, specie se si tratta di prodotti di origine animale. «Per quel che ci riguarda la richiesta di lardo è rimasta invariata, tuttavia il consumatore non sa esattamente quanto sia diverso il lardo di Colonnata IGP da altri grassi di origine animale. E con un contenuto in colesterolo quasi inesistente» spiega Fabrizio.
Il lardo di Colonnata IGP è figlio di un legame imprescindibile tra la natura delle montagne in cui viene prodotto, l’altitudine e il conseguente microclima, e la cultura dei cavatori, l’uso sapiente delle spezie, i giusti tempi di maturazione. Così si diceva: “Il lardo ricco di calorie, che si attacca ai polmoni, che fa tanto bene alla salute; che si sfa in bocca, che di più buono non ce n’è”.


Elisa Guizzo
Meat Specialist

>> Link:
anticalarderiamafalda.com



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