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Ennio Mutti, maestro del Nobile del Giarolo

of Lagorio R.


Alla fine degli anni Sessanta sulle colline piemontesi, come in buona parte del Paese, prendeva forma quella che Pier Paolo Pasolini definiva “mutazione antropologica”: un cambiamento irreversibile nella psiche, nella coscienza e nella cultura di un intero popolo. Il capitalismo maturo aveva prodotto un benessere diffuso i cui figli indesiderati si sarebbero chiamati consumismo e urbanesimo. Nel giro di pochissimi anni sarebbero scomparsi gli uomini e i villaggi come si conoscevano da centinaia d’anni, gli usi e i costumi ad essi legati, un intero sistema di valori sarebbe stato spazzato via appiattendosi ad un unico ideale di piccola borghesia uguale ovunque, privata di storia e identità. Da allora la mutazione antropologica si è trasformata in fenomeno immanente della società, diventando sempre più rapida ad ogni giro di giostra. Tuttavia, esistono angoli d’Italia dove la mutazione antropologica pare rallentata, rarefatta.
Ciò non accade in qualche sperduta contrada del nostro meridione, ma a macchia di leopardo proprio in alcune vallate del Tortonese, dove resistono tradizioni e villaggi.
A fine anni Sessanta Pierino Mutti gestiva un’osteria con alimentari a Baracca di Sarezzano, oltre a fornire il servizio di norcino a domicilio. Il prodotto che non poteva mancare tra le creazioni di Pierino era il salame, all’epoca già noto tra gli amanti del buon cibo. «Nel 1984 toccò a me iniziare a prendermi cura del negozio e nel 1988 ho inserito anche carne bovina all’interno della bottega con l’obiettivo di valorizzare il territorio di cui il salame continuava ad essere la punta di diamante» racconta il figlio Ennio. «Il salame è il richiamo gastronomico del turismo, che negli ultimi anni conta anche sull’apporto fondamentale del vino, il Timorasso. Il 70% del nostro lavoro è dedicato alla produzione di salame».
Il salame di cui parla Ennio è il Nobile del Giarolo, che dal 2003 viene garantito da un apposito Consorzio. Ennio Mutti è lo storico presidente del consesso, che riunisce una ventina di produttori nelle valli intorno al monte Giarolo, Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti, nel Tortonese. «Nobile perché entrano a far parte dell’impasto coscia, lonza, coppa, spalla e filetto; per le parti grasse utilizziamo pancetta e gola. Nobile inoltre perché i suini dai quali provengono le carni sono pesanti e maturi: di oltre 200 kg e allevati secondo le norme vigenti del benessere animale. Del resto, da noi non è mai esistita la tradizione di produrre coppe e pancette. Pertanto le parti migliori del suino sono destinate a diventare salame».
La mondatura delle carni avviene a mano, privandole di tutte le parti nervose e tendinee. Dopo una notte di riposo vengono macinate a grana grossa e insaporite con sale, pepe, aglio su cui viene fatto scorrere vino Barbera. La preparazione termina con l’insaccatura in budello naturale e legatura manuale.
Il Nobile del Giarolo può essere quello classico, che ha un peso variabile tra i 700 e i 1200 grammi; il cucito, riconoscibile dal più grande diametro dovuto all’insaccatura in doppio budello naturale accoppiato e cucito che viene stagionato per 24 mesi e anche oltre e che può avere un calo peso del 45%; infine, il Giarolino, un salametto ideale per una merenda in due.
«La fetta si deve presentare sempre compatta, dalla carne rossa e col grasso bianco ben distribuito. Le caratteristiche principali al gusto devono essere l’armonia e la dolcezza. Ma anche la modalità del taglio è importante: va fatta con il coltello piegato a 45 gradi per rendere la superficie della fetta ancora maggiore».
Dietro la macelleria — vera, autentica, lontana dai ritornelli pauperistici di certe improbabili botteghe — una sala degustazione dove trovano posto i numerosi riconoscimenti di questo capolavoro della salumeria italiana, la cui «produzione si ferma solo durante i mesi di luglio e agosto per poter garantire ai consumatori questo orgoglio del Tortonese». Entrateci: vi sarà difficile lasciare uno dei maestri del Giarolo.


Riccardo Lagorio



Salumeria Mutti
Frazione Baracca 44
15050 Sarezzano (AL)
Telefono: 0131 884169
E-mail: mutti.1969@libero.it
Web:
salumeria-mutti-dal-1969.com



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