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Salumificio dei Castelli, Soprèsse & Co.

of Borghi G.


La Soprèssa qui, quella scritta con una sola P, è un’istituzione, l’insaccato per eccellenza, simbolo della tradizione norcina territoriale e regionale e prima, tra i prodotti salumieri del Veneto, ad ottenere la Denominazione d’Origine Protetta europea, con un Disciplinare che ne norma e certifica la produzione. La soprèssa, il cui nome deriverebbe da sopressare, termine dialettale che ha il significato di schiacciare, pressare, è un grosso salame morbido e profumato, dalla grana tenera, quasi friabile. Un salame che era la riserva di energia e fonte proteica di chi nel passato faticava nei campi, il ristoro agognato di una popolazione di contadini e agricoltori abituata a cibarsi con cereali, verdure e legumi (i fagioli sono sempre stati alla base della dieta rurale, la cosiddetta “carne” dei poveri, come insegnano i racconti dedicati a Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno), l’abbondanza e il privilegio dei giorni di festa.
Al Salumificio dei Castelli la soprèssa la conoscono bene, molto bene. A raccontarmi la storia e l’attività di questa bella realtà a conduzione familiare di Montecchio Maggiore, in provincia di Vicenza, è Marco Fantin, seconda generazione in azienda, già quarta nel settore. Marco ricopre il ruolo di Responsabile commerciale e r&d, ma, come avviene in tutte le aziende di famiglia, «qui tutti fanno un po’ tutto» mi dice sorridendo.
Ad iniziare il viaggio nel magico mondo della norcineria dei Fantin fu il bisnonno di Marco, Florindo, che nel 1947 aprì ad Altavilla Vicentina una macelleria con annesso laboratorio per la lavorazione delle carni e la produzione dei salumi. Qualche anno più tardi il figlio Tito avviò un’attività di distribuzione di carne, salumi e formaggi, oltre ad un piccolo laboratorio di produzione di salumi dove Flori, il papà di Marco, a tutt’oggi “l’anima del Salumificio dei Castelli”, si appassionò a questo lavoro. Il 1998 è l’anno di nascita ufficiale dell’azienda, dalla cui sede si possono ammirare i vicini castelli della Villa e della Bellaguardia, popolarmente conosciuti come i Castelli di Giulietta e Romeo, da cui il nome.
Una dozzina di dipendenti, compresi Marco, il padre Flori, fondatore e responsabile produzione, e la madre Patrizia Gobbo, responsabile amministrativa e della qualità. La clientela del Salumificio dei Castelli è variegata, dalla bottega di alimentari alla salumeria, alla macelleria, un po’ di ristorazione e foodservice, una piccola presenza in GDO, il tutto a livello locale (90%). «Inviamo all’estero meno dell’1% della nostra produzione. Ad esempio abbiamo un cliente diretto che è proprietario di alcune pizzerie in Irlanda, ed è originario proprio di Montecchio, e un altro piccolo cliente a Lisbona, ma la nostra presenza al momento è incentrata in primis sul territorio. Produciamo una sessantina di articoli circa: abbiamo una proposta molto diversificata e diversificabile, nel senso che le nostre caratteristiche ci consentono di fare prodotti su misura secondo le esigenze e le necessità dei clienti che ne fanno richiesta».
Una famiglia unita, una passione comune per questa professione, il rispetto per il saper fare artigiano della tradizione ma anche tanta voglia di divertirsi e stupire, se stessi e il mercato. «Quello che ci rende diversi come azienda secondo me — prosegue Marco — è che cerchiamo di essere rigorosi, sia nel rispettare la produzione tradizionale, con un’attenzione quasi maniacale ai vari aspetti, alle varie fasi, sia quando facciamo gli “esperimenti”. Amiamo molto sperimentare con gli accostamenti, gli ingredienti, creare nuovi sapori su referenze classiche: ci piace l’idea che con le nostre proposte il mercato si possa rinfrescare, arricchire, e ci piace soprattutto continuare a divertirci».
Due cuori e una Soprèssa,
anzi, ventidue
Sul lato della tradizione la soprèssa, come detto, la fa da padrona: il termine “soprèssa” però al Salumificio dei Castelli corrisponde a ben 22 referenze. «La Soprèssa vicentina DOP, quella realizzata con le carni di maiali nati, allevati e macellati in provincia di Vicenza per intenderci, come da Disciplinare, è il nostro prodotto di punta, sia in termini numerici (ne produciamo circa 9.000 l’anno), che in termini di “fiore all’occhiello” di tutta la gamma. Una certa ricchezza di tagli alla base dell’impasto, perché ogni taglio ha il suo sapore, ne determina le caratteristiche distintive: coscia, lombo, coppa, pancetta… tutti i tagli del suino, compresi i più pregiati, nessuna rifilatura». La Soprèssa Vicentina DOP è disponibile in diverse pezzature, dolce e aromatizzata con aglio. Poi ci sono quella cosiddetta “dei Castelli”, con e senza aglio, quella filettata, quella con il Breganze Torcolato DOC, celebre vino passito dell’Alto Vicentino. Tutte sono prodotte con carne fresca di suini italiani appartenenti al circuito tutelato (o a quello del Disciplinare della DOP), con macinatura manuale e taglio a coltello, insacco in budello naturale, lenta stagionatura e possibilità di avere diversi formati.
Ma se la tradizione è il primo “cuore” del Salumificio, la sperimentazione è sicuramente il secondo. Ed è proprio Marco il fautore dei prodotti più innovativi del Salumificio dei Castelli, grazie ad una spiccata curiosità ed inventiva, estro, nonché profonda conoscenza delle materie prime. Tra gli ultimi prodotti realizzati c’è ad esempio il Salame all’aglio nero e Vespaiolo Doc Breganze. «Quando mi sono imbattuto in questa tipologia di aglio ho capito che aveva le potenzialità per essere abbinato ad un salame» mi dice Marco. «Nella lavorazione però, a causa della caramellizzazione degli zuccheri, diventa estremamente appiccicoso: per renderlo lavorabile ho quindi aggiunto del vino Vespaiolo, che oltretutto regala particolari note aromatiche e, grazie alla punta di acidità, contribuisce a lasciare la bocca piacevolmente pulita dopo l’assaggio».
Altro prodotto di recente realizzazione è l’Apfelbauch, una pancetta affumicata cotta alle mele. «Nasce da una sfida con un cliente, un po’ per gioco. E proprio per questo ho voluto giocare su vari piani: la dolcezza della mela e del succo di mela che si scontra con la sapidità della carne, ma anche l’acidità della stessa mela e dell’aceto di mele, insieme ad un’affumicatura delicata per riempire il bouquet. Arrotolata con le mele, marinata col succo di mela e l’aceto di mela, affumicata con legno di melo, confezionata con una spruzzata di succo di mela..… Forse ci sono più mele nell’Apfelbauch che in un banco ortofrutta!» mi dice Marco. Un abbinamento da consigliare? «Col sidro» risponde convinto. «Mentre per quanto riguarda il Salame con l’aglio nero, un prodotto che mi piace moltissimo, suggerirei un Vespaiolo frizzante o un Lambrusco di Sorbara, oppure, cambiando completamente tipologia di vino, sceglierei un Barolo o ancora, tornando in regione, un Recioto».
Tutti i prodotti del Salumificio dei Castelli, infine, sono senza derivati del latte, glutine o glutammato.


Gaia Borghi


Salumificio dei Castelli
Strada del Capitello 11-13-15
36075 Montecchio Maggiore (VI)
Telefono: 0444 492627
E-mail: info@salumificiodeicastelli.it
Web:
salumificiodeicastelli.it


In foto Flori e Marco Fantin con Patrizia Gobbo.



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